Rastreio de cozinha - 31

"Pe'condi bene l'insalata ce vonno quattro persone. Un sapiente pe mettece er sale, um avaro l'aceto, uno sprecono l'ojo e um matto que la mischi e la smucini." Isso é uma afirmação em dialeto romano que quer dizer: "Quatro pessoas são necessárias para preparar devidamente a salada: um sábio para temperar com sal, um avarento para o vinagre, um gênio para o azeite e um louco para misturar tudo". A salada referida é a "Puntarelle", muito antiga, feita com brotos de uma variedade de chicória - catalogna - e temperada com alho, filetes de anchova, vinagre, azeite, sal e pimenta. É um dos pratos típicos da região de Lazio, cuja capital é Roma.

(Stufato D'Agnello - Emilia-Romagna - Cordeiro, Batata e Cenoura a D'Agnello)

Como você já deve ter percebido, o tema da aula desta quarta-feira, 9, foi a gastronomia italiana, especificamente das seguintes regiões: da já citada Lazio, Marche, Umbria, Toscana, Emilia-Romagna, Liguria e Piemonte.

Na semana passada, na aula de quarta-feira, 2, à qual eu faltei, as regiões abordadas foram Valle d'Aosta, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

A gastronomia italiana é semelhante à francesa no que se refere ao terroir. Também a Itália é rigorosa com o selo Denominazione di Origine Controllatta (DOC ou Denominação de Origem Controlada). Os italianos também têm, como os franceses, produções únicas, obtidas a partir da evolução secular do preparo dos pratos regionais.

Piemonte (ao pé do monte) é vizinha da França e da Suíça, ou seja, região dos Alpes. A região tem alguns queijos rotulados com o DOC, como o Castelmagno e o Gorgonzola (legítimo, não esse que você compra no Brasil; a não ser que seja produto de Piemonte, Itália). A cidade de Alba produz os Tartuffi Bianchi d'Alba, que são as trufas brancas de Alba.


(Triglie al Cartoccio - Puglia - Trilha ao Cartoccio; a trilha é uma espécie de peixe)

A Itália é o maior produtor de arroz da Europa. O país produz o arroz do tipo oryza sativa japonica, mais resistente ao cozimento. Existem quatro categorias: riso comune (arroz comum), que são os grãos curtos, pequenos e redondos, para sobremesas e sopas; riso semifino (grão redondo), que são grãos grossos, redondos e de tamanho médio, para sopas e minestrones; riso fino (grão médio), de grãos longos e fusiformes (formato de fuso), para risotos, saladas e sopas; e riso superfino (o agulhinha), de grãos longos e grossos, para risotos.

Na Liguria, o forte são os peixes, notadamente o pesce azzuro (peixe azul), cujas espécies são o arenque, a anchova, sardinha, cavala, atum e uma variedade que corre o risco de extinção, o peixe-espada. A região também é famosa pela produção de manjericão. Emilia-Romagna é a terra por excelência do aceto balsâmico (de Modena). A Toscana é grande produtora de azeite e, por isso, a comida da região é considerada uma das mais saudáveis da Itália. Os pratos toscanos, ao invés de manteiga, privilegiam o uso do azeite. O pane sciocco (pão) é o principal alimento da Toscana. Também é conhecida pela produção de trufas brancas.

Umbria é especializada na manipulação e preparo da carne de porco. A região concentra os maiores especialistas em carne de porco, talvez, de todo o mundo e chega a exportar essa mão-de-obra qualificada para outros países. Ao contrário da Toscana, a Umbria produz trufas negras. E é nessa região que se encontram as famosas Lenticchie di Castelluccio (lentilhas), as mais conhecidas de toda a Itália. Marche é conhecida pelo tagliatelle, considerada a pasta número 1 da região e que recebe o nome de "vincisgrassi". Finalmente, Lazio, que abriga a cidade de Roma em seu território, deu ao mundo algumas produções tradicionalíssimas: capuccino (ou cioccolato) e o tiramisù, sobremesa famosa pela qual brigam por sua origem diversas regiões italianas: piemonteses, lombardos, romanos, venezianos e toscanos.

