Rastreio de Cozinha - 18

Você já comeu em Paris, Lyon, Nice, Cannes, Limoges, Le Mans, Orleans, Nantes ou Bordeaux? Eu não. Mas, é inacreditável como os franceses souberam desenvolver e cultivar os produtos de cada pedacinho da França e transformá-los, no mínimo, em referência mundial.

É assim com a vaca de Charolais (Bourgogne), que recebe o Label Rouge, selo de terroir que garante a qualidade desse produto em qualquer lugar do mundo. Com a mostarda Dijon, feita de mosto de uvas verdes e que só é possível em Dijon. Ou o queijo Époisses e os vinhos à base de uvas Pinot Noir e Chardonay. Em nenhum outro lugar do planeta você encontrará as características desses produtos a não ser nas respectivas regiões francesas.

Jura (Franche-Comté) é famosa por ter criado o absinto. A região de Rhône-Alpes é abundante em fontes das águas mineiras mais puras do mundo. A capital, Lyon, compete com Paris pela primazia da melhor gastronomia francesa.

Desde 1900, Lyon ostenta o título de capital do chocolate. E, incrível, a região não produz sequer um único pé de cacau. Mas, foi em Lyon que surgiram as primeiras seleções e misturas de diferentes grãos de cacau que dariam origem a um dos melhores chocolates do mundo. Em Bayonne, foi fundada a primeira fábrica de chocolate da região, em 1776 (que ainda existe, agora sob uma empresa gigantesca). Não confundir com os cafés que se apropriaram do nome. A partir daí, surgiriam as grandes fábricas mundiais, na região dos Alpes: Van Houten (Holanda), Meunier (França), Suchard, Nestlé e Lindt (Suíça) e Fry, Rowntree e Cadbuty (Inglaterra).

A região de Rhône-Alpes produz as aves de Bresse, as mais nobres de toda a França, e também o licor Chartreuse, que é feito sob segredo pelos monges cartuchos (ordem de São Bruno, a quem interessar possa), e leva 130 plantas na sua composição.

Bordeaux (ou Aquitaine-Bordeaux) já leva no próprio nome a fama do local: os vinhos, os mais caros do mundo. São seis famílias de vinhos: Médoc, Graves, Blayais, Bourgeauis, Libournais e Entre Deux-Mers. E também produz uma guloseima nobre: Caviar d Aquitaine, do esturjões dos rios da região.

Finalmente, Périgord, que se subdivide em quatro regiões: Périgord Vert, Périgord Blanc, Périgord Rouge e Périgord Noir. Essa região centraliza as jóias de qualquer cozinha mundial: o foie gras (fígado de ganso) e as truffes noire (trufas negras). Já abordei aqui o que penso a respeito de como se obtém o foie gras que, a depender do tamanho do ganso, pode chegar a 1 Kg.

A maior parte dos nomes das regiões e dos produtos são sinônimos de excelência em qualquer local do mundo que você os cite. Esses produtos têm a Denominação de Origem Controlada (DOC) ou Appelation d Origine Controlée que, severamente, determina a procedência, as condições de produção e a qualidade de cada um dos produtos - queijos, vinhos, carnes. O Chartreuse, feito pelos monges, tem um selo exclusivo: Viellissement Exceptionallement Prolongé (VEP) ou Envelhecimento Excepcionalmente Prolongado. Isso é a França, ciosa de suas tradições, de seu terroir e que, com todo esse cuidado, espalhou para o mundo o refinamento da gastronomia. Que me corrija o meu leitor francês se estou errado em qualquer informação aqui (aliás, aproveito e peço sugestões desse caro leitor para o caso de haver informações que interessem a este blog).

Com todas essas referências na cabeça e o gosto dessas maravilhas na saliva, tivemos nesta quarta-feira, antevéspera do feriado, mais uma aula francesa da disciplina de Cozinha Internacional. Foram quatro as produções, todas dignas de apreço, preço e salivação: Pave de Loup de Mer Rôti em Peau Épicée - La Corse (Pavê de Robalo do Mar com Rôti de Especiarias), Suprême de Poluet de Bresse Farci à la Juliene de Légumes (Supremo de Peito de Frango Recheado com Legumes), Papillote de Turbot avéc as Sauce de Champignons - Alsace (Papillote de Linguado com Molho de Champignon) e Côtelettes D Agneau à la Sauce Paloise et Pommes au Romarin (Costeletas de Cordeiro ao Molho Paloise e Batatas ao Alecrim). Divinos, garanto-lhes!

