Rastreio de cozinha - 11

E vamos que vamos que estou animado. Melhorei da gripe que me tombou (ou quis) por uma semana, com direito a febre e mal-estar. Persisti fortemente e cozinhei (a comida e a mim mesmo) no calor das agradáveis cozinhas (são todas assim, não tem jeito).

E hoje, 11º. dia de aula, tenho novidade. Finalmente, fotografei nossas produções. É porque, se não o fizesse, ia parecer que não fazemos nada. As fotos que estampam este post são as três produções nossas, da bancada, de Cozinha Brasileira. E estava tudo uma delícia. Quando inventarem a interatividade plena, juro que postarei o sabor de cada prato. (Se alguém souber como colocar legenda nas fotos, me avise. Eu tentei, mas, não sei.)

Mineiros, a mesa é de vocês hoje. Esbaldamo-nos na cozinha mineira. E aprendemos uma nova técnica: a cocção no bafo. Funciona assim: coloque um pouquinho de óleo e sele (já expliquei o termo) a carne (pode ser costelinha de porco, costela de vaca ou qualquer outra carne que você queira). Depois de selada, coloque água (uma concha) e tampe imediatamente. O vapor produzido ajudará a cozinhar a carne. Faça isso repetidas vezes, quantas forem necessárias. Assim que a água seca, você adiciona uma nova concha, que produz de novo o vapor. A esse processo se dá o nome de bafo. Fizemos mais de dez vezes e demora de 50 minutos a uma hora. Esse processo amolece perfeitamente a carne, doura e mantém a suculência da peça. Você pode fazer isso com linguiça também.

As produções da aula de hoje foram quatro: Frango com Quiabo e Angu, Canjiquinha com Costela, Feijão Tropeiro e Arroz com Queijo Meia-cura (ou semicurado). O queijo meia-cura tem características que o colocam entre o queijo Minas padrão e o queijo Prato. A massa é macia, amarelada e a casca é fina e firme. O arroz, para ficar ainda mais tradicional, pode ser feito na panela de pedra sabão (eu ainda não tenho, mas, eu quero uma) ou na panela de ferro.

Vou passar aqui a receita do Frango com Quiabo e Angu por um motivo: o frango é barato e fácil de encontrar e o prato é uma delícia. Em geral, o brasileiro adora frango. E nada mais mineiro do que unir o frango ao quiabo. Detalhe: há os que gostam e os que odeiam a baba do quiabo. Numa salada, eu, particularmente, gosto. Mas, num prato de restaurante, talvez não fique tão vistoso. Na receita, também passo a maneira de acabar com a baba do quiabo, que consiste em saltear o diabinho. Afinal, não somos Kelly Key para ficar no "baba, baby, baba". Ou somos? OK, pelo sim, pelo não, aqui não é hora nem lugar. Babemos, ou não, em ocasiões apropriadas. No momento, você só pode salivar. À receita.

Frango com Quiabo e Angu

Ingredientes

- 250 gr de frango (pode ser peito ou coxa)
- 25 ml de óleo
- 1,5 tomate
- 1,5 cebola
- 3 dentes de alho
- colorau a gosto (sem exagero, no entanto)
- 1/4 de maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
- 250 gr de quiabo
- 250 ml de água
- 50 gr de fubá

Modo de fazer

1. Corte o frango nas juntas. Não tire a pele, ainda que você não goste. O mais apropriado é que cada um tire, ou não, a pele no próprio prato, se lhe aprouver. E é só nesse caso porque, na cozinha brasileira, principalmente a mineira, serve-se o frango assim. Salteie o frango em óleo. Não é preciso dourar excessivamente a carne. O frango será cozido novamente. Reserve. Um adendo: os termos técnicos que eu coloco aqui já foram explicados em posts anteriores.

2. Na mesma panela em que você salteou o frango, sue o alho, a cebola e o tomate concassé, que devem estar picadinhos. Acrescente o colorau e o cheiro verde picados.

3. Retorne o frango à panela e refogue mais um pouco. Adicione água, aos poucos, sempre que necessário, até o frango ficar completamente cozido.

4. Salteie em óleo o quiabo (em rodelas ou mais compridinho) e junte ao frango cozido. Eu cortei as rodelas muito finas e fritei (pode ser salteado ou frito). Mas, como estavam muito finas, o quiabo ficou escuro. Não é o ideal porque dá um gostinho de amargo no frango. O quiabo deve ficar verde. Apure o caldo e ajuste os temperos, inclusive o sal.

5. Para fazer o angu, dissolva o fubá em um pouco de água fria.

6. Ferva o restante da água e acrescente a mistura de fubá.

7. Mexa sem parar até que a massa comece a desgrudar do fundo da panela.

8. Sirva o frango e o angu juntos, de preferência, em prato fundo, com o caldo.

(Rastreie e rasteje: para devorar com os olhos e depois testar em casa, sugiro que você compre o livro "Viagem Gastronômica Através do Brasil", de Caloca Fernandes, editora Senac, R$ 105,00, 256 páginas. Se você não é dado(a) a ficar apenas na tentação dos livros e tampouco quer se aventurar na cozinha, às voltas com a baba do quiabo, sugiro que vá ao restaurante Consulado Mineiro, na praça Benedito Calixto (Calixta, para os íntimos), 74. É tudo de bom, incluída a cachaça mineira. O melhor dia para ir é sábado, quando rola a feira na praça, está todo mundo lá e, em geral, temos tempo de esperar uma hora ou uma hora e meia até que vague uma mesa. Nesse meio tempo, você bebe feito um troglodita, paquera deus e o mundo e inventa de fazer blogs. Não é, Patty?)