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quarta-feira, 11 de junho de 2008

Rastreio de Cozinha - 70

Definitivamente, de todas as disciplinas deste terceiro módulo e primeiro semestre do segundo ano da faculdade de gastronomia, as que mais gosto são as de Cozinha Internacional Ocidental e de Cozinha Contemporânea.

Nesta quarta-feira, 11, véspera do dia D dado a mim para que Cupido faça algo a respeito do meu aborrecimento com a data de amanhã (vide campanha sistemática no blog), tivemos aula de Cozinha Internacional e o país abordado foi o Líbano. A cozinha libanesa é ótima, grande, quente, calórica para suportar o calor arábico.

Tem carneiro, amêndoas, tâmaras, damascos (olha minha descendência de novo!), gergelim, berinjela. No doce, tem muito mel. Me faz lembrar aquelas passagens bíblicas, "de rios de leite e de mel". Acho que os autores se referiam ao Líbano e região.

Mas, antes, quero reclamar. Quero soltar o verbo. Nunca, antes, reclamei da faculdade. Mas, a estrutura é algo que deve ser ótima. Há uma grande competição no setor. Somente na cidade de São Paulo, creio que há dez ou mais faculdades de gastronomia e algumas hiper-equipadas. E outras estão para chegar, com o suporte inclusive de um renomado chef francês. Na Grande São Paulo, são mais de 15 as faculdades de gastronomia. Os diferenciais entre uma e outra estão: na qualidade dos professores, na qualidade dos ingredientes, na qualidade dos equipamentos. Tudo é o Q, de qualidade. Em telecomunicações, há o conceito de Quality of Service (QoS), exigido pelo mercado corporativo, pelos serviços prestados pelas operadoras. As operadoras devem oferecer um determinado nível de QoS, sob pena de multa contratual. Pois exijo que também as faculdades façam valer seus próprios QoS, sob o risco de sumirem diante da concorrência.

Na aula de hoje, precisei de um liquidificador para processar o grão de bico para fazer Hommus. Foi uma hommusilhação. Uma guerra de liquidificadores que me reduziram a líquido, para não dizer a pó. Usei quatro liquidificadores seguidamente e nenhum, ATENÇÃO! NENHUM funcionou!!!! Acaso eu estou numa loja de brinquedos?, me perguntei. Porque não é possível que isso aconteça em um lugar em que o liquidificador é peça fundamental de trabalho.

Apanhei das pás dos liquidificadores que se recusaram a girar, enquanto que a aula, em si mesma, girava, e também a cidade, o mundo e as outras faculdades. Se eu estivesse numa cozinha de um restaurante, teriaa sido despedido, aposto! Somente consegui processar o grão de bico quando fui buscar um processador numa das salas vizinhas.

A concorrência mata. Se não for pela fatura mensal, o será pela qualidade. Não adianta praticar mensalidades baixas e deixar a propaganda boca-a-boca, a pior de todas, dar uma classificação negativa. Esse tipo de publicidade não se conserta por muito tempo, se é que tem conserto. Até onde eu entendo de negócios ou de marketing, se há demanda, deve haver o correspondente investimento. Não basta abrir vagas e mais vagas e não dar o suporte. Ganhar dinheiro, apenas, sem investir, é pensamento antiquado, é retrógrado. O empresário - seja da educação ou de qualquer outro setor - que pensa assim, não aguentará as próximas ondas.

Feita a minha aula de como não agir numa área de grande concorrência, passo à comida, que é o prato principal e razão desse post. Como eu disse acima, tivemos gastronomia libanesa como emires, quase que num oásis saudita. Foram oito produções: Quibe Cru, Quibe Frito, Quibe Assado, Mussáuaque (alcatra com pinole e limão), Cafta na Assadeira, Babaganuj (berinjela com tahine), Hommus (de grão de bico, não o ser humano correlato e tampouco o gay), Arroz Libanês, Arroz com Aletria (aletria é macarrão "cabelo de anjo") e Tahine (tahine é uma pasta de gergelim, que pode ser encontrada nos supermercados). Uma míríade de pratos, um atrás do outro.


(Babaganuj - berinjela com tahine)

Aqui, faço uma nova pausa para comentar duas coisas (este post será longo). Perdi as aulas da cozinha nórdica (Suécia, Dinamarca, Finlândia e Noruega). Visitei a Finlândia há quatro anos exatos (embarquei no dia 9 de junho de 2004). Uma pena que na época não registrei os pratos que comi. A despeito de ser um glutão desde então, não pensava, efetivamente, em fazer gastronomia. Me lembro que comi carne de rena (sim, aquelas, do Papai Noel) e tomei uma sopa maravilhosa, algo remotamente semelhante ao nosso cogumelo. Uma delícia. Se um dia eu voltar, quero essa sopa de novo. Maravilhosa combinação para o clima frio finlandês.

