Rastreio de Cozinha - 63

Na lua! É assim que estou hoje. Com o saco na lua! Pela legislação brasileira, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), há uma série de regras dentro de uma cozinha industrial. Uma dessas regras diz respeito ao uso de ornamentos - brincos, piercings, correntes, anéis, esmalte e qualquer outra peça que você possa imaginar, seja externa ou de uso íntimo (sei lá, tem piercing em todo lugar do corpo, não tem?).

Eu uso brinco, piercing e corrente. O brinco, eu tiro. O piercing, eu cubro com um esparadrapo (é permitido). E a corrente está sob a domã. Pois bem! Nem por debaixo da domã podemos usar. Segundo a Anvisa, se nos acidentarmos, a domã pode, por exemplo, pegar fogo e a corrente ou qualquer outro acessório pode grudar na pele. Eu sei disso desde o ano passado. Tivemos aulas específicas de segurança no trabalho, principalmente na cozinha.

Mas, tenho uma corrente da qual nunca me separo (assim como não tiro o piercing). E a professora de segunda-feira resolveu pegar no meu pé por conta disso. Eu mal me lembro que estou com a tal corrente. Mas, invariavelmente, ela chega e fala. Já me falou duas vezes. Há coisa de um mês, a corrente arrebentou duas vezes, em dois lugares diferentes. Assim, do nada. Simplesmente caiu do meu pescoço. A primeira vez foi na faculdade, dentro da cozinha. Senti a corrente quando caiu. Mandei arrumar. Passou uma semana e, de novo, desta vez na rua. Também senti quando arrebentou. Arrumei de novo. Creio que é mau-olhado.

Hoje, ouvi um sermão por conta dessa corrente. O engraçado é que há tanta coisa errada dentro da cozinha (e da faculdade) e implicam logo com isso. Tem um monte de gente que não usa corretamente o uniforme, os sapatos, não carrega seu próprio equipamento e por aí vai. OK, se é lei, eu deveria respeitar. Mas, sabe quando a lei se aplica a algumas coisas e não a outras? Eu acho injusto e é por isso que reclamo. Se é para ser rigoroso, que sejam de forma ampla e completa.


(Camusquim de Camarão)

Na Europa e nos EUA não há nada disso. Cada um usa o que quer e pronto. Eu vi nas cozinhas espanholas cozinheiros tatuados e com piercing até a alma. Qual é o problema? Me alegaram que o objeto pode cair no prato do cliente e rolar um processo. OK. E os EUA, que são os reis dos processos, por que permitem então?

A cozinha já é um lugar difícil - calor, espaço, horas a fio em pé. Por que tem que ser rígida, espartana, militar? Por que tem que ter um monte de gente que cheira mal (não usem perfume!!!, avisam)? Não acho que tem que ser assim não. Os livros que leio de chefs norte-americanos e europeus não têm esse rigor. Até parece que o Brasil é nórdico!! Bem, esse foi um dos motivos que me deixaram irritado. Houve outros.

A aula desta segunda-feira, 2 de maio, foi de Cozinha Brasileira. Foram quatro as produções, todas do Norte do País: Camusquim de Camarão, Vatapá do Pará, Pato no Tucupi (que não ficou pronto porque o pato estava duríssimo e o cozimento do pato, em geral, deve ser feito durante horas) e Tacacá. O Tacacá é famoso por ser aquele caldo amazônico ao qual você adiciona uma planta (jambu) e toma. A planta tem o estranho efeito de anestesiar seus lábios. Eu fiz o Vatapá (que se difere do Vatapá Baiano porque, na Bahia, são acrescentados castanha, amendoim e peixe).

O Vatapá é engrossado com uma mistura de caldo com farinha de trigo. Em dez minutos, teoricamente, fica espesso, grosso, como deve ser. Pois eu cozinhei o Vatapá por 50 minutos e não houve meio do prato engrossar. Acho que coloquei muito caldo e pouca farinha. Tentei ajustar com mais farinha, mas, não deu. Cansei, depois de quase uma hora no fogão. Por conta disso, ouvi outra bronca, de que eu estava com preguiça. É isso aí. Se tem uma coisa que não tenho na cozinha, é preguiça. Lavo louça, limpo bancada, corto os ingredientes, sempre faço a mise en place (miz, para os íntimos). Não há nada que eu ache insuportável de fazer numa cozinha. Não tem isso. Agora, ouvir que estou com preguiça é o fim.

Para fechar o festival de aborrecimentos, passei no supermercado na volta. Sempre passo quando volto da faculdade porque odeio fazer aquelas compras intermináveis, grandes. Prefiro passar mais vezes e pegar poucas coisas. E, depois, sempre tem algo novo quando você passa variadas vezes. Mas, o Extra (que é Casino) aqui da Brigadeiro está o inverso: a cada dia, menos opções e pior. Além de não achar: 1)a marca de açúcar que sempre compro; 2) feijoada em lata que adoro; e 3) a minha marca de cigarro; fiquei 20 minutos na fila, à espera de um caixa lento e um cliente que teve que repassar a compra toda porque encontrou um desconto. Adivinha de quanto? R$ 0,10!!! É brincadeira? Daí, quando você já está irritado, tudo é pretexto. Cheguei aqui pronto para mandar 237 para o paredão de fuzilamento!

Felizmente, comprei dois Gatorade (um deles, azulzinho, de framboesa, que é impossível você continuar com ódio no coração) e um Ninho Soleil (adoro e o nome leva embora de vez algum rescaldo de furor que ainda ficou) e estou mais calmo. Mas, nem tanto a ponto de não colocar aqui as minhas desavenças com o mundo nesta noite de segunda-feira. Vamos à receita antes que eu desista (só tenho duas fotos porque, nesta aula de segunda-feira, cria-se um clima tão histérico que mal consigo fotografar as produções. É uma pena!). A receita é do Vatapá do Pará.

Vatapá do Pará

Rendimento: 2 porções (generosas)

Ingredientes

- 250 gr de camarões secos salgados
- 1 cebola média picada
- 1 tomate picado em cubos
- coentro a gosto
- cebolinha a gosto
- 500 ml de água
- 15 ml de azeite de oliva
- 1/2 pimenta de cheiro
- 90 gr de farinha de trigo
- 10 ml de azeite de dendê
- 100 ml de leite de coco


(Vatapá do Pará)

Modo de Preparo

1. Tire a cabeça e o rabo dos camarões e dessalgue. Para dessalgar, lembre-se de usar água fervente com sal. Depois de dessalgar, tire as cascas dos camarões. Reserve.

2. Faça um caldo com as cascas, cabeças e rabos do camarão e junte meia cebola, meio tomate e cheiro verde. Deixe ferver e reduzir um pouco. Coe e reserve.

3. Processe a metade dos camarões e reserve a outra metade dos inteiros.

4. Refogue em azeite a metade da cebola que restou, meio tomate e junte o camarão processado.

5. Adicione um pouco do caldo reservado e deixe cozinhar.

6. Dilua a farinha de trigo em um pouco do caldo reservado e adicione ao refogado na panela.

7. Acrescente o leite de coco, o azeite de dendê e a pimenta de cheiro.

8. Adicione os camarões inteiros e cozinhe por mais 10 minutos, até que o vatapá adquira uma consistência de pegar na colher, bem espesso.

9. Acerte os temperos: sal, cheiro verde e azeite de dendê.

10. Sirva com arroz branco.

(Rastreie: acesse o site Brasil Sabor para ver outras delícias da Região Norte do Brasil. É cada prato de dar água na boca!)