Rastreio de Cozinha - 50

O domínio da cozinha pressupõe o ato de criar. Contemporaneamente, dizemos que está tudo criado. Que não há nada mais para se inventar. Não sei se concordo com isso. Sempre há espaço para criações, para tirar de dentro de você, único(a) em suas referências, aquilo que somente poderia vir daí, e de nenhum outro ser humano mais. Por isso, não concordo que está tudo criado. E que tudo o mais são cópias. Na cozinha, também é assim.

A referência que você tem, seja de um longínquo fogão de barro ou a lenha, ou do super-moderno fogão de cerâmica, não tem equivalentes iguais. Haverá, sempre, uma herança que só você detém. E é isso que faz com que todos sejamos capazes de criar, indefinidamente.

Nesta sexta-feira fria, engarrafada (recorde de 266 Km em São Paulo, no pico), tivemos aula de Cozinha Contemporânea. A professora da disciplina defende o uso de ingredientes da terra: abóbora, carne de porco brasileira, feijão preto. Ela nos alertou hoje, mais uma vez, para o problema do suprimento mundial de alimentos. Não sei se vocês viram, mas, o governo da China financiará a compra de terras, por chineses, na América Latina e na África. A China é o país com o maior número de agricultores do mundo. Mas, também é o país aonde há o menor número de terras aráveis do mesmo mundo. Portanto, há pouca terra cultivável. Está próximo o dia em que veremos chineses com plantações no Brasil para sustentar seus conterrâneos do outro lado do mundo. Ou, pior, a China passará fome, de novo.


(Mousse Salgada com Carpaccio de Abóbora e Pé-de-Moleque de Feijão Preto)

É um problema global e isso perpassa justamente pela Gastronomia, no limite, pela nossa sobrevivência, enfim. Por que não usar os produtos da terra (terroir) ao invés de comprá-los da França, Espanha e outros mercados sofisticados? Por que não valorizar a gastronomia brasileira, que requer um longo caminho de desenvolvimento? Temos, a maior parte de nós, universitários de gastronomia, a propensão de querer estudar ou trabalhar fora - Le Cordon Bleu, na França; um mirabolante estágio com Ferran Adrià, na Espanha; uma temporada na novíssima cocina italiana, em Roma. Mas, sim, a professora está certa, por que não pesquisar o Brasil, tão rico em ingredientes e tão pouco explorado?

Como a professora bem lembrou, a edição de abril da revista "Prazeres da Mesa" traz uma matéria com a chef do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, a Mara Salles, que defende justamente a cozinha nacional: "Não me importo de ser taxada de missionária: o que vale é quebrar o paradigma de que chefs estrangeiros sabem mais do que as nossas cozinheiras", afirma Mara, na matéria. Não coloco o link aqui porque ainda não está disponível.

Com esse conceito, fizemos nesta sexta duas criações, baseadas em ingredientes da terra: abóbora, feijão preto, pimentão verde, pinga (ou cachaça) e lombo de porco.

Nós mesmos, da bancada, inventamos as receitas. As aulas de Cozinha Contemporânea, a partir desta sexta-feira, não terão mais fichas técnicas. Dessa forma, somos obrigados a usar os ingredientes de que dispomos e inventar novas formas de combiná-los.

Fizemos duas produções: uma mousse salgada de abóbora, com espuma de couve-manteiga e com fatias de abóbora salteadas na pinga e um medalhão de lombo de porco, salteado, com espuma de couve e com caipirinha salgada. Isso mesmo, reduzimos a caipirinha, que virou um molho. O feijão preto transformou-se em pé-de-moleque com tempero de cravo e pimenta vermelha. Ficou muito diferente e bom.


(Medalhão de Lombo de Porco com Caipirinha Salgada e Espuma de Couve-Manteiga)

É possível, sim, criar. É possível ousar e usar produtos de fácil acesso. Não faz muito tempo, todos tínhamos plantações de abóboras na horta de casa (se você não teve isso, alguém na sua casa, ou de gerações passadas, com certeza, teve).

O Brasil é rico de uma forma que não ousamos acreditar. Temos, sim, muitos problemas. Mas, a criatividade do brasileiro é uma das melhores qualidades desse povo.

Hoje, por conta dessa aula diferente, não tenho receita para compartilhar. Ainda não fomos ágeis o suficiente para registrar as produções em fichas técnicas. O que, como cozinheiros, devemos fazer. Mas, afoitos, apenas fizemos os pratos. Para você, posto as fotos.

Dentro de mim, confesso que tenho a sensação de que podemos (todos) tudo quando embrenhamos por caminhos antes não-explorados. Tudo é possível.

(Reflita: O que é a criatividade? "É o processo de mudança, de desenvolvimento, de evolução na organização da vida subjetiva" (Ghiselin); É quando "manipulamos símbolos ou objetos externos para produzir um evento incomum para nós ou para nosso meio" (Flieger); "O termo pensamento criativo tem duas características fundamentais, a saber: é autônomo e é dirigido para a produção de uma nova forma." (Suchman). "Criatividade é o processo que resulta em um produto novo, que é aceito como útil, e/ou satisfatório por um número significativo de pessoas em algum ponto no tempo." (Stein); "Criatividade representa a emergência de algo único e original." (Anderson); "Criatividade é o processo de tornar-se sensível a problemas, deficiências, lacunas no conhecimento, desarmonia; identificar a dificuldade, buscar soluções, formular hipóteses a respeito das deficiências; testar e retestar estas hipóteses; e, finalmente, comunicar os resultados." (Torrance). Cada um, a seu modo, define a criatividade. Mas, você, dentro de si, talvez tenha uma outra definição, só sua. E aí, caro(a), é disseminar isso. As formas de se expressar? Depende de você! Pode ser por meio da arte e da cultura, da pesquisa e desenvolvimento e até mesmo pelo humor. Para mim, é me expressar por meio de palavras e da comida.)