O outro assunto é sobre a pasta de gergelim, o tahine. Desde a minha infância, quando eu tinha uns 7 ou 8 anos (pode parar de arregalar esses olhos e fazer cara de compreensão ao tentar contabilizar os anos!), lá em casa se comia o Halawi, que é um doce de gergelim, da marca Istambul. É uma lata verde e dourada que existe até hoje. Eu sempre gostei desse doce. Você tem que raspar com uma colher para comer. Depois, passaram-se alguns anos (nem tantos, vai!), vim embora para São Paulo e um dia, na Liberdade (morei lá), tive um reencontro emocionante: lá estava a velha e conhecida lata de doce de gergelim. Que delícia! Ainda encontro sempre o doce, no Extra aqui perto de casa. Tem coisas que estão gravadas na minha memória gustativa e o doce de gergelim da Istambul é um desses sabores.

Agora sim, volto à aula. Prometo não me estender longamente. Vou dar a receita do Arroz com Aletria, consumido vorazmente pela minha classe. É leve e reconfortante, como deve ser para os antigos libaneses que viviam nas regiões desérticas e apenas à sombra dos cedros de Beirute.

Arroz com Aletria

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

- 160 gr de arroz agulhinha
- 50 gr de aletria (macarrão "cabelo de anjo")
- 2 dentes de alho picados
- 20 gr de manteiga sem sal
- Água quente na quantidade necessária
- Canela em pó a gosto
- Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Quebre o macarrão com as mãos.

2. Refogue a aletria com metade da manteiga até que o macarrão fique praticamente escuro.

3. Adicione o arroz e refogue bem.

4. Acrescente a água quente, a canela e o sal.

5. Adicione o restante da manteiga quando estiver quase seco.

6. Sirva com cafta na assadeira ou com os variados quibes que você fez, se não teve preguiça.

(Rastreie: em São Paulo, há dois ótimos restaurantes onde você encontra comida libanesa de boa qualidade. Um é o Arabia, cujo site está em manutenção, mas, não o restaurante. O outro é o tradicional Brasserie Vitória, que funciona desde 1947. No Brasserie, deixe espaço para o carrinho de sobremesas, com doces de massa folhada e mel. Imperdíveis! Sorry pela ausência de fotos, mas, assim que fotografei o único prato que estampa este post, o cartão de memória deu mensagem de que estava sem memória, o que é uma contradição. Mas, quem sou eu para discutir com a máquina?)

3 Comentários:

andarilha disse...

Red,

você tem toda razão em reclamar da estrutura da faculdade. Na minha, que é concorrente endinheirada da sua, a infra é a melhor possível. É claro que a mensalidade é muito mais alta que a sua, porém, tem equipamentos pra todos os alunos - fogoes, fornos combinados, e todos os penduricalhos de uma boa cozinha.

Na hora de mexer com as receitas, faz toda a diferença.

Dona Sra. Urtigão disse...

óia, eu nunca vi liquidificador que aguentasse fazer hommus. Aqui na roça sempre sai fumacinha e êle, o liquidificador morre. Acho que tem que ser coisa mais forte, ói.

Redneck disse...

Andarilha, o preço está definitivamente atrelado à qualidade. Agora, se a faculdade pretende crescer, tem que oferecer primeiro, a qualidade. Se for para atrair aluno com preço bem mais baixo e qualidade mediana, como eu disse no post, uma hora essa equação não fecha. Aí, já é tarde. Beijo!

Dona. Sra. Urtigão, pois nun é que tem o tar do liquidificador pra fazer hommus? Mas se tem, tem só nas loja da Paula Souza, os industriar. Proqui aqui na roça num tem não. Num bate nem sopa, uái! Eu tenho o prazer de conhecer a sua graça??

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Redneck, em inglês, define um homem rude (e nude), grosseiro. Às vezes, posso ser bem bronco. Mas, na maior parte do tempo, sou doce, sensível e rio de tudo, inclusive de mim mesmo. (Redneck is an English expression meaning rude, brute - and nude - man. Those who knows me know that sometimes can be very stupid. But most times, I'm sweet, sensitive and always laugh at everything, including myself.)

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