Rastreio de Cozinha - 17

Sabe aqueles dias (ou noites) que têm tudo para ser doces e se quebram como um frágil ovo? Hoje foi um desses. Não o dia. E sim a aula de hoje. Foi de Confeitaria, sobre decorações para bolos e doces com chocolate e com caldas de açúcar. Sim. Tudo muito doce.

Todo dia nós temos que nos trocar e entrar na cozinha de uniforme (dólmã, avental, calça, sapatos e bandana). Há uma chapelaria para guardar a mochila. Hoje, esqueci a máquina fotográfica dentro da mochila e, quando terminou a parte teórica da aula, desci para pegar a máquina. Antes não o tivesse feito.

As minhas coisas - tábua, facas, caderno e máquina - ficam sob a bancada. Enquanto eu estava no fogão, no processo de derretimento do chocolate branco (que, na verdade, é gordura hidrogenada, sem cacau e, portanto, tecnicamente, não é chocolate), algum colega quebrou um ovo sob a minha bancada em cima do meu caderno e da máquina. Quando voltei à bancada, constatei o acidente. É claro que ninguém se responsabilizou. Meu caderno e a máquina estavam ensopados de gema e clara. Havia ovo até dentro da máquina (razão pela qual não há fotos originais neste post)!

O problema não é o acidente - porque, inevitavelmente, acontece - mas, sim, o fato de quem o provocou não ter feito nada: não limpou, não falou comigo e muito menos se responsabilizou. Tem uma palavrinha chamada "ética" que está bem fora de moda, na cabeça de algumas pessoas. O resultado é que o meu caderno está umedecido de ovo e a máquina está com um lamentável cheiro de ovo. Não vou me atrever a passar nada na câmera.

Enfim, alguns dias se quebram feito ovos e deixam você, assim, meio cansado. Depois disso, realmente, a minha disposição mudou. E tudo o que fiz foi dar um banho-maria no chocolate restante para lavar o bowl. E assistir o processo de como se fazer calda.

Carême, citado várias vezes neste blog, foi o senhor da confeitaria, com arranjos suntuosos até hoje celebrados. Era um arquiteto da confeitaria. Não sei se você conhece alguma coisa sobre Antoni Gaudí, o arquiteto catalão que projetou a Igreja da Sagrada Família e a Casa Batlló, em Barcelona, Espanha, entre outras obras.

A construção da Igreja da Sagrada Família começou em 1883 e prevê-se que será encerrada em 2025. A idéia, no entanto, é que a construção seja eterna, que não tenha fim. Quando eu estive em Barcelona, fiz o obrigatório passeio à Sagrada Família. Lá dentro, é possível ver como Gaudí desenhou o projeto. As torres da igreja apontam para o céu (como todas as igrejas góticas). Os tetos suspensos dão a impressão de que vão cair. Mas, Gaudí era um gênio, e, como todos os gênios, inovou. No projeto (há uma maquete dentro da igreja), Gaudí fez uma maquete, como se fosse um imenso lustre, desses que estão nas grandes catedrais, de cabeça para baixo. Segundo cálculos intrincados, que até mesmo os arquitetos modernos não conseguem reproduzir, ainda que com a ajuda de supercomputadores, Gaudí demonstrou que a igreja não desabaria.

Contei tudo isso para dizer que, na confeitaria, o uso de filigranas de chocolate e de calda de açúcar é equivalente. Um bolo de cinco andares não pode desmoronar momentos antes de ser apresentado aos convidados. Seria um acidente - para a noiva, uma catástrofe. Então, há um processo na elaboração de enfeites de chocolate e de açúcar que cobram do cozinheiro muita paciência e técnica.

Carême, como Gaudí, era um arquiteto de formas, desenhos e grandes concepções. Ambos passaram à história porque provaram estar além do ordinário. Carême não tinha várias tecnologias disponíveis atualmente para todos nós. Assim como não as tinha Gaudí. O que ambos tiveram foram sonhos, concretizados porque tão sonhados, foram transformados por seus criadores em realidade. São concretos até hoje, tão duráveis quanto podem ser, dado que é da condição humana ser provisório.

Na aula desta terça-feira, não obstante contratempos me desviarem dos meus objetivos, aprendi, ao menos, uma lição: a de que um ovo pode quebrar e encerrar abruptamente uma festa doce. Mas, o verdadeiro doce não foi quebrado: a cada vez que sento aqui para escrever, a uma referência se junta outra e construo meus próprios castelos, que me são mais doces do que os filigranas de açúcar e chocolate. Porque, ao me sentar aqui para escrever, me lembrei de Gaudí e de como me senti bem - na Igreja da Sagrada Família (que está no filme "Tudo Sobre Mí Madre", de Pedro Almodovar) e na Casa Batlló, onde jantei. Sentei nos bancos construídos por Gaudí e tive a sensação de que o tempo, sim, é doce, capaz de nos transportar para outras eras, dentro do sonho de um outro homem. Que, ao fazer ninhos de açúcar, estarei numa reprodução que eterniza o francês Carême. Logo, reviverei seu sonho. Que um ovo, às vezes, é somente um ovo. Quebrado ou não.

Hoje não há receita. Não houve exatamente produções em aula. O que tivemos foram experimentos com os arranjos de chocolate e de caldas de açúcar. De qualquer forma, vou passar os tipos de pontos de calda de açúcar, de acordo com a temperatura. Uma dica: sempre que for fazer uma calda, tenha em mãos um pincel (específico para cozinha) e um potinho de água. Quando estiver com a panela da calda no fogo, de tempos em tempos, passe o pincel na borda da panela, por dentro e acima da calda, para que a calda não grude e fique queimada nessa parte da panela. E nunca - NUNCA! - mexa na calda. Deixe a calda em paz porque, lá consigo, ela já está mais do que resolvida. Está, literalmente, num processo de evolução. E a mão humana, nesse processo, só tende a atrapalhar.

Os tipos de caldas são (é bom ter um termômetro de cozinha):

- Calda Fina: para saladas de frutas e frutas cozidas. São 250 gr de açúcar para 500 ml de água. A temperatura vai até uns 80 ºC.
- Calda Média: para compotas de frutas. São 250 gr de açúcar para 250 ml de água. Temperatura até 100 ºC.
- Calda Grossa: são 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Temperatura a 105 ºC.
- Bala Mole: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Para merengue italiano e glacê de manteiga. Temperatura entre 116 ºC a 118 ºC.
- Bala Dura: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Para marzipã e fondant. Temperatura de 125 ºC.
- Crosta Mole: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Usada para confeitaria. Temperatura de 134 ºC.
- Crosta Dura: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Para caramelar frutas e fazer algodão-doce. Temperatura de 145 ºC.
- Caramelo Decorativo: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Para fios de açúcar e arabescos. Temperatura de 156 ºC.
- Caramelo: 250 gr de açúcar para 225 ml de água. Para forrar formas de pudim. Temperatura de 170 ºC.

À calda que permite com que se faça belíssimos ninhos de fios de açúcar é adicionado o glucose (xarope de milho), o que permite sua durabilidade por até 10 horas e é bastante utilizada em confeitaria. Do contrário, as caldas acima descritas, sem o uso de glucose, devem ser consumidas até duas horas após produzidas, sob o risco de voltar a ser apenas uma calda qualquer.

(Rastreie: Quando for a Barcelona, vá ver os prédios de Gaudí. E ande pelas Ramblas. Me leve junto porque eu adoro fazer comprinhas no La Boqueria, um dos mais antigos mercados do mundo, em funcionamento desde 1217.)