Rastreio de cozinha - 29

(Arroz com Pequi)

Quando se fala em cozinha típica brasileira, qual é a primeira coisa que lhe vem à cabeça? Para mim, é a cozinha baiana, a mineira e, com algum esforço, a cozinha do Norte (Pará e Amazonas). Mais ou menos, a santíssima trindade da cozinha brasileira está definida por essas três influências. Mas, como você pode ler nos posts por aqui, a cozinha do Brasil tem uma vastidão de opções a ser descoberta. Claro que, se você é do Espírito Santo, Ceará ou Santa Catarina, irá me contradizer. Faz bem! Cada um valoriza o produto da casa, corretamente.

O que quero dizer é que, genericamente, as três culinárias acima citadas são as que mais se destacam no imaginário coletivo quando, à palavra "cozinha" se apõe a palavra "típica". O típico parece ter o poder de recriar na memória aquilo que é exótico, que traz imediatamente o lugar. E é por isso que Bahia, Minas, Pará e Amazonas têm essa força.

(Empadão Goiano)

Mas, olha que interessante: hoje, na aula de Cozinha Brasileira, tivemos como tema a região Centro-Oeste (Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal). Gastronomicamente, a única referência que me ocorre, de imediato, relativa a essa região, é o pequi, de Goiás. Pequi que foi nome de restaurante em São Paulo e que, até onde eu sei, nomeia o blog da minha querida Andarilha, o Perfume de Pequi (nome feliz esse!).

Conheço Goiânia e tive a oportunidade de comer a comida típica do Estado, incluso alguns pratos com pequi (frango, arroz e outros que não me recordo). Do Mato Grosso e do Mato Grosso do Sul, no entanto, não tenho nenhuma referência. E, muito menos, do Distrito Federal, cujo caldeirão gastronômico é tão generoso que deve comportar os demais 26 Estados do País.

A vantagem de se fazer uma faculdade de gastronomia é a possibilidade de abrir janelas para novos mundos culturais, inclusive as comidas. Com alguma surpresa, constatei que, no Mato Grosso do Sul, há sobarias (que trabalham com soba, macarrão feito de trigo sarraceno) no Estado. Coincidentemente, a chef Mari Hirata, brasileira que trabalha em Tóquio e tem uma coluna quinzenal na Folha de S.Paulo, falou justamente sobre o soba na última edição).

Outra novidade para mim foi a influência dos países vizinhos na gastronomia da região: Bolívia e Paraguai. É estranho constatar que não sei quase nada fora do mundo da comida de São Paulo. Às vezes, tenho a sensação de que sei mais da França e Espanha do que do vizinho do lado. Aos domingos, em São Paulo, há a Feira dos Bolivianos (Praça do Pari, rua Pedro Vicente, 625 -Pari), em frente à Escola Técnica Federal de São Paulo. Gastronomicamente, é um local a ser explorado.

De imediato, a região Centro-Oeste traz à memória o Pantanal e o Cerrado. O Pantanal é o maior ecossistema do mundo e, como tal, tem uma riqueza única de flora e fauna. Alguns peixes: pintado, pacu, piranha.

(Sopa Paraguaia)

Dada essa diversidade da região, a comida local varia do uso de frutos (pequi) aos peixes (pacu, pintado). Nesta segunda-feira, 7 de abril - dia do jornalista e, portanto, meu dia - fizemos quatro pratos do Centro-Oeste: Mojica de Pintado (peixe com mandioca), Sopa Paraguaia (de milho, cebola, ovos, leite, queijo meia-cura e fubá), Arroz com Pequi e Empadão Goiano (com recheio de frango, linguiça, queijo, palmito, ervilha, ovo e tomate). Para compensar os dois dias que faltei na semana passada, vou passar duas receitas. Uma, mais tradicional, é a do Arroz com Pequi, simples e fácil de fazer. A outra, que achei deliciosa, é a Mojica de Pintado.

Arroz com Pequi - Goiás

Ingredientes

- 200 gr de pequi descascado

- Meia cebola picada

- 50 ml de azeite

- 200 gr de arroz tipo agulhinha

- sal a gosto

Modo de Preparo

1. Cozinhe o pequi e tire a casca. Conserve apenas a polpa.

2. Refogue a cebola no azeite (na indicação original, pede-se para refogar o pequi e a cebola. Mas, como disse com propriedade uma senhora - de quem eu ganhei um perfume, e não foi perfume de pequi -, é melhor refogar apenas a cebola porque, do contrário, o arroz não ficará tão soltinho. Concordo).

3. Lave o arroz.

4. Junte o arroz, refogue até o ponto de fritura que você considera bom (espera-se, ao menos, que você saiba fazer arroz).

5. Adicione o pequi e sal.

6. Junte água e cozinhe até o ponto necessário (arroz não é mingau e tampouco deve ser usado como punição para os dentes. Portanto, cozinhe direito - nem para lá nem para cá. Exatidão, de vez em quando, é extremamente aceitável).

7. Sirva e não se esqueça de não morder os caroços de pequi (se você não tiver tido o cuidado, óbvio, de tirá-los). O pequi tem pequenos espinhos no meio do caroço e você não gostará de saber que sua linda boca foi atacada por minúsculos ouriços. Se bem que acabei de adquirir um livro chamado "A Elegância do Ouriço" que deve alterar minha opinião sobre esse pequeno animal incompreendido.

(Mojica de Pintado)

Mojica de Pintado (mojica, em tupi, significa engrossar o caldo) - Mato Grosso

Ingredientes

- 500 gr de filé de pintado

- 2 dentes de alho amassados

- 500 gr de mandioca

- colorau a gosto

- 1 limão

- óleo de milho, conforme a necessidade (não vai usar o litro; menos é mais, neste caso)

- sal a gosto

- cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado

Modo de Preparo

1. Corte o pintado em cubos e tempere com sal, alho e limão.

2. Salteie (como se fosse saltar de banda, entendeu?) o pintado em óleo e reserve.

3. Retire o fio central (aquele barbantinho) da mandioca (pode haver conotações várias, mas, lembre-se de que você está, apenas, na cozinha) e corte em pedaços (não o fio, e sim a própria mandioca).

4. Cozinhe a mandioca. Como este processo demora, aproveite para cozinhar outras mandiocas que estiverem disponíveis à sua volta. Tipo, cozinhar o galo, afogar o ganso, molhar o bico etc. etc. Começo a crer que a minha gastronomia é a do tipo que se chama "porn food".

5. Sue (não Peggy Sue, que também o seu passado o(a) espera) ou faça o alho transpirar em óleo.

6. Acrescente o colorau e a mandioca em pedaços. Coloque água e deixe cozinhar.

7. Deixe a água secar e, quando a mandioca estiver no ponto de se desmanchar, junte o pintado - já temperado - à panela.

8. Termine o cozimento. Ficará um caldo espesso, semelhante a um bobó, com pedaços de peixe.

9. Acerte o sal e sirva com salsinha e cebolinha picadas. Se você concatenou as duas produções, poderá comer Goiás-Mato Grosso de uma só vez.

(Reveja: os filmes do Zé do Caixão, vulgo José Mojica Marins. Por nada, não! É o nome, é o nome!)