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segunda-feira, 17 de março de 2008

Rastreio de Cozinha - 16

Cinco obras de José Lins do Rego compõem o ciclo da cana-de-açúcar: "Menino de Engenho" (1932), "Doidinho" (1933), "Bangüê" (1934), "O Moleque Ricardo" (1935) e "Usina" (1936). Li todos esses livros entre os 14 e 15 anos (sempre fui precoce, ao menos, na literatura).

É claro que não sou do tempo da casa-grande e senzala (velho é o vovozinho!), mas, com esses livros, tive referências suficientes para entender todo o contexto da cana, dos coronéis nordestinos (cujos sucedâneos se alternam no poder político até hoje), das sinhás, iáiás, escravos, capitães do mato e toda a massa histórica que constitui a cultura do Nordeste, principalmente, Pernambuco e Alagoas. Mais tarde, entendi o contexto específico da cana no sentido etílico. Mas, aí, já era tarde demais e continuo na tentativa de desvendar o que há dentro de uma garrafa até hoje, sem respostas plausíveis.

Uma outra obra, fundamental para entender as castas sociais que predominam no Brasil, é o clássico "Casa-Grande e Senzala", de Gilberto Freyre. A partir desse livro, você entenderá, inclusive, porque os apartamentos no Brasil têm dependências de empregada. É uma outra coisa tipicamente brasileira. Apenas recentemente, com a elevação do custo das moradias, os apartamentos (menores) deixaram de ter a senzala, digo, quarto de empregada, ao lado da área de serviço. Os mais luxuosos ainda mantêm esse discrepante degrau social que insiste em colocar em lados distintos patrões e empregados e marcar ostensivamente a separação. Também dá para entender porque há resistência em acabar com as entradas e os elevadores de serviço. Essa é a sociedade brasileira, seja a de 1540 ou a de 2008.

O Brasil teve vários ciclos econômicos: ciclo do pau-brasil (século XVI), da cana-de-açúcar (séculos XVI-XVIII), da mineração (1709-1789), do café (1800-1930), da borracha (1866-1913) e da soja (1970). A cultura do açúcar surgiu pela necessidade de colonizar a terra, para defendê-la e para explorar suas riquezas. E foi tão importante que a Holanda tentou invadir Pernambuco, à época o maior produtor de açúcar. Foram os holandeses que levaram a cana para as Antilhas que, ao lado do Brasil, dominou o comércio de açúcar na Europa nos séculos XVII e XVIII. Esse ciclo somente se rompeu quando o açúcar perdeu importância no mercado europeu em decorrência do surgimento do açúcar de beterraba.

Porque havia abundância de açúçar, foi em Pernambuco que surgiu a doçaria brasileira. Foi nas cozinhas das casas-grandes que as sinhás fizeram com que suas cozinheiras negras misturassem os ovos (também abundantes), o açúcar e as técnicas portuguesas para dar origem a receitas típicas como o Bolo-de-Rolo, o bolo Souza Leão e o bolo Luiz Felipe. Esses bolos conservam, até hoje, os nomes dos senhores de engenho, porque as famílias passaram as receitas de boca em boca até que ocorresse a alguém registrá-las em livros. O ciclo da cana-de-açúcar foi responsável por duas grandes mudanças no Brasil: deu origem aos primeiros doces nativos e inaugurou a civilização brasileira, com a construção das primeiras cidades na então colônia de Portugal.

Hoje, segunda-feira, 17, tivemos a disciplina de Cozinha Brasileira. Nossas produções foram de doceria e foram cinco os pratos: Ambrosia, Pudim de Tapioca, Bolo Cuca, Cartola Mineira e Doce de Abóbora na Cal (não é o cal, é a cal porque é a substância). Reparou que tenho que ensinar português também? Haja paciência!

Me recordei, durante a aula, que a minha avó materna sempre usou cal para fazer doce de abóbora e doce de mamão verde. Por fora, uma casquinha crocante. Por dentro, o melzinho. Ela faz até hoje e, no caso do doce de mamão, ainda que ela corte fatias quase transparentes, mesmo assim o doce fica com uma película por fora e o melzinho por dento. Para quem não entendeu ou nunca experimentou, vou usar de um exemplo besta: é o princípio da goma de mascar Babaloo (uma casca por fora e o liquidozinho por dentro). E chega porque esse negócio de melzinho, caldinho e liquidozinho já me remete a outros fluidos e estamos a falar apenas de comida, por enquanto.