O que eu mais gostei, e por isso a receita, foi do Pavê de Robalo do Mar com Rôti de Especiarias.

Ingredientes

- 400 gr de filé/postas de robalo com pele
- 10 gr de Cinq Épices (cinco especiarias): canela, cravo, pimenta branca, cardamomo e gengibre
- 1 cebola picada em brunoise
- 100 gr de cogumelos Portobello frescos, fatiados
- 10 gr de manteiga
- 2 laranjas (suco)
- 1 grapefruit (suco)
- 1 limão (suco)
- 1 colher de sopa de mostarda Dijon (na verdade, apenas a pontinha da colher)
- 50 ml de azeite extravirgem
- 3 gr de sal e pimenta branca moída
- 6 unidades de aspargos (cortar da metade para cima, é a parte mais macia)

Modo de preparo

1. Tempere os dois lados dos filés/postas de peixe com um pouco de sal e com as cinq épices. Reserve sob refrigeração.

2. Pré-aqueça o forno a 200 graus.

3. Refogue a cebola picada em manteiga e azeite até ficar macia. Adicione os cogumelos fatiados.

4. Remova e reserve. Na mesma frigideira, salteie as pontas de aspargos. Tempere com sal e pimenta branca.

5. Junte os sucos de laranja e de grapefruit, leve ao fogo e reduza (ficará com aspecto e espessura de caramelo).

6. Acrescente à redução de laranja e de grapefruit a mostarda Dijon e azeite de oliva.

7. Adicione o suco de limão e corrija o tempero com sal e pimenta branca moída.

8. Retire do fogo e reserve.

9. Frite os filés/postas de peixe em azeite. Comece pela parte que contém a pele.

10. Leve o peixe ao forno por mais 3 ou 4 minutos para terminar o cozimento interno.

11. Prepare a montagem: coloque, num prato fundo, como se fosse um leito, os cogumelos, a redução cítrica (de laranja, grapefruit, limão e mostarda) e as pontas de aspargo.

12. Coloque sobre o leito o filé ou posta de peixe, com a pele virada para o lado de cima.

Você sabe que há dias que estou particularmente inspirado ao passar a receita. Hoje, não. Sei lá. Se existisse para homens, diria que é culpa da TPM. Como não há, digo que a culpa é do vento, de uma estrela que piscou e sumiu, da fome, do calor, do barulho, de Desperate Housewives, de qualquer coisa, entende! Só para dizer que há dias que você está in e outros out. E eu sempre quero estar in naquilo e out naquilo outro e é frustrante ficar nessa dicotomia. Dentro, fora, fora, dentro. E tudo pode estar entre um ponto e outro, feito o aclamado e fugidío ponto G, que ninguém sabe se é lenda ou um pedacinho de osso, uma nervura ou um rabicho deixado pela evolução.

Eu tenho tese própria a respeito e digo que o ponto G, na verdade, é o amigo gay. Toda mulher que tem um amigo gay (e está cada vez mais raro não o tê-lo), saberá sobre o que falo. O amigo G é aquele velho e familiar ponto de apoio e, daí, o ponto G. Que, diga-se, a conhece melhor do que qualquer homem. Você não gostou da minha teoria? Problema seu! Invente uma. Ah! E você, mulher, ainda não tem um amigo G? Sorry, você está out. Ou, melhor, espere um pouquinho porque talvez o seu melhor amigo esteja para fazer o outing. Achou horrível o trocadilho? De novo, problema seu! Depois de quatro horas de cozinha, é tudo o que tenho para oferecer. E, como estamos na França, se não gostou, coma brioches.

(Rebole: Nesta quinta-feira (20) e sexta-feira (21), não teremos aula. Sexta-feira é dia da Paixão (a católica, não a outra). Sexta-feira santa (ou profana, se assim o quiser). Na sexta, eu entendo que não tenhamos aula. Mas, na quinta, é bem coisa de brasileiro, louquinho para emendar feriado. Então, se vira e rebole porque você não terá nada gustativo por aqui. A não ser que me convide para algo comestível. P.S. Eu, ao contrário do que me foi ensinado, como carne na sexta-feira santa sem nenhum remorso. Entenda como quiser!)