Rastreio de cozinha - 46

O feijão-caupi (Vigna Unguiculata) ou feijão-de-corda é uma das mais importantes culturas agrícolas do Nordeste. A região produz 1.205.839 hectares (94,40%) da área e 412.458 toneladas (87,73%) da produção total de feijão-caupi no Brasil.

O feijão-de-corda é de origem africana e foi introduzido no País pela Bahia, no período da colonização, e ganhou importância no Nordeste. O mercado consumidor do feijão-de-corda é estimado em 29 milhões de pessoas e está concentrado, sobretudo, nos estados nordestinos, onde é preferido para ser cozido. A exceção é a Bahia, que consome mais os tipos mulatinho e carioquinha, mas, utiliza o feijão-de-corda nas comidas afro-baianas e no feijão-tropeiro. O feijão-de-corda também é conhecido como macassá.

A outra grande produção do Nordeste é a carne-de-sol, chamada também de carne-de-sertão, carne-do-ceará, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada, cujo processo consiste em conservar alimentos, de origem animal, no sal e secá-los ao sol.

No Brasil, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, carne seca, charque e frescal. A diferença está na técnica de preparo. Todas são feitas, preferencialmente, com carne bovina, sendo que a carne de sol depois de cortada é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem-ventilados e passa por um leve processo de desidratação. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne-de-sol legítima só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida e forma uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. O preparo da carne-seca segue o mesmo processo básico, mas leva mais sal e fica mais tempo exposta ao sol. Já o charque passa por um processo mais elaborado: é prensado e acondicionado em embalagens plásticas à vácuo.

A carne-de-sol é um produto tradicional de produção artesanal e mais comercializado nas duas maiores regiões territoriais do Brasil, o Norte e o Nordeste. A carne-de-sol (que não é carne-seca) é produzida, praticamente, em todo o Brasil e, especialmente, na região Nordeste, onde se utiliza tanto a carne bovina quanto a caprina.


(Baião-de-Dois)

O Nordeste tem cerca de 52 milhões de habitantes e é a terceira região em área no Brasil. Abriga os estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Piauí, Pernambuco (inclusive Fernando de Noronha), Rio Grande do Norte e Sergipe. O Nordeste concentra cerca de 30% da população brasileira e é a segunda região mais populosa do País, atrás apenas do Sudeste. As maiores cidades são Salvador, Recife e Fortaleza. As outras grandes cidades são Teresina, São Luís, Maceió, Natal, João Pessoa, Jaboatão dos Guararapes, Feira de Santana, Aracajú, Olinda, Campina Grande, Mossoró, Caucaia, Paulista, Vitória da Conquista, Caruaru e Petrolina.

Na gastronomia nordestina, além do produto terroir, existem também as influências estrangeiras. Os frutos do mar e os peixes são bastante utilizados no litoral e, no sertão, a carne e derivados do gado bovino, caprino e ovino são os principais produtos. São comidas típicas da região: o baião-de-dois, a carne-de-sol, o queijo de coalho, o vatapá, o acarajé, a panelada e a buchada, a canjica, o feijão e arroz de coco, o feijão verde, o cozido e o sururu, assim como vários doces feitos de mamão, abóbora, laranja etc.


(Guisado de Cabrito)

Como você já percebeu, a aula desta segunda-feira, 5, foi de Cozinha Brasileira, especificamente de Cozinha Nordestina. Serão duas aulas sobre a gastronomia do Nordeste. Fizemos quatro produções: Baião-de-Dois (acho esse nome perfeito para um prato!), Arrumadinho de Carne-de-Sol, Paçoca de Carne-Seca e Guisado de Cabrito (ou carne de bode, se preferir). Mais uma vez, estou sem as tão necessárias fichas técnicas e, portanto, sem as exatas medidas para dar a receita. Mesmo assim, vou tentar, de memória, passar a receita do Arrumadinho de Carne-de-Sol, que eu preparei.

Arrumadinho de Carne-de-Sol

Ingredientes

- 100 gr de carne-de-sol
- 100 gr de feijão-verde
- 1 cebola picada em cubinhos
- 1 tomate picado em cubinhos
- 1 talo de coentro
- 3 limões em suco ou 30 ml de vinagre
- 30 ml de manteiga-de-garrafa
- 100 gr de farinha de mandioca
- sal e pimenta-do-reino preta a gosto


(Arrumadinho de Carne-de-Sol)

Modo de Preparo

1. Cozinhe o feijão-verde em panela de pressão e reserve.

2. Pique a carne-de-sol em cubinhos.

3. Refogue a cebola em manteiga-de-garrafa e frite a carne-de-sol em cubinhos. Use fogo alto para fritar rápido e para a carne não ficar dura. Reserve.

4. Prepare a farofa com a farinha de mandioca.

5. Adicione manteiga-de-garrafa na panela e junte a farinha de mandioca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Use fogo baixo até a farofa ficar tostada. Reserve.

6. Faça um molho com o tomate, cebola, coentro, limão (ou vinagre) e tempere com sal e pimenta até ficar a seu gosto. Reserve.

7. Salteie o feijão-verde em frigideira com manteiga-de-garrafa.

8. Monte o prato: adicione a carne-de-sol, o feijão-verde, a farofa e o molho. Montei o prato de forma arrumadinha, mas, não se preocupe. O "arrumadinho" do nome do prato não tem nenhuma relação com isso. O correto, mesmo, é "bagunçadinho", ou seja, tudo misturado, com farofa e molho a gosto para o prato ficar picante. Dizem que o nome "arrumadinho" vem do fato de as camadas - feijão, carne-de-sol, molho e farofa - serem servidas arrumadinhas. Não sei não. Por favor, se algum(a) leitor(a) nordestino(a) souber me explicar, não seja acadinho(a). Sirva. Chega dói!

(Rasteje: tem tanta coisa boa na gastronomia nordestina que dá aflição só de pensar: caldinho de peixe ou camarão; carangueijo; casquinho de caranqueijo; sururu; sarapatel; arrumadinho; escondidinho; peixada; caldeirada etc. A lista não tem fim. Das nove capitais nordestinas, conheço oito (falta João Pessoa). Em todos os lugares que estive, seja em restaurantes conhecidos ou não (Yemanjá, em Salvador; República dos Camarões, Maceió; Colher de Pau e Matisse, em Fortaleza), sempre fiz questão de experimentar um prato com cor local. Isso é um princípio meu antes mesmo de eu registrar as primeiras tendências gastronômicas que me trouxeram até aqui. Em Roma, aja como os romanos. Faça isso. Em tudo, comida ou não. Você não se arrependerá!)