Rastreio de cozinha - 40

Há dias que você está sintonizado com todos. Outros, não. A harmonia é um fio tênue que, para ser rompido, basta ser tocado de forma desajeitada. E pronto! Já era. Numa cozinha, a harmonia entre a equipe (ou bancada) se traduzirá na completa sincronia entre o preparo e apresentação dos pratos. É quase um número de nado sincronizado: se você domina a técnica e está perfeitamente integrado à equipe, a chance de erro é desprezível.


(As produções: sushi de cassoulet, polenta de risoto e ceviche)

Assim funciona uma equipe na cozinha: há uma música (se você aceitar que todo o barulho de uma cozinha pode ser música) e a equipe dança - ou não - conforme o progresso desse som. Se um membro da equipe está alterado, tem o poder de desestabilizar todos os demais. É incrível como isso funciona. Não sei por quais mecanismos, mas, parece que se uma pessoa não está bem, isso contamina, de alguma forma, o espírito de toda a equipe.

Hoje, quarta-feira, 23, tivemos prova prática da disciplina de Cozinha Internacional Ocidental. Foi perfeito! Chegou a ser emocionante ver o resultado e as reações dos membros da bancada. Sim, houve sim alguns membros dessincronizados. Mas, algumas vezes, também, a equipe se reveste de uma película protetora que impede a passagem da contaminação. E foi isso que aconteceu nesta quarta-feira. Sei, por minha conta - e, depois, com a confirmação do professor - que nos superamos. Tivemos que fazer três produções - Huachinango Yucateco (México), que é um peixe com pimentão e sucos cítricos; Cassoulet Toulousian (França), já citado neste blog; e Risotto alla Milanese (Itália). Os pratos encerram em si as três cozinhas vistas até agora: México, França e Itália, nesta disciplina. Mas, era uma prova. E tivemos que inventar. Trabalhar como se estivéssemos na disciplina de Cozinha Contemporânea (criação, releitura etc.).


(Sushis de Cassoulet - no original, Cassoulet Toulousian - França)

As produções transformaram-se em: ceviche (ou cebiche), que é um prato de origem peruana baseado em peixe marinado em suco de limão ou outro cítrico (o original era Huachinango Yucateco); sushis de cassoulet (no original, Cassoulet Toulousian); e polenta de risoto (Risotto alla Milanese, originariamente).

No passo-a-passo para chegar ao produto final, tivemos que definir o que seriam os novos pratos (que são completamente alterados, exceto no que diz respeito aos ingredientes, que devem ser fielmente mantidos como no prato original); qual seria a melhor forma de apresentação; e o uso correto de ingredientes (não podemos, na prova, consultar nossas familiares fichas técnicas).

Quero dizer que os pratos ficaram ótimos, como você pode constatar nas fotos (na apresentação) e também, e mais importante, no sabor. Foram mantidos integralmente os sabores do Huachinango no ceviche, do cassoulet no sushi e do risoto na polenta.


(Ceviche - no original, Huachinango Yucateco - México)

Como participei diretamente da produção da polenta de risoto, passo a receita. Sim, a receita da recriação desse prato. Como disse o professor, eu repito: nunca imaginei comer um risoto à milanesa na forma de uma polenta. Respeitamos, neste prato, não somente os ingredientes usados, como também a cozinha da qual provém, a Itália. Pois o que é a polenta na Itália senão a mais completa tradução da gastronomia daquele país, juntamente com a pasta, o tomate e o queijo de Parma (parmesão, para os não-iniciados). Ao risoto que virou polenta.

Polenta de Risoto

Ingredientes

- 75 gr de manteiga sem sal
- 50 gr de tutano de boi picado em cubinhos
- 1 talo de alho poró picado em cubinhos
- 350 gr de arroz carnaroli (ou vialone nano) > google-se!
- 1 taça de vinho branco seco
- 1 pitada de açafrão (legítimo, não a cópia nacional)
- 1,5 litro de fundo de carne
- 50 gr de queijo de Parma ralado
- sal e pimenta-do-reino moída a gosto


(Polenta de Risoto - Risotto alla Milanese, originariamente - Itália)

Modo de Preparo

1. Refogue o alho poró e o tutano de boi na manteiga.

2. Junte o arroz e mexa constantemente.

3. Hidrate o açafrão em fundo de carne.

4. Adicione o vinho branco e o açafrão, hidratado, ao arroz.

5. Coloque fundo de carne até cobrir o arroz por inteiro.

6. Tempere com sal e pimenta.

7. Mexa sempre, até que o arroz adquira uma consistência mole.

8. Prove e verifique se os temperos combinam. Se for o caso, corrija.

9. Processe o arroz pronto no liquificador até ficar com a aparência de um creme.

10. Volte com o arroz, em creme, ao fogo e adicione manteiga para ficar com consistência amanteigada. Não exagere na manteiga.

11. Desligue o fogo e adicione o queijo de Parma ralado. Misture bem.

12. Sirva como se polenta fosse.

(Rasteje: adquiri uma garrafa de Lemoncello, de fabricação nacional. O Lemoncello é um licor de limão produzido originalmente no sul da Itália, especialmente na região de Nápoles, na costa Amalfitana e nas ilhas de Ischia e Capri. A Sicília e a Sardenha também o produzem. É feito à base de limão, álcool, água e açúcar; deve ser mantido no congelador e, conseqüentemente, bebido bem gelado. É o caso da minha garrafa, que está até nevada. Aliás, aceita um gole? Beberei à sua saúde! La bevanda è citata nella canzone I Can Do Better, di Avril Lavigne, in cui si dice: "I will drink as much Limoncello as I can and I'll do it again and again" (in italiano: "Berrò più Limoncello che posso e lo farò ancora ed ancora"). Limoncello è anche la bevanda preferita della cantante. Estou ou não estou para lá de arrogant com a minha bilingualidade?)

Em tempo: acabaram-se as provas deste primeiro bimestre. Esta, deste post, foi a última (hoje, de madrugada, concluí as outras duas partes integrantes desta prova - um trabalho escrito sobre o Japão e uma prova, online, de cinco questões acerca das cozinhas estudadas até aqui. Ufa!). Sei de pessoas que terão provas em poucos dias. Boa sorte, estude bastante e não coma porcarias. Conselhos de um aprendiz zeloso (e classificado, equivocadamente, de malin).