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terça-feira, 6 de maio de 2008

Rastreio de cozinha - 47

Numa das primeiras aulas de Panificação, fiz um post sobre a origem do pão. Mas, sempre há fatos novos. No post, afirmei que esse alimento tinha mais de 6 mil anos de consumo pela humanidade. Agora, descobri que pode ser o dobro: o pão pode existir há mais de 12 mil anos quando, na Mesopotâmia, as pessoas aprenderam a cultivar o trigo.

O pão mesopotâmico era feito com farinha misturada ao fruto do carvalho e o estranho (para nós) produto dessa mistura resultava em pães achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

Pule 5 mil anos. Presume-se que o primeiro homem que assou o primeiro pão em forno de barro fez isso em 7 mil anos a.C. no Egito. E é o Egito, conforme eu já postei anteriormente, que tem o mérito de descobrir o fermento e suas aplicações.


(Pão Folar)

O mundo é mesmo estranho. A Europa, tão culta e moderna atualmente, era bastante atrasada em relação às culturas mesopotâmica e egípcia. Apenas em 250 a.C. os europeus (que ainda eram outros povos bastante diversos) conheceram o pão, ou seja, passaram-se quase 7 mil anos para que o pão chegasse ao continente europeu. Depois disso, a evolução do pão já é conhecida e também já foi postada aqui neste blog.

Também no caso da batata, uma hortaliça do tipo tubérculo, a Europa chegou bem atrás. Apenas no século XVI os europeus conheceriam o tubérculo, cultivado há mais de 7 mil anos na região dos Andes, próximo aqui de nós outros. A batata, observe, é a terceira fonte de alimento da humanidade, superada apenas pelo arroz (primeiro) e trigo (segundo). Segundo os livros, os incas cultivavam a batata na região andina, na América Latina. Em 1536, os colonizadores espanhóis descobriram o tubérculo e o levaram para a Europa. Os espanhóis chamaram a batata de "tartufo blanco" (tubérculo branco). Os alemães ainda usam a palavra "Kartoffeln", pois derivaram o nome alemão da palavra "tartufo". É interessante como a linguística está diretamente relacionada com o alimento, também. Na mesma época, os ingleses descobriram a batata doce (patata dulce) no Caribe.


(Pão de Mandioquinha)

Na Europa, a história da batata teve uma série de desdobramentos econômicos, políticos e sociais. Na Irlanda, foi usada em grande escala na produção alimentícia no século XVIII. Uma desastrosa seca da batata nos plantios no século XIX causou a morte de milhões pela fome. No fim do século XVIII, agricultores de toda Europa começaram a cultivar batata. O rei da Rússia, Frederick, O Grande (e não o são, todos, lá naquele lugar?), ordenou que utilizassem somente a batata na alimentação. Uma guerra nos anos 1778-80 entre a Prússia e Áustria foi conhecida como "Kartoffelkrieg" (Guerra da Batata), pois os soldados se alimentavam à base de batatas. O plantio de batata teve um grande aumento com a Revolução Industrial. Atualmente, 136 países cultivam batatas.

Assim, como não juntar o trigo e a batata? Era meio óbvio. Infelizmente, meu nível de aprofundamento na pesquisa do pão de batata foi, no máximo, de uns 2 metros, o que não me deu subsídios para desvendar o momento em que pão (trigo) e a atata encontraram-se, casaram-se e se mantêm fiéis um ao outro até os tempos contemporâneos, tão reticentes em relação às alianças duradouras.


(Pão de Batata)

Bem, mas isso não interessa. Na aula desta terça-feira, 6, de Panificação, fizemos quatro tipos de pão: Pão de Batata, Pão de Mandioquinha, Pão de Cebola (delicioso, divino) e Pão Folar (de Portugal). Eu, particularmente, tinha algumas reticências quanto ao Pão de Cebola porque, em algum momento, quando o experimentei, não gostei não sei se da forma como a cebola estava picada e era sentida no pão ou se o sabor não estava mesmo bom. Hoje, na aula, o Pão de Cebola estava sublime, espetacular. Massa leve, crocante. O cheiro do pão era de cevada. A cebola nem aparecia. Apenas o sabor, de leve. Maravilhoso, acompanhado de um patê de azeitonas pretas. Ou da clássica manteiga. Ou mesmo puro. Bom de qualquer jeito. À receita (você pode acordar às 5 da manhã e fazer em casa. Às 7, você terá um produto artesanal puríssimo e seu dia será mais feliz).

Pão de Cebola

Ingredientes

- 1 quilo de farinha de trigo
- 500 ml de água
- 300 gr de cebola picada em brunoise e fervida (em água, somente)
- 100 gr de manteiga
- 70 gr de fermento biológico
- 30 gr de açúcar
- 20 gr de sal
- 2 gemas
- 20 gr de leite em pó
- 10 gr de melhorador (específico para pão)


(Pão de Cebola)

Modo de Preparo

1. Dissolva o fermento biológico com água.

2. Misture todos os ingredientes a partir de um pequeno monte de farinha (como já disse em post anterior sobre pão, faça um pequeno vulcão branco, com uma cratera no centro, a partir da qual todos os demais ingredientes, exceto o sal, devem ser adicionados).

3. Faça movimentos de dentro para fora para misturar a massa e, quando todos os ingredientes estiverem ligados numa única esfera massiva, adicione o sal (é mais simples do que isso, mas, eu gosto de complicar, OK?).

4. Deixe a massa descansar cerca de meia hora para que o fermento faça a parte dele, em paz.

5. Espalhe óleo sobre uma superfície reta e limpa e abra a massa, com rolo, no formato retangular.

6. Corte em pequenos pedaços retangulares e coloque em assadeira grande.

7. Polvilhe com sopa de cebola todos os pequenos retângulos.

8. Leve ao forno para assar (aqui, não vou delimitar o tempo porque depende do forno de cada um. É só verificar a crosta, que deve ficar dourada).

9. Sirva com o acompanhamento que você quiser - patês, os mais diversos; manteiga, margarina, requeijão, geléia. Tudo vai bem quando sua alma não é pequena.

(Rastreie: visite a Associação Brasileira da Batata para saber mais sobre esse precioso alimento e também a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria para saber sobre o nosso pão de cada dia).

2 Comentários:

andarilha disse...

Red, tá curtindo mesmo, heim. Precisa me arrumar a receita do pão folar. Parece um pão-de-ló.

Estou achando o blog bem mais lento que o normal. Alguém no blog da Patty Difusa também fez um comentário sobre isso.

bjs.

Redneck disse...

Oi Andarilha. Depois te passo a receita do pão folar. Tudo de bom. Eu andei alterando algumas no blog e acho que ficou mais ágil. Beijo!

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