Vamos à receita. Vou passar a do Pudim de Tapioca, bem típico e fácil de fazer. E a maioria das pessoas gosta de pudim. E, para quem não gosta, problema! Terá que se contentar com isso mesmo. Ou com as fotos do que fizemos e comemos!!!

Ingredientes

- 300 ml de leite
- 50 gr de tapioca (industrial, em farinha)
- 90 gr de açúcar
- 50 gr de coco ralado (pedem que seja fresco, mas, você tem um personal cortador de coco na sua casa? Eu não tenho)
- 2 ovos
- 10 gr de manteiga
- açúcar para caramelizar

Modo de preparo

1. Caramelize uma forma para pudim. A calda deve ser feita do jeito que você domina, com ou sem técnica, na forma do pudim ou em outro recipiente. O importante é que seja uma calda. Não um grude que dá para fazer cola ou um líquido que pareça água suja.

2. Ferva o leite e coloque a tapioca. Mexa para não formar grumos (pelotas feias iguais a palavra grumo).

3. Deixe de molho até esfriar.

4. Adicione os demais ingredientes e misture bem. Sem violência, porém, faça com que tudo fique homogêneo porque o mundo carece de simetria e coisas bem-feitas.

5. Asse em forno pré-aquecido a 180 C durante 45 minutos. Se você estiver incerto(a) sobre o ponto do pudim, enfie um garfo (ou qualquer outro objeto perfuro-Daniela Perez-cortante). Se sair do corpo sem sangue, digo, sem massa, está bom.

6. Polvilhe com coco previamente salteado com açúcar, meio moreninho (porque é uma receita histórica e tem a ver com miscigenação).

7. Sirva frio.

(Rastreie: "Sem açúcar, não se compreende o homem do Nordeste", foi o que escreveu Gilberto Freyre no excelente livro "Açúcar - Uma Sociologia do Doce", Companhia das Letras, 215 páginas, R$ 45,00. Além do conteúdo sociológico, a obra traz excelentes receitas citadas neste post. Aprenda mais sobre o País em que você vive e ganhe adiposidades ao fazer em casa os doces maravilhosos. Se você não aprender história do Brasil, pelo menos engordará, feliz e docemente.)

3 Comentários:

rm disse...

Pô caboclo! Excelente post... comida também é cultura (e agricultura).

Apenas a título de contribuição:

1) Também li o Rego naquela idade (o Rego, não o Aquino Rego...)

2) "Casa Grande e Senzala" não é um livro qualquer; tem a ver com a "invenção" do Brasil e deveria ser leitura obrigatória em todas as escolas, de todos os níveis.

3) Há grande diferença entre os chamados "ciclos econômicos" do período colonial (e imperial) e economias regionais pós-industrialização. A diferença está no dinamismo e importância para a economia como um todo.

Fiquei bastante curioso quanto a esse doce chamado "Cartola Mineira". Qual é a base da guloseima?

Redneck disse...

É isso, rm, cultura é tudo. Quanto à Cartola Mineira, é a coisa mais simples e doce. É feita com banana nanica, queijo Minas (ou meia-cura), manteiga, açúcar e canela. Você corta a banana em quatro fatias, no sentido do comprimento, aquece a manteiga em uma frigideira e frita a banana até ficar macia. Reserve. Frite o queijo em fatias (sem derreter, apenas uma ligeira fritada). Monte o prato e intercale fatias de banana com fatias de queijo e finalize polvilhando canela e açúcar ao seu gosto. Vocè pode dar uma aquecida ligeira (2 ou 3 minutos) no forno a 200 ºC. É ótimo. Abraço.

rm disse...

Muito obrigado pela dica. Vou pedir à patroa para fazer, sou incompetente pra caraca na cozinha...

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Redneck, em inglês, define um homem rude (e nude), grosseiro. Às vezes, posso ser bem bronco. Mas, na maior parte do tempo, sou doce, sensível e rio de tudo, inclusive de mim mesmo. (Redneck is an English expression meaning rude, brute - and nude - man. Those who knows me know that sometimes can be very stupid. But most times, I'm sweet, sensitive and always laugh at everything, including myself.)

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