Rastreio de Cozinha - 21

Têm dias que tudo dá certo. Outros, nada. Têm dias que você está eufórico(a). Outros, deprimido(a). Sei que, de bipolar e louco, todos temos um pouco. Eu, não, que sou normal. Apesar de eu achar que a bipolaridade e a loucura são nomes diferentes para as mesmas coisas. Só que o primeiro tem mais classe e é melhor falar: "Sou bipolar", para manter uma certa fleuma e ser fino(a) do que cravar: "Sou louco(a)!" e ser conduzido(a) a um manicômio e passar o resto da vida a contar os dedos das mãos ou a pensar porque a grama cresce mais rápida do lado esquerdo do que do direito (isso não existe, acabei de inventar; se você pensou por um instante sobre isso, é porque você já está metade louco(a)).

Bem, uma introdução leve para dizer que todas as nossas produções desta quarta-feira, 26, não foram tão bem-sucedidas quanto deveriam ter sido. Foi a última aula de cozinha francesa, da disciplina de Cozinha Internacional Ocidental. Uma pena! Mas, têm dias que são assim. A bem da verdade, nem sei me definir hoje: nem eufórico e tampouco deprimido. Mas, para o bem mesmo da verdade, houve momentos em que eu estava lá e outros, não. Deu para entender ou eu realmente estou em surto psicótico?

Releve! Hoje é quarta-feira, metade da semana, e, às vezes, o corpo e a alma dissociam-se, como não se fossem mais um, e se põem em conflito. Não importa o que você faça, há uma guerra dentro de você, com diabinhos e anjinhos a sussurar: Faça isso. Não faça. Faça. Não faça. E você: Eu não sou disso, não, não sou capaz, longe de mim ... fiz! O diabinho sempre vence!!!???

Vamos à cozinha que é um lugar mais apropriado para pegar fogo. Abordamos nesta terceira e última aula de cozinha francesa as regiões de Midi Pyrénées, Auvergne, Languedoc-Roussillon, Provence e La Corse.

Toulouse é a capital de Midi Pyrénées e é lá que surgiu o cassoulet (já descrito neste blog), cujo nome vem de cassole, que é o tacho de barro onde é produzido o legítimo cassoulet. É a terra do feijão branco seco (ingrediente legítimo do cassoulet) e também do milho branco, que alimenta gansos e patos para a produção de foie gras (também já descrito neste blog). Originário também dessa região é o queijo Roquefort, cuja "descoberta" se deu porque a população local acondicionava os queijos nas cavernas da região. O contato do clima úmido das cavernas com o queijo e a ação do fungo Penicillium roqueforti (descoberto depois, obviamente), criou o famoso queijo, com veios verde-azulados, responsáveis pelo sabor típico do Roquefort.

Clermont-Ferrand, capital da Auvergne, é conhecida pelas saucisses (salsichas) e saucissons sec (salsichão seco) e também pelas lentilhas de Puy (conhecidas como o caviar dos pobres).

A Languedoc-Roussillon é uma das regiões mais marcantes do sul da França. Faz fronteira com a Espanha (e, por isso, tem forte influência catalã, como na cidade de Perpignan) e é banhada pelo mar Mediterrâneo. Conserva importantes vestígios dos romanos nas cidades de Carcassonne, localidade medieval murada, e Nîmes, que tem uma arena e outras construções romanas. A Pont du Gard é da era romana, assim como a cidade de Uzès. Montpellier é a capital regional. A região é conhecida pela produção de scargot petit gris (escargot cinzento pequeno).

Provence é a última região por nós abordada. A capital, Aix-en-Provence, é a cidade onde o pintor Paul Cézanne nasceu. É também onde o Marques de Sade, descendente de nobres na Provence, foi condenado à morte pelo crime de envenenamento em 1772. Como se sabe, Sade fugiu para a Itália e sobreviveu. A Provence abriga a cidade de Marseille (Marselha), fundada pelos fenícios em 600 a.C., ou seja, muito tempo antes dos romanos e ainda há mais tempo antes que os gálicos chegassem à França e fundassem a nação francesa. Foram os romanos, há 2 mil anos, que cultivaram as ervas que fazem a fama da região, as Herbes de Provence (tomilho, alecrim, manjerona, segurelha, sálvia, louro, manjericão, erva-doce, estragão e orégano). É da Provence o prato Ratatouille (e, se você ainda não assistiu o filme, pare tudo e assista, faz o favor). Ainda, abordamos a La Corse, que é uma ilha (onde nasceu Napoleão Bonaparte, mas, claro que você já sabe), famosa pelo rebanho de ovinos, perfeitamente adaptados às características geológicas do lugar.

