Rastreio de Cozinha - 77

Sexta-feira, 20. Chegou, finalmente. Hoje foi o último dia de aula. Quase quatro meses de aula, descontados os feriados e finais de semana. Mas, ainda não acabou. Agora, vem a pièce de résistance: as provas. Temos, ao todo, sete disciplinas. Consequentemente, teremos sete provas, as chamadas P2.

(Mousse de Pipoca)

Quer dizer, na verdade, serão seis provas e o pré-TCC. O TCC definitivo será entregue no final do ano. Mas, agora, temos que entregar uma versão parcial e também apresentá-la para uma banca como preparo para a edição final.

As P2 são, todas, teóricas. Nas P1, houve casos em que tivemos três provas - trabalho, prova no portal, online, e prova prática. Foram somadas e divididas por três, o que gerou a média do trimestre. A minha menor nota na P1 foi 7,5 (a média é 6). Gostaria de ter ficado com médias acima de 8,5 (para os meus padrões, e não me rotule de CDF, é o ideal), mas, houve casos em que nem estudei.

(Quenele de Cuscuz)

As provas teóricas, ao contrário das práticas, são, na minha opinião, mais complicadas. São individuais (na prática, é por bancada) e há muito material para ser estudado. Enfim, será uma semana corrida. Mas, acaba.

Nesta sexta-feira que marca o final das aulas do semestre, fizemos as últimas produções de Cozinha Contemporânea. O tema, apropriado, foi a desconstrução de comidas típicas de festa junina. Na desconstrução, você tem que transformar o prato tradicional em uma outra produção sem alterar os ingredientes. Assim, por exemplo, um purê de mandioquinha pode ser transformado em ravióli de mandioquinha. Mantém o sabor peculiar do purê, mas, é um outro prato.

(Raspadinha de Quentão)

Hoje, fizemos Mousse de Pipoca, Quenele de Cuscuz, Raspadinha de Quentão (você já tentou tomar quentão gelado?) e Sorvete de Canjica com Molho de Vinho Tinto. O maior desafio da desconstrução é transmitir uma mensagem aos olhos do comensal e outra ao seu paladar. Você tomará o sorvete de canjica e conseguirá decifrar todos os elementos de uma canjica tradicional. É mais ou menos como tomar espuma de bolo de milho verde. A essência do prato está toda ali (o bolo), mas, a apresentação e forma (espuma) jamais deixariam supor que se trata apenas do velho e bom bolo de milho verde.

Por que tudo isso? Porque, como eu já disse neste espaço, a gastronomia precisa se experimentar e inovar, assim como ocorre em outros segmentos (moda, dança, arte em geral). É da natureza humana recriar e recriar, sem fronteiras. Por que não fazê-lo também com a comida?

(Sorvete de Canjica com Molho de Vinho Tinto)

Mais uma vez, como se tratam de experimentos, não vou dar as receitas. Creio que esses tipos de produções são mais restritas aos ambientes de cozinha gastronômica. Também acredito que as pessoas não querem testar esses experimentos em casa, a não ser que sejam entusiastas da gastronomia, como nós, estudantes, ou como todos os chefs e pessoas envolvidas diretamente com a gastronomia.

Mas, como exemplo, a Mousse de Pipoca a que me referi é feita com gelatina e creme de leite. Estoura-se a pipoca normalmente. Processa-se a pipoca em liquidificador e, com a massa, se faz a mousse. A essência da pipoca está toda lá. O colega que fez a produção a serviu com farofa de pipoca e pipoca caramelada (quase flambada). Se fica bom? Fica, e fica bastante diferente também. Por que não experimentar?

(Reloaded: eu disse no texto acima que a experimentação é da condição humana, assim como a arte o é. Bem, um dos pais de toda essa revisita à gastronomia é o chef catalão Ferran Adrià, do restaurante el Bulli. Neste ano, Adrià foi um dos convidados da Documenta de Kassel, que é uma das mais importantes exposições de arte contemporânea do mundo e que ocorre de cinco em cinco anos na cidade de Kassel, na Alemanha. Quem disse que cozinha não pode chegar ao público por meio de outras formas de exposição que não sobre a mesa? Isso também é uma releitura, não é?)