Rastreio de cozinha - 39

Quais são as partes de um grão de trigo? E qual é a porcentagem de água no fermento biológico? Você, que deve ser moderé, mesuré ou gestionnaire, pode até saber. Mas, eu, que de comedido, moderado ou ponderado nada tenho, não sabia essas respostas e tampouco outras. Porque, pelo fato de eu exatamente não ser moderé, não estudei, como deveria, à tarde. Mesmo porque moderei outras coisas, e não a apostila. Para piorar tudo, confusamente, como tem sido meus finais de tarde, saí na correria e esqueci a apostila que leria no metrô. O resultado é que cheguei na faculdade completamente despreparado para fazer a prova escrita de Panificação.


(Focaccia)

Um grão de trigo tem três partes: germe ou embrião, casca e endosperma (que é a parte principal, que contém amido e proteína, mente poluída!). A percentagem de água no fermento biológico corresponde a 70%. Como é que agora eu sei? É duro não ser moderé de vez em quando!


(Naan)

Mas, por outro lado, eu deveria estar com algum bichinho (deve ser a lagartixa) porque ri muito, o tempo todo, feito um joão-bobo e me acharam com a cara mais feliz do mundo. É não é que estou mesmo feliz!!! Motivo? E precisa? Basta estar, like a star, que sou! Ando meio metido à besta com tanta risada. As pessoas ficam com raiva quando rimos muito. Já sentiu isso? Não??? É porque você não deve rir. Bem-feito para você!


(Focaccia)

Os motivos, na verdade, são vários. Como eu disse ontem, basta eu ir para a minha casa no interior para voltar outro. Ou outros, todos felizes. Vários Rednecks. Um dos motivos é que tive alguma continuidade de aulas de francês. Aos picados porque o prof parece mais um estripador, de vez em quando. Sei lá! Eu aquiesço, a despeito da minha falta de modereté (acho que ele vai me morder depois dessa).


(Chapati)

Bem, o fato é que a um motivo se junta outro, e mais outro, e estou que um rio de felicidade. Nem quero pensar que a tanta felicidade corresponderá um paralelo contrário. Chispa que não sou negativo!


(Ciabatta)

Mas, a despeito dessa prova mal-sucedida, ainda tivemos aula normal de Panificação. Fizemos Pão Sírio (Síria, Líbano e Grécia), Chapati (Índia), Focaccia (Itália), Ciabatta (Itália) e Naan (Índia). O pão, repito, é o alimento do mundo. Olha como o mundo se copia o tempo todo: o pão encontrado em escavações arqueológicas é chamado de focacce (corruptela da palavra fuoco, que significa fogo). E as focacce (focaccia) sobrevivem até hoje nas cidades italianas.

Vou passar a receita do pão sírio, que dá para fazer em casa. Nos supermercados, vende-se uma embalagem de pão sírio com dez unidades a R$ 8. Para fazer 26 unidades, gastamos cerca de R$ 2,50. Por isso, tente, de vez em quando, superar seu medo diante da cozinha e experimente. O pão sírio é muito fácil de fazer e pode ser comido com uma enorme diversidade de acompanhamentos.

Pão Sírio

Ingredientes

- 1 Kg de farinha de trigo
- 750 ml de água
- 40 gr de açúcar
- 20 gr de sal
- 40 gr de fermento biológico
- 10 gr de melhorador (produto específico para pão, é uma substância que auxilia na preparação e adiciona melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade)


(Pão Sírio)

Modo de fazer

1. Faça um pequeno monte Fuji com a farinha de trigo. No centro, cave um buraco.

2. Adicione água.

3. Dissolva o fermento biológico em água e junte à massa.

4. Misture a farinha de trigo, a água e o fermento. Faça movimentos leves, sem rudeza. O único ser rude permitido neste recinto sou eu.

5. Junte o melhorador.

6. Adicione, ao final, o sal. Isso deve ser feito para que o sal não interfira no processo de fermentação da massa.

7. Deixe a massa descansar até crescer.

8. Divida a massa em porções de 70 gr. Isso deve dar 26 unidades. Nem mais nem menos: exatas 26 porções. Se você for um ser equivocado, a conta pode não bater. Pule uma casa e volte três, para estudar matemática.

9. Achate com as mãos as porções de 70 gr.

10. Povilhe com um pouco de fubá a mesa e prepare cada um dos pães. Passe o cilindro e tome cuidado para não fechar as bordas do pão. Na hora de assar, se a borda estiver muito fechada, o pão não estufa, como deve acontecer.

11. Leve ao forno entre 220 ºC e 250 º C por apenas 3 minutos e o pão estufará.

12. Retire do forno e termine de dourar (sem queimar) numa chapa ou frigideira.

13. Sirva quente, frio, alone ou togheter. Isso é com você.

(Rumine: faça um Lawrence das Arábias rapidinho e visite o Oriente Médio. Meu sobrenome, que não revelarei, é originário de uma cidade do Oriente Médio, especificamente da Síria. Eu ainda conhecerei essa cidade porque, aparentemente, sou natural (meus antecedentes, pessoa!) daquelas plagas. Tenho a maior curiosidade de conhecer aquela região toda. No início deste blog, Patty Diphusa e eu fizemos uma novelinha a quatro mãos em que a protagonista migra para Dubai. Por que eu também não haverei de ir para lá? Nem que for para conhecer os meus patrícios. Já tenho mesmo uma cara de turco, segundo me dizem. É tudo logo ali, no final da Europa e comecinho da Ásia. Só que eu não sou como você e irei de avião, e não de camelo. Ou dromedário, que Alá te valha!)