Para fazer jus a essas regiões (não com o insucesso dos pratos, e sim com a tentativa de fazê-los, ao menos), fizemos quatro produções: Lapereau à la Moutarde Violette - Poitou-Charentes e Limousin (Perna de Coelho à Geléia de Framboesa com Mostarda), Pintade Aux Épices - Roussillon, Languedoc e Les Cévennes (Galinha d Angola com Ervas), Soufflée au Cantal - Auvergne (Suflê de Cantal) e Namorado Rôti à la Soupe Légère de Lentilles - Auvergne (Namorado Rôti à Sopa de Lentilhas). Ao contrário de uma certa pessoa de França, que tem por costume comer coisas gostosas (éclair, chocolates e sei lá mais o quê), e não querer compartilhar, eu divido com você a receita do Namorado Rôti à Sopa de Lentilhas, saborosíssimo! Tal pessoa já me deve um carrinho de comidinhas francesas. Pelo andar da carruagem, deve me enviar um contêiner de guloseimas, eu imagino. Enfim, às lentilhas porque o namorado está mais devagar do que escargot.

Namorado Rôti à Sopa de Lentilhas

Ingredientes

- 2 postas (400 gr) de namorado (de novo, o peixe; se você pretende que seu namorado venha em duas postas, é melhor cortá-lo e enviá-lo via posta restante - para quem não sabe, posta restante é a correspondência enviada a uma agência de correios e que lá permanece até que seja reclamada por seu destinatário)
- 100 ml de azeite
- 1 cenoura em cubos
- 1 talo de alho-poró em rodelas
- 1 talo de salsão em cubos
- 80 gr de cogumelos Paris fatiados
- 60 gr de bacon defumado
- 50 gr de cebola emincée (corte em fatias estreitas e finas)
- 350 ml de fundo de carne (já expliquei, não vai querer você causar e procurar o escroto do boi na certeza de que o fundo de carne é isso)
- 100 gr de lentilhas frescas
- 150 ml de creme de leite fresco
- sal e pimenta-do-reino preta moída

Modo de Preparo

1. Refogue a cebola e o bacon em azeite.

2. Adicione as lentilhas, a cenoura, o alho-poró, o salsão e os cogumelos e refogue por 5 minutos.

3. Acrescente o fundo de carne e deixe cozinhar em fogo médio, com a panela tampada.

4. Mexer, de tempos em tempos (não depois de horas, que isso é nome de filme), até que as lentilhas estejam tenras (comece por mastigá-las - se o dente quebrar, não estão boas).

5. Acrescente o creme de leite e corrija o tempero com a adição de sal e pimenta-do-reino preta.

6. Salteie (déjà vu) o peixe em azeite bem quente para que o namorado (se é que ainda não foi despachado pelos correios) ganhe cor (estão tão pálido) dos dois lados (costa e barriga).

7. Passe o namorado bronzeado (usou protetor?) para o cozido de lentilhas e continue o cozimento por mais 5 minutos.

8. Sirva com o leite (caldo) de lentilhas e as postas do namorado ao centro do prato (e você ainda valoriza, né, de forma bem central!).

(Rasteje: em Paris, que não quiseram me levar para outro lugar, você encontrará: as melhores baguetes, os éclairs, macarons de Nancy, as ovas de esturjão iranianas. Qualquer esquina de Paris, bien sûr. La Derniãre Goutte (atrás da Saint-Germain-des-Prés), Les Caves Augé (1850!); Lavinia (tipo moderna); Legrand. Quer chocolate? Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini (belga, que eu ganhei e comi barbaramente sozinho), Aoki (éclair de chá verde) e La Maison du Chocolat. Para pães, passe na Poilâne, Paul, Le Moulin de La Vierge e na Eric Kayser. Para os queijos, passe no Barthãlemy, na La Crãmerie e Marie Cantin. Infelizmente, as sugestões não são minhas, porque, de Paris, só conheço o Charles de Gaulle (o aeroporto, não o homem, que sou contemporâneo). As dicas são de Luciana Fróes, do jornal O Globo).