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terça-feira, 11 de março de 2008

Rastreio de Cozinha - 12

Panis et circenses (política do pão e circo) foi, durante muito tempo, o sustentáculo do império romano. Roma, cidade-estado, promovia espetáculos durante 182 dias por ano para manter os plebeus afastados da política e das questões sociais. Os césares encarregavam-se, simultaneamente, de alimentar o povo e distraí-lo. Havia distribuição mensal de pães no Pórtico de Minucius, que assegurava o pão cotidiano.

Na atualidade, os césares de cada país fazem o que podem para manter firme a política que deu certo em Roma por muito tempo. Não é mais o caso. Nem só de pão e de circo vive o homem, a despeito do frango (em alta de preço mundial), do macarrão e do derradeiro futebol de domingo ser, para a massa, uma espécie de sucedâneo do panis et circenses romano. OK. Ainda que a massa seja sempre (historicamente) obtusa, o pão e o circo alimentam-a - física e mentalmente. Mas, isso não é o suficiente. E nem mesmo o Estado tem o dom de prover tudo ao mesmo tempo e garantir a aderência do cidadão.

Parece que não tem nada a ver esse post, mas, para mim, está tudo encadeado: o metrô que demorou, hoje, mais do que todos os outros dias e que, por incapacidade da massa (e minha por identificação, que sou massa quando a ela me incorporo), continua a nos prestar um péssimo serviço, a ponto de a massa e eu esperarmos três trens na estação Brigadeiro, cinco trens na estação Paraíso e mais três trens na Sé, o que perfaz um total de 11 trens esperados nas conexões Brigadeiro-Paraíso-Sé-Santa Cecília e 50 minutos. Com tudo isso, a massa e eu apenas nos olhamos indignados, resignados e carneiros, prontos para o abate do próximo trem que nos carregasse.

E assim foi. Bastou que nos espremessemos e nos colássemos feito massa de pão para que o milagre se operasse: o que é uma coluna dolorida, braços trêmulos e um torcicolo se vou descer apenas três estações à frente? O que me faz supor que deveria ser diferente se os meus semelhantes se acomodam feito pãezinhos que saem às dúzias depois de desenformados e se ajustam à cesta até que um novo embarque seja feito?

Milhares de pãezinhos - uns mais queimados, outros pálidos, outros quentes, mais mornos ou até mesmo frios. Não interessa: cada um com um destino, desde que se liberte. Esqueça. Amanhã, tudo de novo. O problema, quero gritar aqui, é que não há pão e tampouco circo. Há somente uma grande sátira e nós, atores, somos, sim, personagens. Mas, não em busca de um autor, e sim do entendimento do roteiro. Não nos explicaram que atuaríamos para nós mesmos. E a galhofa, se alguém está a rir, não tem graça. Pronto! Deixo aqui minha indignação. Desculpe se o assunto toma espaço. Mas, é meu único meio de fazê-lo. E, ao fazê-lo, libero minha libido para outras coisas mais interessantes. Sempre tem sexo, percebeu, né!

A aula desta terça-feira, 11, foi a 12a. aula. Panificação, a propósito de pão e circo e da minha identificação com uma fábrica de pãezinhos que funciona nos subterrâneos de São Paulo. Fizemos pães: pão caseiro com recheio de queijo e presunto, de presunto e azeitona, de tomate com escarola, de três queijos. Foram dois os tipos de pães: o caseiro e o francês. Ficou uma delícia. Dá para fazer tudo na mão. Você tem que se arvorar de pedreiro: misturar o cimento, de dentro para fora, fazer um amálgama com a massa, uniforme. Explodir as moléculas da farinha. Sentir com a mão (e não com as mãos). Quando se está numa cozinha, uma mão se ocupa da massa e a outra fica livre (e limpa) para outras atividades. Lá vem você com sacanagem! Não é nada disso! Se você precisar adicionar mais algum ingrediente, sujará tudo com massa farinhenta de pão? Por isso, mantenha uma das mãos (escolha, ora bolas!) limpa!

A analogia com o pedreiro tem tudo a ver: o preparo da massa se dá no mesmo registro em que o pedreiro prepara o cimento: despeje a farinha/cimento numa superfície lisa; abra um pequeno círculo no meio da farinha/cimento; adicione, na sequência: fermento, ovos, água, margarina ou manteiga, açúcar e sal; quando o resultado sugerir uma argamassa/massa, está pronto. Atenção: não é preciso sovar a massa. Há que se distendê-la, rasgá-la, esgarcá-la como a um tecido, como a uma lã natural ou paina (espero que todos aqui tenham feito pelo menos alguma dessas atividades). Senão, o mundo está perdido!!!! Gente!!! Afinal, de rurais passamos a urbanos não faz nem 30 anos!!!! Resgatem o passado, please!!!

