Rastreio de cozinha - 34

Canseira! Estou podre! Hoje, segunda-feira, 14, tiveram início nossas primeiras provas bimestrais deste ano letivo, as chamadas P1. Aliás, no instante em que pisamos o chão da faculdade neste ano, no dia 25 de fevereiro, já ouvimos sobre as provas. Este fim de semana, fiz quatro provas online, via portal da faculdade, e dois trabalhos. Ainda tenho que fazer mais dois trabalhos (um para amanhã) e outra prova via portal. Além de tudo isso, ainda tem as provas práticas.

(eu com o dedo espetado na roca numa espera secular)

Somente na disciplina desta segunda-feira, de Cozinha Brasileira, fizemos duas provas: a primeira, das 19 às 21 horas, foi na cozinha, a prova prática. A segunda, a partir das 21 horas e até quase às 23 horas, foi a apresentação dos trabalhos (em versões Word e PowerPoint), com direito a apresentação para a classe. O nosso tema foi o Rio Grande do Sul (com foco no charque, churrasco, chimarrão e vinhos).

Com tudo isso, e mal começou, estou bastante cansado nesta segunda. Ainda mais que enrolei a tarde inteira, confesso, e não fiz nada do que deveria, além de conversar muiiiiiitttttoooooo. Não, não reclamo. Foi bom. É que quando estou sob pressão, perco completamente o foco!!! Não sei o que se passa: ou fico inerte, paralisado, ou minha atenção recai sobre outro tema (no caso, o de hoje era mais interessante do que falar sobre tomates e foie gras).

O resultado é que agora, a esta hora, vou me embriagar de uma força que não me pertence e fazer o trabalho de amanhã, de Confeitaria, que consiste em discorrer sobre a evolução das sobremesas no País nos últimos anos. É mole? Poderia até ser, se fosse calda fina. Mas, eu acho que está mais para chocolate ao ponto. Nem comecei e estou cansado.

Bem, chega de reclamar. Porque, enquanto umas pessoas dormem só porque o fuso horário assim o determina, outras nem entendem bem o que é isso de fuso, como eu. A única recorrência ao fuso que tenho é sobre aquela bela que picou o dedo na roca de tear e caiu adormecida até que o príncipe veio e, com um beijo, plumm!!!! despertou a fofa! Como é capaz de eu espetar o dedo e sangrar até morrer, deixo de lado essa minha tendência de "o belo adormecido" e vou fiar outras tessituras que ganho mais.

(Canjiquinha com Costela)

No caso, o único lugar no qual eu tenho que me (en)fiar agora é na cozinha e é para lá que eu vou. A prova prática de Cozinha Brasileira resultou de um sorteio de produções dadas em aula e à nossa bancada, desfalcada de dois vates, couberam duas produções: Cuscuz Paulista e Canjiquinha com Costela, ambos bastante suculentos (e os dois feitos nas aulas do dia 03 e 10/03/2008, respectivamente). Devo admitir que nosso cuscuz ficou assim, um luxo!

Cuscuz Paulista

Ingredientes

- 100 gr de farinha de milho
- 15 gr de farinha de mandioca
- sal a gosto
- óleo a gosto
- azeite a gosto
- cebola a gosto
- 1 dente de alho
- 200 gr de camarão fresco
- 4 tomates maduros
- água quente
- salsinha picada a gosto
- cebolinha picada a gosto
- molho de pimenta a gosto
- 100 gr de sardinha em conserva
- 50 gr de azeitonas verdes sem caroço
- 90 gr de palmito em conserva
- 60 gr de ervilha fresca
- 2 ovos cozidos

(Cuscuz Paulista)

Modo de Preparo

1. Misture as farinhas (de milho e de mandioca) com um pouco de sal e desfaça, com as mãos, os beijus (as lâminas ou gumos) e reserve. As farinhas devem ficar bem fininhas.

2. Cozinhe os ovos. Corte algumas rodelas para decorar e pique o resto em cubinhos.

3. Limpe os camarões, tempere com sal e salteie-os em óleo. Reserve.

4. Pique as azeitonas em lâminas e reserve algumas para decorar.

5. Tire as escamas e espinhas das sardinhas e reserve alguns filés para decorar. Reserve também o líquido que conserva as sardinhas porque será usado mais à frente.

6. Pique o palmito em cubos, mas, corte alguns pedaços em rodelas para decorar.

7. Prepare os tomates em concassé - retire a pele e as sementes e os corte em cubos pequenos.

8. Unte a forma para o cuscuz com óleo e a prepare com os ingredientes reservados: rodelas de ovos, camarões, lâminas de azeitona, filés de sardinha e rodelas de palmito. Reserve na geladeira.

9. Aqueça óleo ou azeite em panela grande.

10. Refogue, nessa ordem: alho, cebola e tomate. Deixe o tomate soltar o suco e amolecer e junte a salsa e a cebolinha.

11. Adicione água fervente e corrija com sal e molho de pimenta (nós usamos pimenta malagueta, da qual eu, agora, tenho pavor).

12. Adicione as sardinhas, o líquido das sardinhas e os camarões. Refogue por mais algum tempo. Se o molho ficar seco, adicione mais água fervente (pouca).

13. Junte a azeitona e teste, de vez em quando, o cozimento e o sal.

14. Junte os ovos, o palmito e, somente no fim, as ervilhas, porque, se forem realmente frescas, cozinharão rapidamente. Corrija os temperos - sal e molho de pimenta e desligue.

15. Acrescente, lentamente, as farinhas descansadas (de milho e de mandioca, temperadas com algum sal) e mexa bem. Não deixe que a massa fique grossa ou seu cuscuz ficará pesado e duro.

16. Molde a massa do cuscuz na forma previamente preparada (e decorada) com uma colher úmida. Aperte levemente de forma que a massa fique compacta o suficiente para sustentar a decoração.

17. Leve à geladeira por 30 minutos. Desenforme e sirva.

(Rastreie: se você ainda não conhece, recomendo. Depois de experimentar o cuscuz paulista, vá de cuscuz marroquino legítimo no "La Tartine". O restaurante fica na rua Fernando de Albuquerque, 267 - Consolação e é um simpático bistrô francês com toque marroquino, bem ali, ao ladinho do outro de que tanto gosto, "O Mestiço", baiano com toque tailandês. Olha que diversidade maravilhosa. O La Tartine funciona desde 1996, tem dois ambientes e capacidade para apenas 80 pessoas. No cardápio, quiches em seis versões, acompanhadas de salada verde. O chef e proprietário é Zaviê Le Blanc. Os pratos variam conforme a vontade de Le Blanc, mas, há alguns que são fixos como o Steak au Poivre, às quintas, e o Cuscuz Marroquino, às sextas. Para sobremesa, Torta de Maçã com Sorvete de Creme. Tem ainda Patê de Campana, Escargots e sopas especiais para cada estação do ano. Você, que não mora aqui, não tem uma invejinha de mim de vez em quando?)