Rastreio de cozinha - 8

"Os mexicanos não são isto nem aquilo, mas tudo ao contrário". A frase é atribuída a um presidente do México (não consegui identificar qual) e descreve à perfeição as contradições de um povo cuja raiz principal é indígena, mas, que renega essa origem e se prefere espanhol (o México foi colonizado pela Espanha em 1.492, mesma época da nossa colonização por Portugal).

Tivemos nesta quarta-feira, 5, a primeira aula prática de Cozinha Ocidental Internacional, e o tema foi o México. País do chocolate (maior produtor e consumidor individual do mundo; o post de ontem foi dedicado em grande parte ao chocolate), da tequila (obtida a partir do cacto agave azul, é produzida desde o século XVII e é uma das bebidas mais internacionais que existem), dos tacos, dos chiles (pimentas, com 250 variedades), do abacate (avocado, em espanhol), de casca escura e menor do que o nosso e do porco. Esses ingredientes compõem a riquíssima cultura gastronômica do México que influencia os EUA. O contrário não ocorre. Esses produtos, exóticos, têm o dom de "atiçar o espírito".

O México pratica a irreverência na gastronomia. Limpa de princípios e idéias pré-estabelecidas, a cozinha mexicana mistura sem dó peixe com chocolate, porcos e frutas, carne com frutas e peixes, saladas e pimentas. Os pratos de carne passam por longa cocção para ficarem tenros. As pimentas (a mais famosa é a habanero) acentuam todo e qualquer sabor. Diz uma lenda que a pimenta está profundamente arraigada na cultura mexicana porque os indígenas comiam carne humana e, para atenuar o forte sabor da carne e camuflar sua origem, os povos usavam pimenta. Isso não é comprovado. Mas, é um fato que quase todo prato usa chile (ou chili, como queira) à larga, sem se importar com as convencionais moderações da cozinha francesa, por exemplo.

Os mexicanos também usam e abusam do chocolate. Para o México, o chocolate é uma bebida assim como o é o café para nós. Ao contrário de nós e dos europeus, no México o chocolate, como bebida, é servido com água, e não com leite. Por isso o filme "Como Água para Chocolate" (leia mais abaixo).

As nossas produções de hoje foram seis pratos típicos: Fajitas (filé mignon com pimentão verde, cebola roxa, tomate, sal, pimenta, alecrim, manjericão, tomilho, orégano e cominho, marinado em caldo de carne - natural, não de tabletes -, limão Tahiti, molho inglês, alho, coentro, tequila e triple sec - licor com sabor de laranja); Mancha Matel (carne de porco, de frango, amêndoas, canela, sementes de gergelim, pimenta Japeño - pode usar o ancho no lugar da pimenta -, tomate, alho, abacaxi, banana nanica, batata Asterix - de cor avermelhada -, ervilhas frescas, sal, pimenta e caldo de carne - natural); Huachinango Yucateco (pimentão vermelho e amarelo, cebola, manteiga, coentro, cominho, raspas de laranja, suco de laranja, filé de badejo, namorado ou pintado, azeitonas pretas e sal e pimenta branca); Tex Mex Chili con Carne (patinho, cebola, alho, azeite, pimenta chili, tomate, cominho, louro, caldo de carne, feijão roxinho ou rosinha, sal e pimenta branca); Arroz Mexicano (cebola, alho, pimenta chili, tomate, azeite, arroz agulhinha, cominho, açafrão, fundo, ou caldo, de ave - natural, não de tablete -, ervilhas frescas, sal e pimenta do reino); e Ropa Vieja. Vou passar a receita desse último prato, o Ropa Vieja (roupa velha). A nossa produção foi considerada a melhor da noite (somos quatro bancadas, ou turmas). O prato ficou muito substancioso e apetitoso e, de longe, pode ser comparado ao nosso conhecido "Carne Louca". Só que o prato mexicano é de sabor mais acentuado. E vai muito bem com tacos e tortillas.

