Rastreio de cozinha - 48

Na Espanha, o café da manhã, ou desayuno, é apenas um café (chamado cortado, que consiste em café com algumas gotas de leite), um chocolate e um bolinho. A segunda refeição, mais importante, é o almuerzo, com pães, ovos e embutidos. A comida corresponde ao nosso almoço e é a principal refeição do dia. À tarde, há a merienda e, finalmente, entre 22 horas e meia-noite, acontece a la cena, correspondente ao nosso jantar. Quando estive na Espanha, descobri tardiamente a maravilhosa xícara grande de chocolate, cremoso e saboroso. E mais barato do que o café. Na minha opinião, com duas xícaras de chocolate espanhol, você está pronto para começar o dia.


(Paella Valenciana)

E, na Espanha, em qualquer região do país, você deve praticar o tapeo (ato de comer tapas). Se você parar em qualquer lugar para tomar um copo de vinho ou um refrigerante, as tapas, automaticamente, são servidas. Tapas são pequenas porções dos mais variados ingredientes: tem de azeitona, de morcela (chorizo), de jamón (presunto), de batatas fritas, camarão, frutos do mar etc. Há milhares de tipos de tapas. Segundo a tradição oral, as tapas (as porções) são assim chamadas porque, antigamente, os copos de vinhos servidos eram sempre tapados (ou tampados) com uma fatia de pão com jamón. Viria daí o nome tapa.

O porco que gera o mais importante jamón da Espanha é o cerdo ibérico, das províncias de Andalucia e Extremadura. Alimenta-se de bolotas, frutos de azinheiros e de sobreiros. As pernas traseiras do porco são reservadas para a preparação do jamón. Do resto do porco, se faz o famoso chorizo.


(Arroz con Costra - Arroz com Crosta)

Os embutidos espanhóis são conhecidos mundialmente. Além dos chorizos, há as morcillas (podem ser recheadas com arroz, cebola, especiarias e servidas como recheio também de carnes), o lomo embuchado, típico de Salamanca ou Segovia. Na medieval Segovia, terra das garças (e Garcias, por extensão), tive o prazer de comer no restaurante El Mesón de Cándido, fundado em 1786, e que fica defronte ao famoso aqueoduto romano, com mais de 2 mil anos de idade, e que é a principal atração turística da cidade. As recomendações de pratos no El Mesón são Cochinillo, Cordero Asado (foi o prato que eu comi), Sopa Castellana, Judiones, Setas e Tarta de Ponche. Na adega, há mais de 350 vinhos com Denominación de Origen (D.O.).


(Pisto Manchego - Guisado de Legumes)

A Espanha é um dos principais produtores de azeite do mundo e é lider mundial na exportação desse produto. São mais de 190 milhões de oliveiras produtivas no país. Muitas são seculares. São cerca de 60 variedades de oliveiras (e azeitonas), mas, as mais apropriadas para a produção de azeite são o picudo e o picual. Há três tipos de azeite: aceite de oliva virgen extra (o melhor), aceite de oliva virgen (bom) e o aceite de oliva (médio).

Nesta quarta-feira, 7 de maio, fizemos quatro produções na segunda e última aula da Espanha, da disciplina de Cozinha Internacional Ocidental: Paella Valenciana, Pisto Manchego - Guisado de Legumes, Arroz con Costra - Arroz com Crosta e Marmitako. Dessas, sem dúvida, a Paella é o prato mais conhecido e famoso da Espanha. Mas, vou passar e dar a receita de Marmitako, mais acessível e mais fácil de se fazer.

Marmitako

Ingredientes

- 1 cebola picada em cubos
- 3 dentes de alho picados
- 1/2 pimentão verde picado em julienne
- 1/2 pimentão vermelho picado em julienne
- 20 ml de azeite
- 2 tomates Débora cortados em concassé
- 2 batatas Asterix cortadas em rodelas
- 400 gr de atum fresco cortado em cubos
- 1 limão Tahiti (suco)
- 60 ml de vinho branco
- Colorau a gosto
- Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto


Modo de Preparo

1. Refogue a cebola e o alho em azeite bem quente.

2. Adicione os pimentões e o tomate e tempere com sal, pimenta e colorau.

3. Adicione fundo de peixe e deixe estufar (cozinhar no vapor) por uns 20, 25 minutos.

4. Espalhe as rodelas de batata sobre o refogado, regue com vinho branco e cozinhe por mais uns 30 minutos (verifique o ponto al dente da batata). Lembre-se que o cozimento é no vapor. Portanto, panela tampada (ou tapada, como estamos a falar de tapas).

5. Tempere, em separado, o atum com sal, pimenta e suco de limão.

6. Verifique se as batatas estão cozidas e adicione os cubos de peixe ao refogado, sobre as batatas, e cozinhe no modo estufado por mais 5, 6 minutos.

7. Verifique e corrija o tempero, se necessário.

8. Sirva em prato fundo com bastante caldo.

(Rastreie: quer comer tapas legítimos? Vá ao eñe, dos irmãos catalães Sergio e Javier Torres Martinez e experimente os tapas frios como Gazpacho refrescante y crujiente, Sopa de tomate com toque de legumes crocantes, Siri al estilo “Txangurro”, Jamón ibérico, Coca de pan con tomate, Pão crocante, tomate, azeite e sal, Terrina de foie, vino tinto y especies, Tartar de pescados con caviar de Cálix, Tartar de pescados com ovas de peixe voador, Ensalada de jamón de jabugo, Tartar de ostras con tomate de colgar, Ostra com pérola vermelha, Pimientos del Piquillo y bacalao, Pimentão D.O. Navarra recheado de bacalhau, Ensalada de cogollos con escabeche de pez de limón, Coração de alface com peixe escabechado e mais um grande número de tapas calientes como Ravióli tíbio de pato con foie, Croquetas de mejillon de mar, Calamares a la romana. Visite o eñe. Divirta-se e assista ao vídeo Tapa na Pantera. Cante "Entre Tapas e Beijos", de Leandro e Leonardo. Caia na balada às terças-feiras com a noite Tapa na Pantera, da Lôca.)