Rastreio de cozinha - 9

O Egito é a mais antiga das civilizações conhecidas e o domínio das técnicas egípcias é, em muitas áreas, completamente desconhecido para nós até os dias atuais. Como o Egito conheceu o apogeu que determinou para sempre sua marca na evolução da história do homem? Uma das explicações está baseada na geografia, especificamente no humus deixado pelas cheias do rio Nilo. O Egito está fincado em área desértica, não-produtiva. Mas, contraditoriamente, abriga um dos maiores vales férteis do mundo, graças ao delta do Nilo, que permitiu toda a sua grandeza e glória na antiguidade.

A teoria da evolução, também chamada de evolucionismo, defende que as espécies animais e vegetais, existentes na Terra, não são imutáveis. Até o século XVIII, o mundo ocidental aceitava com muita naturalidade a doutrina do criacionismo. De acordo com essa doutrina, cada espécie animal ou vegetal teria sido criada independentemente por ato divino.

O pesquisador francês Jean-Baptiste Lamarck foi um dos primeiros a negar esse postulado e a propor um mecanismo pelo qual a evolução se teria verificado. A partir da observação de que fatores ambientais podem modificar certas características dos indivíduos, Lamarck imaginou que tais modificações se transmitissem à prole: os filhos das pessoas que normalmente tomam muito sol já nasceriam mais morenos do que os filhos dos que não tomam sol. Em 1.859, Charles Darwin publicou "A Origem das Espécies", que evidenciou o papel da seleção natural no mecanismo da evolução: os mais bem-adaptados são os que deixam o maior número de descendentes.

As mutações, as recombinações gênicas, a seleção natural, as diferenças de ambiente, os movimentos migratórios e o isolamento, tanto geográfico quanto reprodutivo, concorrem para alterar a freqüência dos genes nas populações de animais e de homens e são, assim, os principais fatores da evolução das raças. Duas raças geograficamente isoladas evoluem independentemente e se diversificam cada vez mais, até que as diferenças nos órgãos reprodutores, ou nos instintos sexuais, ou no número de cromossomos, sejam grandes a ponto de tornar o cruzamento entre elas impossível ou, quando possível, produtor de prole estéril.

Com isso, as duas raças transformam-se em espécies distintas, isto é, populações incapazes de trocar genes. Daí por diante, mesmo que as barreiras venham a desaparecer e as espécies passem a compartilhar o mesmo território, não haverá entre elas cruzamentos viáveis. As duas espécies formarão, para sempre, unidades biológicas estanques, de destinos evolutivos diferentes. Foi essa teoria evolucionista que deu origem às crenças ideológicas que mudariam o mundo para sempre. A principal vertente foi o nazismo.

Antigas correntes de pensamento defendiam que a Europa do Leste era mais evoluída porque produzia cristal, ao passo que a China produzia apenas cerâmica (porcelana) e os povos indígenas americanos produziam apenas cerâmicas rudimentares (como a marajoara). Atualmente, entende-se que isso ocorreu porque os recursos naturais disponíveis fizeram com que cada região desenvolvesse tecnologias próprias. Assim, a China produz porcelana de tão alto nível tanto quanto o faz a República Tcheca com cristais e a Ilha de Marajó com as cerâmicas cobiçadas. Isso é geografia. Cada região domina uma técnica tão apurada quanto outra. O que muda são os recursos à disposição de cada povo.

Na segunda aula de Geografia Aplicada à Gastronomia, começamos a estudar alguns conceitos básicos da disciplina e o que isso tem a ver com gastronomia. E tem tudo a ver. Na Europa, estudaremos a França, a Itália, os Países Ibéricos e a Região Mediterrânea (sul da França, parte da Itália, sul da Espanha, norte da África, Grécia e alguns países do Oriente Médio) e de que forma o clima, o relevo, a estrutura geológica (minerais e rochas), o solo, a hidrografia, o clima, a vegetação e a fauna afetam a produção gastronômica de cada uma dessas regiões. E por que o Egito e a teoria da evolução? Porque, em ambos os casos, o que determina as diferenças múltiplas entre um (civilização egípcia) e outro (evolucionismo) são os recursos naturais, explicados exatamente pela Geografia que, como toda ciência, estabelecerá também a formação cultural, inclusive, e sobretudo, no que se refere à alimentação.

Também estudaremos a Região de Magreb (noroeste da África), que sofre a influência do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico e que, por conta dos ventos quentes vindos do Saara e dos ventos frios vindos da Península Ibérica, produz uma gastronomia específica. O principal país dessa região é o Marrocos.

Há ainda a Ásia, berço das civilizações mais antigas do mundo: os sírios, libaneses, persas, judeus etc. Foram as primeiras grandes civilizações de todo o mundo, ao lado da China. Não se esqueça, por exemplo, que a Mesopotâmia (atual Iraque) deu ao mundo a escrita.

E chegamos à América, notadamente aos Países Andinos - Bolívia, Chile, Colômbia, Equador, Peru e Venezuela -, cuja gastronomia é altamente influenciada pela Cordilheira dos Andes - flora, fauna, clima, relevo, solo. É tudo geografia. E finalizaremos com as cinco regiões brasileiras - Norte e Centro-Oeste (forte influência indígena), Nordeste (influência africana) e Sudeste e Sul (com resquícios das colonizações européias - alemã e italiana, principalmente, no Sul, e portuguesa, no Sudeste, e um cem número de influências que se estendem hoje na cidade de São Paulo).

Mas, não ficamos somente na aula de geografia, não. Tivemos o andamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), com a definição da tipologia (objetivo, definição do empreendimento), nome e formação societária. Deixa eu explicar melhor: o nosso TCC consiste em elaborar o projeto para um restaurante e viabilizá-lo economicamente. É protocolar, mas exigido pelo Ministério da Educação. Portanto, se vocês, leitores, me permitirem, compartilharei com vocês o andamento desse projeto que irá à banca examinatória no final deste ano e determinará minha formação de tecnólogo em gastronomia. O curso universitário de gastronomia, além de abordar a cozinha, é também gerencial. Precisarei de vocês para finalizar pesquisas para a montagem desse restaurante fictício.

Sei que alguns já devem esperar alguma receita ou comida por aqui, mas, toda quinta-feira será só isso mesmo, bem burocrático. E, como me propus a relatar todas as aulas, não vou me furtar de fazê-lo um único dia.