Rastreio de cozinha - 37

Hoje, quinta-feira, 17, tive a minha primeira aula de francês. Gourmand, gourmande. Masculino, feminino. Yin e yang. Porque em tudo há equilíbrio. Estou excitado e animado. Mas, devo confessar: o professor é meio irritadiço. Não gosta que haja intervenções e, tampouco, interatividade. Em poucos minutos, já preveu dificuldades para mim. Logo eu, que sou um doce. Daí que me recolhi, feito escargot, mais para o consumo externo. Internamente, prometi para mim mesmo que tenho que me apresentar na posição de aluno exemplar e anuir, sempre, sob o risco de ficar sem professor. A esse professor se junta outra professora que não quis, de forma alguma, dar aula para mim. Também de francês. Juro que não sou nenhum porco-espinho. Talvez, um espírito de porco. Não sei porque tanta revolta contra um aluno que quer tão-somente aprender.


"Alecrim est un restaurant contemporain brésilien qui réunit des influences de la cuisine française, italienne et espagnole. L´objectif de l´Alecrim est devenir concurrent des établissements semblables dans la région du quartier Jardins, à Sao Paulo, et être référence dans la gastronomie paulistaine. Le menu est très varié parce que, selon les recherches, le paulistain préfère plusieurs influences gastronomiques dans leurs plats. À l´avenir, l´objectif de l´Alecrim est d´être reconnu internationellement comme référence de cuisine au Brésil, en Amérique Latine et dans le monde et conquérir des classifications de réconnaissance international."

Na tradução: O Alecrim é um restaurante contemporâneo brasileiro que reúne influências das cozinhas francesa, italiana e espanhola. O objetivo do Alecrim é concorrer com estabelecimentos semelhantes na região dos Jardins, em São Paulo, e tornar-se referência na gastronomia paulistana. O cardápio é bastante variado porque, conforme as pesquisas, o paulistano prefere várias influências nos pratos. O objetivo futuro do Alecrim é estar inscrito internacionalmente como referência de cozinha no Brasil, América Latina e no mundo e buscar classificações de reconhecimento internacional.

Pois é: na tentativa de cabar comigo (TCC), até em francês temos que escrever no corpo do projeto. Não é inglês, espanhol e tampouco, português! Como vocês já sabem, a gastronomia reclina-se, servilmente, à França. E academicamente, é assim. Como o eram as missas em latim.

Daí que tenho que aprender o francês. Não por conta do TCC. Mas, porque a base toda é em francês. Je suis désolé! Por isso, preciso do professor ao meu lado, na confiança de que serei um ótimo aluno e responderei com entusiasmo ao aprendizado. Afinal, é fonética. E não tem nada de experimental nisso!

Uma das atividades da aula de TCC nesta quinta-feira foi fazer uma análise da oferta do empreendimento. Fiz e apurei o seguinte: restaurante contemporâneo gastronômico tem uma dúzia em São Paulo. Top, apenas um: o D.O.M. Como o nosso projeto está entre O Mestiço e o D.O.M., temos cerca de 20 concorrentes. Mas, segundo o projeto, o nosso restaurante está encravado nos Jardins e, portanto, em região que consome. Acredito que não teremos problemas com isso.

Geograficamente, a questão é outra. Nada de delimitações regionais, jardins ou não. Conheço grande parte dos restaurantes de São Paulo, do D.O.M. ao Carlota, do Eau ao Antiquarius, do Fasano ao Gero. Todos, claro, profissionalmente, como jornalista. Ou então teria que vender o corpo para entrar nesses lugares. Faltam alguns como eñe e o ICI. Mas, dá para ter uma dimensão dessa peculiar geografia que reúne tudo-aqui-agora: você (chef) viaja pelo mundo, colhe influências, faz alquimias regionais e, tchan-tchan-tchan: está feito!

Por mais que se fale na mídia de um lugar ou de outro, todos estamos lá (no restaurante) para: 1) saciar a fome; 2) ver e ser visto; 3) mostrar que pode pagar pelo status do lugar; 4) tentar angariar alguma vantagem com isso. E é só! Verdade!


Não tenho grandes ideais acerca da gastronomia assim como não os tenho perante o jornalismo. Doravante (adoro essa palavra e fiz o texto somente para usá-la), a meta é me deixar absorver por todas as referências possíveis em gastronomia e fazer brotar de dentro de mim concepções sui generis. É daí que vem a inovação. Não de um arrastado TCC que é obrigatório ou de uma geografia que se limita à elegia de terroir francês, italiano ou o que for.

Quero, na minha gastronomia, trazer à tona memórias de infância: o pão do forno de barro, coberto com folhas de bananeira; o tacho de toucinho dourado do porco que foi abatido naquele momento; o berro do carneiro que ainda está no ar; o limão pego no pé; a salsa e a cebolinha verdes, no quintal da cozinha; o peixe fresco que estava no açude ainda há pouco. Isso é o meu terroir. Minha geologia é feita de terra vermelha. Minha geografia, ainda que eu caminhe pelo mundo, está solidificada. Sujeita, sim, a avalanches, icerbergs à deriva e terremotos. Mas, que há uma raiz profunda, isso há.