Rastreio de cozinha - 42

Sexta-feira, 25 de abril de 2008. Hoje faz exatos dois meses que comecei o segundo ano da faculdade de gastronomia. Como me disse uma amiga, parece mais. Nós fizemos, nesses dois meses, mais de 150 produções de todas as disciplinas. Uma centena de técnicas. Carnes, frangos, peixes, massas, guisados, sopas, cremes, pães, doces, salgados, alho antes da cebola, cebola antes do alho. Abafar, coser, saltear, branquear. Cortar em brunoise. Cortar em julienne. Ralar. Picar. Picar a cebola até que suma. Bater. Processar. Pincelar. Deglacear. Açúcarar.

Por isso a sensação de que faz mais tempo. É muita informação. Muita referência. Milhões de pequenos detalhes. Uma pitada de cardamomo. Um dedo de pimenta malagueta. Um nada de estragão. Noz moscada. Manteiga. Sal. Azeite. Fundo de carne.


(Carpaccio de Abacaxi com Gengibre)

Ao contrário de grande parte das demais faculdades, 80% da faculdade de gastronomia são práticas. É calor excessivo. Pressão alta, literalmente. Fogo. Panela quente. Dor nos braços. Os pés doem. Não se senta, nunca. Não se para, jamais. Dois minutos e a redução queima. Dois segundos e a calda vira um grude.

Fiz faculdade de jornalismo e reclamava porque tinha que ler muito. Adorno, Escola de Frankfurt, sociologia, os clássicos gregos, Malinovski, Durkheim, Lévi-Strauss. Nem sei porque, mas, tínhamos que ler. Debatíamos desde Gilberto Gil, com a música "Haiti" até a Escola Base que se repete, com o caso da menina Isabella.

Mas, nada se compara à gastronomia. Não há textos. Não há debates. Há produção. A literatura gastronômica brasileira é escassa, recente. Quase não há nada. Há mais especiarias do que substância. Mas, assim como no jornalismo, acredito na literatura como meio de aprendizagem dos mais profícuos. A literatura me deu o que tenho hoje no jornalismo. Me deu meu texto. Meu instrumento de trabalho. Sei mais da língua portuguesa pela literatura do que pelo aprendizado em sala de aula. De fato, não gosto de gramática. Mas, adoro a língua.

E foi essa chama que não se apaga em mim, a de aprender, sempre, nem que for pela pedra, que me fez quem eu sou. Agora, com a gastronomia, me lapido (ou dilapido) para um outro mundo, feito de lâminas, de tábuas, de sons diversos - do corte da cebola à salsa, da faca que penetra e debasta a carne. Da chama do fogão que transforma a comida.


(Satay de Camarão com Molho de Amendoim)

Tenho, até agora, um histórico em gastronomia: um ano e dois meses. Acabaram-se as primeiras provas. Vamos para o segundo round. Estou contente comigo mesmo. No segundo semestre do ano passado, desanimei. Pensei em parar. Estava debilitado física e emocionalmente. Fiz uma escada para subir com minha auto-estima. Funcionou. Este ano, como comentei com um amigo, estou o que se convencionava chamar de "CDF". Não quero faltar. A cada falta, é uma perda de um detalhe, de uma dica, de uma técnica. E, se não estou lá, por mais que me repassem, na teoria a prática é outra, como todos vocês já sabem. Estou feliz. Me sinto produtivo. Vejo um objetivo para as minhas mãos. Atualmente, minhas mãos são ágeis no teclado. Acompanham ou até antecipam o que vai na minha cabeça. Que essas mãos acompanhem a longelínea faca, companheira dessa jornada.


(Angu com Linguiça de Lombinho e Cogumelos Frescos)

Tivemos, nesta sexta-feira, mais uma aula de Cozinha Contemporânea. Fizemos quatro produções: Suprême de Frango com Molho de Erva Cidreira, Angú com Linguiça de Lombinho e Cogumelos Frescos, Carpaccio de Abacaxi com Gengibre e Satay de Camarão com Molho de Amendoim. Os pratos são criações, respectivamente, dos chefs Andrew Scoot Bushee, Monica Rangel (RJ), Emanoel Bassoleil (SP) e Carlos Siffert (SP). Vou passar a receita do Suprême de Frango com Molho de Erva Cidreira, que eu produzi sozinho e me deu algum trabalho: fiquei das 19:30 às 22:00 horas entre a mise en place até a apresentação. Não é fácil. Mas, é um prazer quando você constata que o prato ficou realmente bom.

Suprême de Frango com Molho de Erva Cidreira

Ingredientes

- 1/2 peito de frango
- 100 gr de manteiga
- 40 gr de cebola picada
- 1 talo de cebolinha
- 100 gr de cream cheese
- 3 folhas de erva cidreira
- 1 pitada de noz moscada
- 1 ramo de tomilho fresco
- 1 limão siciliano para zest (tiras milimétricas da casca do limão)
- 125 gr de castanha de caju picada
- 25 ml de óleo
- 1 talo de alho poró fatiado
- 50 ml de vinho branco seco
- 150 ml de creme de leite fresco
- 1/4 de maço de espinafre
- 1 tomate em concassé


(Suprême de Frango com Molho de Erva Cidreira)

Modo de Preparo

1. Salteie a cebola picada na manteiga até ficar transparente.

2. Esfrie a panela com a cebola. Adicione, aos poucos, o cream cheese, a cebolinha, a erva-cidreira (picada em pedacinhos minúsculos), uma pitada de noz moscada, o tomilho e a zeste (tirinhas) de limão.

3. Faça uma incisão no peito de frango para formar uma bolsa (lembre-se de uma Louis Vuitton em V). Não deixe que o fundo da bolsa de frango perfure. É como furar a sua LV e sair por aí e perder tudo: o seu batom, suas camisinhas, o celular, aquele restinho de marijuana, anticoncepcionais, Viagra etc. etc. Válido também para os homens, usem ou não uma LV. Aliás, todos deveriam ter uma LV. Basicamente!

4. Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino, inclusive no interior da bolsa.

5. Preencha o interior do peito (ou da bolsa) com o recheio e prenda com palitos.

6. Passe o peito (não os seus, o do frango) pela castanha de caju por todos os lados. Em uma palavra: lambuze! Ficará uma crosta uniforme.

7. Leve o frango para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos, até que a crosta fique dourada.

8. Salteie o alho poró na manteiga até dourar levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir até ficar quase seco. Acrescente o creme de leite e reduza à metade. Finalize com a erva-cidreira.

9. Salteie o espinafre na manteiga e acrescente o tomate concassé. Ajuste o sal.

10. Retire os palitos do peito de frango.

11. Monte o prato com o frango e as guarnições e sirva.

(Rastreie: quando em férias, viaje para as Ilhas Trobriand, arquipélago que fica na costa da Nova Guiné. As Ilhas foram o objeto de estudo do antropólogo Bronislaw Malinowski, citado acima neste post, transformadas em cenário e foco do clássico livro "Os Argonautas do Pacífico Ocidental.)