A Itália, para mim, é tão rica quanto o é a França na produção gastronômica. A despeito de não ter disseminado sua cultura gastronômica pelo mundo como o fez a França (e tenta fazer a Espanha), não há, em todo o mundo, quem não atribua a pasta e todos os derivados aos italianos (e o macarrão é chinês, de origem). Lembre-se que foi o veneziano Marco Polo que levou o macarrão da China para Veneza e daí a apropriação. Mas, em termos de diversidade quanto aos vinhos, queijos, ervas, verduras, legumes, trufas e pratos terroir, a Itália não fica nada a dever à França.


(Ossibuchi alla Toscana - Ossobuco à Toscana)

Nesta quarta-feira, na disciplina de Cozinha Ocidental Internacional, fizemos quatro legítimas produções italianas: Caserecci alla Genovese - Liguria (Caserecci ao Pesto Genovês), Stufato D'Agnello - Emilia-Romagna (Cordeiro, Batata e Cenoura a D'Agnello), Ossibuchi alla Toscana (Ossobuco à Toscana) e Triglie al Cartoccio - Puglia (Trilha ao Cartoccio; a trilha é uma espécie de peixe).

Como eu participei ativamente do processo de produção do Caserecci ao Pesto Genovês, é esta a receita que compartilho.

Ingredientes

- 200 gr de pasta caserecci
- 30 gr de folhas de manjericão
- 2 dentes de alho
- 10 gr de pinoli
- 25 gr de queijo pecorino ralado
- 25 gr de queijo parmesão ralado
- 150 ml de azeite
- 50 ml de manteiga
- sal grosso à vontade


(Caserecci alla Genovese - Liguria - Caserecci ao Pesto Genovês)

Modo de Preparo

1. Processe no liquidificador as folhas de manjericão, o alho e o pinoli.

2. Acrescente os queijos e o azeite e bata tudo até virar um molho de consistência pastosa (como aquela grama que a vaca rumina interminavelmente).

3. Reserve o pesto (sim, você obteve o pesto, lhe asseguro).

4. Ferva água com sal.

5. Acrescente a pasta caserecci quando a água estiver fervente e cozinhe al dente (entre 9 e 10 minutos).

6. Prepare uma frigideira quando a pasta estiver quase no ponto.

7. Coloque o pesto na frigideira e, imediatamente, junte a pasta (que você escorreu antes).

8. Junte a manteiga.

9. Salteie vigorosamente a frigideira até obter uma consistência cremosa entre a pasta, a água do cozimento (que inevitavelmente estará ainda na pasta), a manteiga e o próprio pesto. Para você saber o ponto ideal, dá para ver que o pesto fica cremoso, quase como um requeijão, fica aveludado. É essa a consistência ideal. Se o pesto estiver muito seco (sem azeite), você pode adicionar um mínimo de fundo de carne.

10. Sirva imediatamente.

(Reflita: Se todos os caminhos levam a Roma e se quem tem boca vai a Roma, o que você espera para ir? Uma conhecida, descendente de italianos, de uma hora para outra surtou, no meio da rua, tomou o táxi, foi ao aeroporto de Cumbica, comprou a passagem e ficou 15 dias em Roma. Antes, nunca havia ido. Divorciada, com dois filhos adolescentes em casa, causou a maior confusão entre a família, que não sabia onde a louca estava. Ela ficou 15 dias à base de cartão de crédito, me disse que transou com um monte de romanos, no meio da rua mesmo - naquelas ruazinhas medievais de Roma - e voltou feliz e endividada para o Brasil. Me disse que sempre havia desejado fazer aquilo e não se perdoaria, à beira dos 50 anos, de nunca conhecer a cidade de que tanto falavam seus avós, naturais da Itália. Roma são três: capital atual da Itália e uma das cidades mais famosas do mundo; ex-capital do Império Romano do Ocidente; e cidade que abriga a cidade-Estado católica, o Vaticano. Por isso, Roma é chamada de a "cidade eterna". Roma existe no mundo há 2,7 mil anos!

Retifique: isso que dá faltar. A informação sempre é truncada. Também, fui à base da suposição e isso nunca dá certo! Na aula de ontem, de Panificação, à qual eu não fui, foram feitas as seguintes produções: Sonho, Pão Doce, Pão de Queijo, Broa e Broinha de Milho, e não as que eu postei no Rastreio - 30. Perdoe-me por te traíres!)