Rastreio de Cozinha - 25

Bem, conforme eu disse no último Rastreio, fiz repolho roxo ao vinho para o almoço na nova frigideira e com os ingredientes que eu adquiri. Devo dizer que foi uma das primeiras vezes que a minha casa foi incensada com o cheiro do prato, de vinho, azeite e aceto balsâmico. Senti que, definitivamente, estou no caminho certo. Lembrei de um livro que li recentemente (sobre gastronomia), onde a cozinheira comenta que os vizinhos deveriam ficar malucos com os cheiros que, a cada noite, deveriam sentir de sua pequena cozinha. Tive a mesma sensação hoje e, asseguro-lhe, foi uma ótima sensação. O cheiro do prato tomou conta de toda a casa e, tal qual aquela imagem de desenhos animados segundo a qual as pessoas são conduzidas pela doce nuvem de um sabor, triunfei sobre a minha pequena cozinha.

(Mousse de Chocolate)

Dito isto, serei conciso, ao menos uma vez. Nesta terça-feira, 1º. de abril, dia da mentira para uma parte do mundo (e dia da minha mãe para mim, conforme o post abaixo), vi na TV que, segundo não sei qual pesquisa, as pessoas mentem cerca de 200 vezes por dia. Será mesmo? Eu, que trabalho em casa, falo pouco com as pessoas (na maior parte, as entrevisto), será que também minto tudo isso por dia? Não sei. Longe de ser excepcional. Não é isso. Mas, não sei, não gostei muito disso não. Dá um certo travo de amargo na boca saber que, para conviver, tenhamos que mentir (ou, pelo menos, omitir) tanto.

Bem, sem amargura porque hoje tivemos aula de Confeitaria, com um monte de doces cremosos e chocolates. Parece que mal começou a faculdade e já estamos em avaliação. A aula de hoje foi, também, nossa primeira avaliação (de postura e prática), de Confeitaria. Teremos, ao todo, três avaliações nessa disciplina que se somarão para a nossa nota do bimestre.

(Bolo de Abacaxi)

A avaliação prática e de postura leva em conta a nossa própria postura - uniforme, maneira como nos comportamos na cozinha, se nos debruçamos sobre a bancada ou se tentamos dormir num cantinho da cozinha, no calor do vapor do fogão ou atrás da geladeira. Brincadeira! A despeito do cansaço, não dá tempo nem de ver o que o colega faz ao seu lado. Outra avaliação, a prática, é sobre o modo como fizemos as quatro produções: Bolo Praliné de Nozes, Bolo de Abacaxi, Mousse de Chocolate e Mousse de Maracujá. Nos saímos bem, no geral. E ficou evidente que, quando estamos em avaliação, nossa postura é completamente diferente: harmonia e esforço comum da bancada, manutenção da bancada limpa o tempo todo e uma boa-vontade entre os membros da bancada que não se repete diariamente.

Vou passar a receita do Bolo Praliné de Nozes, que foi considerada a nossa melhor produção pelo professor. A receita está dividida por massa, recheio e cobertura.

Ingredientes

Massa (de pão-de-ló)

- 6 ovos inteiros

- 360 gr de açúcar

- 360 gr de farinha de trigo

- 200 ml de água

- 25 gr de manteiga derretida

- 1 colher de sopa de fermento em pó

Recheio (creme de manteiga francês aromatizado com café)

- 150 gr de açúcar
- 50 ml de água
- 5 claras
- 350 ml de manteiga sem sal em cubos
- café solúvel a gosto

Recheio (praliné)

- 1 medida de nozes (a gosto)
- 1 medida de açúcar (a mesma das nozes)

Cobertura

- Mesmo creme de manteiga francês do recheio

- Decoração de chocolate (raspas, arabescos, desenhos e formatos de chocolate amargo e branco)

(Mousse de Maracujá)

Modo de preparo

Massa

1. Bater em batedeira os ovos inteiros com açúcar até montar o creme.

2. Desligue a batedeira e adicione água de uma só vez.

3. Misture a água e o creme.

4. Adicione farinha de trigo e fermento, peneirados.

5. Junte, ao final, a manteiga derretida.

6. Leve ao forno para assar, em aros especiais para bolos, por cerca de 35 a 40 minutos.

Recheio

7. Faça calda de açúcar e água ao ponto de voar (veja aula anterior de Confeitaria, sobre pontos de calda).

8. Bata as claras em neve.

9. Esfrie a calda e adicione às claras.

10. Adicione, aos poucos, os cubos de manteiga.

11. Misture café solúvel com água e coloque no creme, aos poucos.

Praliné

12. Faça calda de açúcar no ponto que desejar.

13. Adicione as nozes à calda.

14. Obtenha um resultado semelhante à consistência do pé-de-moleque.

15. Pique as nozes em pedacinhos pequenos, quase como uma farofa para sorvete.

(Bolo Praliné de Nozes)

Montagem

16. Retire a massa de pão-de-ló, já fria, do aro. Para isso, use uma faca para soltar a massa do aro e passe-a em toda a extensão do aro. Pressione levemente a faca contra as paredes do aro. Não use a faca como se fosse um picador de gelo. As bordas de sua massa podem ficar semelhantes a ruínas. Pacientemente, passe a faca levemente até que as bordas da massa se soltem do aro.

17. Divida a massa de pão-de-ló em 4 ou 3 discos (use uma faca serrilhada e siga sua intuição para dividir os discos em espessuras equivalentes).

18. Volte um dos discos ao aro e comece a montagem.

19. Cubra o primeiro disco com uma camada fina de creme de manteiga francês.

20. Arpirja uma camada de praliné de nozes sobre o creme de manteiga.

21. Coloque o segundo disco e repita o processo. Você pode optar por 3 ou 4 discos. O importante é que a altura do bolo não deve ultrapassar a altura do aro, JAMAIS!

22. Cubra, na cobertura do bolo, com mais uma camada de creme de manteiga.

23. Decore com os arabescos e raspas de chocolate. Você também pode decorar as paredes do bolo com praliné de nozes ou chocolate. Mas, para ficar mais autêntico, deixe as paredes à mostra. É mais elegante servir o bolo assim para que a pessoa possa ver cada camada, da base à cobertura. Para os gulosos, é um filminho de massa, creme de manteiga e nozes.

24. Sirva gelado, de preferência.

(Rastreie: Se você não tiver paciência para todo esse procedimento, vá até a padaria mais próxima e se esfalfe com bolos desse tipo. São frequentes, ao menos nas padarias de São Paulo. Quero fazer uma confissão e aguardo sua complicidade: não sei se você sentiu, mas, para mim, este post está morno. A verdade é que quando cheguei em casa estava tão cansado que quase não postei nada. Se não fosse o compromisso comigo mesmo de fazê-lo todos os dias, teria deixado para depois. Mas, me recordei que reclamei tanto que não consegui postar o Rastreio de segunda-feira na própria segunda-feira que, meio arrastado, vim ao computador registrar isso daqui. Espero que seja apenas um estado físico e que não volte a se repetir. Não depois do meu sucesso com o repolho roxo!)