Ropa Vieja

Ingredientes

- 1 Kg de acém ou paleta
- 1 cebola bem picada (corte brunoise, ou cubinhos de 3 mm - meça com a régua até atingir a perfeição)
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 450 ml de fundo (ou caldo) de carne (feito naturalmente, com sobras de carne de vaca e ossos)
- 500 gr de tomates Débora em brunoise
- 1 pimentão verde em brunoise
- 1 pimentão vermelho em brunoise
- 2 batatas Asterix (as avermelhadas) cortadas em cubos grosseiros
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída a gosto

Modo de preparo

1. Primeiro, me desculpe se peço cortes com tamanho apuro. Você deve compreender que se trata de um curso técnico e que nós aprendemos a técnica e o corte é uma das principais técnicas (sem falar no modo de segurar a faca, de segurar o alimento a ser cortado, da posição do corpo em relação à bancada, no modo de seguir a fibra da carne etc. etc.)

2. Tempere a carne com sal e pimenta. Sele (significa levar à frigideira com azeite até dourar a carne, de modo que os sucos não saiam da carne) devidamente para ganhar cor.

3. Cozinhe durante 45 minutos em panela de pressão, com fundo de carne para dar mais sabor e facilitar a cocção. Lembre-se que os pratos feitos à base de carne, no México, são completamente tenros.

4. Branqueie (significa colocar em água fervente) as batatas até o ponto macio e crocante. Faça o mesmo com os pimentões.

5. Retire a carne da panela, espere esfriar e a desfie.

6. Refogue a cebola, o alho e os tomates em azeite.

7. Junte a carne desfiada e aromatize com vinagre.

8. Acrescente as batatas e os pimentões pré-cozidos (ou branqueados) e um pouco de fundo de carne para ter mais hidratação.

9. Corrija o tempero com sal e pimenta, se necessário.

Na apresentação, esse prato deve ter um aspecto ligeiramente grosseiro (e por isso Ropa Vieja). Faça e sinta o que é, de fato, um prato substancial. De preferência, coma com tacos (que você encontra prontos em supermercados) e com tequila (não se esqueça de tomar de um gole só e depois chupar limão e sal - é assim que se bebe). ¡Viva México!

(Rastreie: O filme "Como Água Para Chocolate" explora o espírito que a comida mexicana consegue atiçar tão bem. No filme, do diretor mexicano Alfonso Arau, é mostrada a sociedade mexicana (tradicional e matriarcal). Geralmente (era assim no interior do México), a filha mais nova é obrigada a renunciar a qualquer proposta de casamento para cuidar da mãe na velhice. Tita é a irmã mais nova, que se apaixona por Pedro. O pai de Pedro procura a mãe, Elena, para que ela abra mão da tradição familiar em benefício da felicidade dos dois jovens. Irredutível, a mãe oferece a irmã mais velha, Rosaura. Pedro pede ao pai que aceite a proposta, pois vê nela sua única oportunidade de ficar próximo da mulher que tanto ama. A mãe Elena põe Tita como responsável pela cozinha da casa. No dia do casamento de Rosaura, toda a comida para a festa é, portanto, preparada por Tita. Durante o banquete do casamento, uma sensação de melancolia e frustração toma conta de todos, seguida de uma sessão de vômito coletivo. Os recém-casados passam três meses sem se tocarem. Um ano depois, Pedro oferece um buquê de rosas à Tita pela passagem do 1º. aniversário dela como responsável pela cozinha. Elena ordena que a filha o jogue fora, mas ela não a obedece e decide usar as pétalas das rosas em uma nova receita. Quando a refeição é servida, um estranho fenômeno ocorre: é como se o sangue de Tita tivesse sido dissolvido no molho de rosas e estivesse presente em cada aroma daquela refeição. Assim, ela consegue invadir o corpo de Pedro de forma voluptuosa e sensual. E mais eu não vou contar porque, se você não assistiu, perde a graça. Sou cruel, mas, de vez em quando, tenho bom senso. Se você já viu, assista de novo. Se não viu, é uma ótima oportunidade de fazê-lo.)