Hoje, por uma falha minha, não estou com a receita dos pães. Não tive tempo (por causa do metrô e blábláblá ....). Mas, tenho algumas anotações e você terá que se virar feito um besouro que cai de costas para chegar a um resultado tão bom (e gostoso) quanto o provam as fotos que estampam este post. Ao pão, sem circo, porque, aqui, o negócio é sério e estou longe de ser paternalista (e blábláblá ...):

Pão Caseiro

Ingredientes

- 1 Kg de farinha de trigo
- 550 ml de água
- 20 gr de sal
- 40 gr fermento biológico
- 60 gr açúcar
- 60 gr de margarina ou manteiga
- 1 ovo

Modo de preparo

1. Dissolver o fermento biológico em água.

2. Bater o ovo, clara e gema (tire a casca, meu bem!)

3. Fazer uma pequena montanha, uniforme, com a farinha de trigo, em uma superfície lisa, perfeitamente lisa. A montanha deve ter um formato que lhe agrade. No meio dessa montanha, cave um buraco como se você fosse um vulcão prestes a entrar em erupção.

4. Feita a cratera, comece o processo de misturar a larva: adicione o fermento dissolvido, o ovo batido e água. Faça de forma inteligente e comece pelas bordas, de dentro para fora, como se seus dedos fossem pequenas pás que fazem os navios singrarem oceanos afora. Adicione mais água (você já colocou tudo, pessoa nefasta???? quem lhe ordenou???).

5. Adicione o açúcar e a manteiga e continue com as pazinhas.

6. Sinta - de forma tátil, claro - se a massa está uniforme. Não deve ficar pegajosa nas suas pás. Se ficar, é porque você tem ventosas ao invés de pás eficientes. Se for o caso, e eu não me responsabilizo, adicione farinha (aspirja, como se fosse talco). E, depois, se a coisa desandar, bote água. Mas, aí, creio que você entrará num processo randômico de farinha e água e tudo desandará, inclusive você.

7. Terminada a massa, sem acidentes, distenda-a com as mãos. Espalhe o sal e continue a distendê-la. Já disse em post anterior: NUNCA SOVE A MASSA! Ela é sua amiga e gosta de você. Para finalizar e acabar com aqueles restinhos que ficam na superfície perfeitamente lisa e nas suas desafortunadas ventosas, aspirja uma pequena chuva (chuvisco) de farinha, como se fosse talco no bumbum do bebê (palavras do professor).

8. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Cubra-a com pano de prato úmido ou filme (não o fotográfico e tampouco a embalagem de DVD).

9. Depois de 10 minutos, abra a massa delicadamente com as mãos, para liberar o fermento, e depois com o rolo de abrir massa. Corte em pedaços uniformes, retangulares. Pegue cada pedaço e abra com rolo novamente, à altura de 1 cm. Recheie com o que você tiver disponível: presunto, azeitona, queijo, tomate, escarola (tudo cortadinho). Dobre a massa sobre o recheio e enrole. Comprima à medida que enrola para não ficar com ar. Depois, aplique um golpe suave com a mão em cada extremidade do pão (como você faria se tivesse que quebrar um tijolo). Mas, de forma suave, repito.

10. Deixe descansar por 20 minutos.

11. Com um estilete ou uma lâmina de barbear (virgem, pessoa, como você foi um dia), faça pequenas incisões na parte superior. Semeie sobre a crosta do pão, com parcimônia, orégano, erva-doce ou sementes de papoula.

12. Leve ao forno (o tempo não sei calcular porque dispomos de forno apropriado, mas, é só você observar a cor do pão e garanto que você saberá).

13. Sirva quente, mas, nem tanto a ponto de queimar a sua língua (quanto à alheia, tudo bem, se lhe for conveniente).

E chega porque, apesar da minha paciência, este post está longuíssimo, já comi muito pão e, como você pode notar, meu humor está fermentado. E hoje não tem rastreie ou rasteje ou rebole ou seja lá o que for porque tem Lost e eu estou aqui ainda.

3 Comentários:

Amèlie disse...

Red, amore...

Impressionada com seu fôlego, com o ritmo e sobretudo com sua paixão. É isso aí, ser é escolher-se!

Beijos, tô com saudades viu?

João S. Magalhães disse...

Tudo tem a ver com tudo. Escreves bem, amigo. E sua receita é um primor.

Abs

Redneck disse...

Oi Amèlie, obrigado. Me escolhi na cozinha para fazer com as mãos o que hoje eu faço apenas com o teclado no jornalismo. Quero ficar cansado fisicamente, e não mais mentalmente. Beijo, minha querida. Aparecerei. É só o tempo deixar e eu dar um tempo do tempo também.

João, obrigado. Grato pelo primor. A despeito de eu escrever, por trabalho, o dia todo, eu adoro escrever esses posts. Abraço.

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Redneck, em inglês, define um homem rude (e nude), grosseiro. Às vezes, posso ser bem bronco. Mas, na maior parte do tempo, sou doce, sensível e rio de tudo, inclusive de mim mesmo. (Redneck is an English expression meaning rude, brute - and nude - man. Those who knows me know that sometimes can be very stupid. But most times, I'm sweet, sensitive and always laugh at everything, including myself.)

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