Rastreio de Cozinha - 26

(Thomas Beatie, o cara da foto acima - que antes se chamava Tracy Lagondino - e sua esposa, Nancy, esperam uma menina para o início do próximo semestre. Thomas é o transexual casado que decidiu ficar grávido diante da impossibilidade de sua mulher de gerar um bebê.)

Faltei! Faltei e faltei. Prometi que não ia faltar a uma aula sequer. Mas, não deu. Hoje, quarta-feira, 2, foi a primeira aula de Cozinha Italiana dentro da disciplina de Cozinha Internacional Ocidental e eu, aqui. Há atenuantes: desde ontem, estou enjoado. Como se, hipoteticamente, eu estivesse ligeiramente grávido. Enjôo e dor-de-cabeça constantes. Ontem, a duras penas, fui para a aula de Confeitaria, com todos os cheiros enjoativos de cremes e chocolates. Mas, hoje, admiti que não ia dar. Eu sabia que não rolava. Não sei se foi algo que comi. Mesmo porque almocei e jantei normalmente, ontem e hoje. Mas, o enjôo está lá, em ondas. Como sou muito nojento, deve ser enjôo de alguma coisa específica que não identifiquei - que pode ir desde algo esteticamente desagradável até um som que me incomodou. É, sou assim.

Assim, hoje não haverá fotos de produções porque não fui e não fiz nada. Também não passarei receita alguma porque há algo de anti-ético nisso. Manja que te fa bene, pode me dizer. É isso que dá, enfiar goela abaixo um sem-número de coisas. Logo a querida Itália. O país vive uma onda chamada a "novíssima nova nouvelle cuisine" e há pelo menos meia dúzia de nomes em ascenção no reino dos chefs italianos.

Lembre-se de que estamos umbilicalmente ligados aos italianos pela flor do lácio, o latim. É um dos poucos povos latinos na Europa, assim como nós os somos todos aqui na América Latina (a despeito de nós, brasileiros, parecermos um corpo estranho nessa geografia latina).

Para tentar resgatar um pouquinho das produções de hoje, falei com uma amiga ao telefone que, muito gentilmente, me elucidou as técnicas de hoje, em particular do risoto al dente e do molho de manteiga, cuja emulsão é tão sensível que alguns tiveram que refazer várias vezes até atingir o ponto ideal. O al dente italiano e o al dente brasileiro não tem nada que ver um e outro. Tradicionalmente, nós, brasileiros, gostamos de comida mole. Se não estiver bem-cozida, a comida (qualquer uma) logo é classificada de dura. Se eu oferecer para você, neste momento, uma pasta italiana al dente, você me dirá que está dura, com certeza. A não ser que você tenha uma mamma ou nonna italiana dentro de casa, garanto que, em 95% dos casos, você comeu pasta mole. Ainda que digam que é al dente, poucos são os que realmente dominam a técnica.

Nesta fatídica e enjoativa quarta-feira, foram feitas cinco produções: Risi e Bisi - Veneto (Arroz com Ervilhas), Risotto alla Milanese - Lombardia (Risoto a Milanesa), Cotoletta di Vitella al Burro e Salvia - Lombardia (Costeleta de Vitela na Manteiga e Sálvia), Polenta Cunsa - Val D Aosta (Polenta Cunsa ou Concia) e Vitello Tonnato - Piemonte (Vitelo com Atum). Lamento profundamente ter perdido as técnicas e os sabores desses pratos. Segundo minha fonte, os pratos ficaram muito saborosos.

(Rastreie: Tire um sábado ou domingo à noite para jantar no Bixiga. Caminhe pelas ruas do bairro até encontrar uma cantina que lhe agrade. Esse é o melhor critério para escolher o restaurante, se você não dispõe de uma indicação maravilhosa. A maioria dos restaurantes do Bixiga é de italianos e, então, você não terá nenhuma decepção. O restaurante mais antigo de São Paulo, de funcionamento ininterrupto, é a Cantina Capuano, fundada em 1907 pelo calabrês Francisco Capuano, na rua Major Diogo, no Bixiga, perto do Teatro TBC. Em 1961, a cantina foi comprada por Ângelo Mariano Luisi. O comando da cozinha é da filha de Ângelo, Elisabetta Luisi Gagliardi. Desde 1968, a cantina funciona no endereço da Rua Conselheiro Carrão, 416. No início, a cantina não tinha cardápio. Era apenas um menu fixo e as mesas eram forradas com toalhas de papel. Francisco Capuano lotava seus dois salões e fechava as portas às 20 horas. E não importava quem aguardava. Servia-se o jantar e, pontualmente às 22 horas ou, no máximo, 23 horas, o velho Chico batia num ferro para mandar o pessoal sair. Do cardápio antigo foi mantida a lingüiça calabresa seca, o pão italiano, o fusilli feito à mão - que é carro-chefe da Cantina Capuano -, o cabrito ensopado e o molho ao sugo feito só de tomates. Os preços são bastante acessíveis e variam entre R$ 27,50 e R$ 39,50. O cardápio foi ampliado nesses anos todos para atender as necessidades dos clientes e as toalhas de papel foram substituídas pelas toalhas de pano. Mudanças que não foram completamente absorvidas por Ângelo Luisi. O proprietário confessa que teve que aderir ao menu “à la carte” por uma exigência comercial.)