Rastreio de Cozinha - 64

A aula de Panificação desta terça-feira, 3, teve gosto de Páscoa e de Natal. Fizemos Panetone e Colomba Pascal. Não se sabe a verdadeira origem do panetone, mas, há uma história romântica que diz que o panetone surgiu em Milão, no século XV. A versão mais comum é de um jovem milanês que, apaixonado pela filha de um experiente padeiro chamado Toni, resolveu disfarçar-se de ajudante de padaria para aprender o ofício. O jovem aprendeu a arte e inventou um pão de muita delicadeza, moldado em formato de cúpula de igreja. A iguaria agradou o exigente Toni, que passou a comercializá-la em sua padaria. O pão ficou conhecido como pane di Toni e, mais tarde, virou panetone.

Em Milão, os empresários criaram o costume de oferecer um panetone aos seus clientes como presente de Natal. Durante muito tempo, o panetone foi considerado um luxo reservado à elite, até que novas técnicas foram elaboradas e permitiram uma produção mais acessível.

Outra versão para a origem do panetone data da época medieval, quando o pão cotidiano era de péssima qualidade e, para melhorar em dias festivos, era enriquecido com ovos, especiarias, frutas e vinho. Assim, o pão ficava "grande" (dizem que panetone significa pão grande) e, com o tempo, se tornou símbolo de dias de alegria.


(Colomba Pascal)

Também a Colomba Pascal é de origem italiana. Há uma lenda segundo a qual o rei Lombardo Alboino, raivoso com a resistência militar na cidade de Pavia, somente se acalmou e desistiu de da vingança depois de ganhar de um padeiro de Pavia um doce em forma de pomba (colomba, em italiano). A diferença entre o panetone e a Colomba Pascal é que a colomba deve ter sabor cítrico (ao contrário da colomba oferecida comercialmente, que, a não ser pelas gotas de chocolate, é exatamente igual ao panetone). Esse sabor cítrico vem do suco e das cascas de laranja,em substituição às uvas passas usadas na produção do panetone.

Fizemos também Bagel (que, ao contrário do que pensa, não é de origem judaica, apesar do grande consumo entre as comunidades hebraicas de Nova York, Montrela, Toronto e Londres, e sim, provavelmente, de origem alemã) e Grissini, que são palitinhos (também vindos da Itália) crocantes, recobertos por sementes de gergelim, papoula ou de queijo parmesão, e que são ótimos para comer com patês, em geral.



(Bagel)

Vou compartilhar a receita do Panetone, que, assim como em outros locais do mundo, aqui, no Brasil, é extremamente popular.

Panetone (ou Chocotone, quando recheado com chocolate)

Rendimento: 6 unidades grandes e 6 unidades pequenas (é uma produção industrial, exatamente para datas comemorativas)

Ingredientes

1ª. etapa

- 500 gr de farinha de trigo
- 250 ml de água
- 5 gemas
- 50 gr de açúcar
- 100 gr de fermento biológico

2ª. etapa

- 750 gr de farinha de trigo
- 300 gr de açúcar
- 15 gemas
- 15 gr de sal
- 250 gr de manteiga sem sal
-115 ml de água
- 30 gr de leite em pó
- 15 gr de glucose de milho
- 10 gr de melhorador
- 5 ml de essência de panetone

3ª. etapa

- 200 gr de frutas cristalizadas
- 200 gr de uvas passas
- 400 gr de chocolate (para Chocotone)



(Panetone e Chocotone - unidades pequenas)

Modo de Preparo

1ª. etapa

1. Dissolver o fermento biológico, junto com o açúcar, em um pouco de água.

2. Fazer o monte de farinha de trigo em superfície lisa e deixar um buraco ao centro.

3. Acrescentar o fermento dissolvido, as gemas e preparar a massa.

4. Deixar em descanso entre 30 e 40 minutos.

2ª. etapa

5. Fazer o monte de farinha com o buraco no centro e juntar, devagar, todos os ingredientes. Deixar o sal para colocar no final. Estender a massa até que a consistência esteja boa. A massa do panetone fica grudenta.

6. Deixar descansar por cerca de 30 minutos, até que esteja fermentada.

7. Juntar as massas da 1ª. e da 2ª. etapas.

8. Dividi-las em porções equivalentes para Panetone e para Chocotone.

9. Abrir a massa e colocar as frutas cristalizadas e uvas passas. Misturar o receio com a massa e envolver com óleo. Fazer o mesmo processo com o chocolate.

10. Colocar em formas (de papel próprio) de panetone.

11. Reservar por cerca de 40 minutos.

12. Assar em forno a 220ºC.

(Rastreie: em São Paulo, visite a Galeria dos Pães. Recomendo as sopas, agora, entre o outono e o inverno, e o café completo. Tudo de bom!)

P.S. A partir de amanhã, quarta-feira, estou na Bahia, na Costa do Sauípe, a trabalho. Ao contrário do que afirmei anteriormente, é na Costa, e não em Salvador, infelizmente, o evento o qual cobrirei. Tentarei postar de lá e ver se consigo mostrar alguma coisa, claro, da gastronomia baiana. Se não, colocarei fotos do conglomerado mesmo. Por enquanto, você pode ter uma idéia, se ainda não conhece, do que é a Costa do Sauípe aqui.