Variações sobre o mesmo tema

Tem um doce particularmente do qual eu gosto muito. Aliás, já falei antes neste espaço que sou muito mais afeito a doces do que a salgados. Talvez tenha algo a ver com cromossomos, sei lá. Mas o fato é que gosto de açúcar, sim. Toda a vida.

De uns tempos para cá, resolvi tentar algumas variações sobre o velho e conhecido Manjar Branco. Tradicionalmente, o Manjar Branco se faz acompanhar por ameixas pretas em calda, conforme uma das minhas aulas de gastronomia na disciplina de Cozinha Brasileira. E, atenção!, manjar também é fator cultural, sim!

(Manjar Branco com Ameixas Pretas)

No século XVI, o manjar branco era salgado. Acredite! É isso mesmo. Olha a receita, obtida no século XVI: "Tomareis o peito de uma galinha preta (!) e pô-lo-ei a cozer sem sal, senão na água, e há-de ser não muito cozida para que se possam tirar as fêveras (fibras) inteiras. ... E para este peito é mister um arretel (1 libra ou 460 gramas) de arroz e uma camada de leite deitada no tacho e sete onças (cada onça equivale a 28,35 gramas; então, são aproximadamente 200 gramas) de açúcar. E tomareis a galinha e darlhe-eis três machucadas (apalpadas para misturá-la ao tempero) num gral (tacho), e deitá-la-eis a farinha de arroz e o sal com que se tempere, muito bem mexido. Então, pô-lo-eis no fogo e a tempo batereis. Quando estiver cozido, deitar-lhe-eis o açúcar e, se não for muito doce, poder-lhe-eis lançar mais; e, como for cozido, tirai o tacho fora e enchei as escudelas (tigela ou gamela de madeira) e deitai-lhe açúcar pisado (refinado) por cima".

A receita está em português arcaico. A meu ver, muito poética. Claro que algumas palavras caíram em desuso e, se você não for um(a) escavador(a) da prosa antiga, fica difícil entender. Portanto, pare de reclamar sobre as mudanças feitas pela reforma ortográfica. As pequenas alterações (menos de 0,5% do total do vocabulário) feitas na língua portuguesa não são nada na comparação com esse português do parágrafo anterior.

Deixa eu voltar ao manjar, porém. Como você acabou de ler, o manjar era um prato salgado, feito com carne de frango, arroz e açúcar. Não faça cara de nojo! Assim como a língua mudou, também a gastronomia sofre modificações profundas e o que era salgado atualmente é doce. Aos poucos, o manjar evoluiu: deixou a galinha de lado, depois o arroz, manteve o leite e, mais tarde, migrou para o leite de coco, creme de leite, leite condensado e coco ralado. Até chegar à combinação mais tradicional com a calda de ameixa.

(Manjar Branco com Frutas Vermelhas)

A receita, cujo manuscrito descrito acima era de uma princesa da Corte Real de Portugal, começou a ser alterada em 1680. Originalmente, o manjar tinha os seguintes ingredientes: peito de galinha, arroz, açúcar, leite, sal e água de flor (essência que podia ser de flor de laranjeira, por exemplo). Em 1680, o sal sumiu da receita. Em 1780, o manjar foi descrito por um cozinheiro francês que trabalhava na Corte portuguesa como "à portuguesa". Nessa época, era feito com peito de galinha, farinha de arroz (e não mais arroz), açúcar em 'pó' (e não em melaço) e leite.

No Brasil, o primeiro registro do manjar de que se tem notícia é do livro "O Cozinheiro Imperial", publicado em 1841. Esse livro foi, provavelmente, a primeira obra gastronômica literária brasileira. Foi a partir dessa época que o "Manjar Branco" começou a tomar a forma e sabor como o conhecemos atualmente. Muitos o comparam a um pudim de leite. Besteira! Manjar é manjar.

Se a língua pode mudar - e muda! - muito mais pode a gastronomia, que aceita pacientemente os mais diferentes experimentos. Basta observar os movimentos que se sucedem na gastronomia mundial. Por minha vez, eu adoro fazer experimentações. Claro que estou limitado ao ambiente doméstico. Nem por isso deixo de tentar variações em pratos plenamente estabelecidos. Foi o que fiz com o "Manjar Branco".

Cansado da dominância da ameixa preta, resolvi colorir o branco do manjar. E o fiz em vermelho e amarelo. Gostei de ambos os resultados e pretendo dar continuidade a esse processo e usar o espectro de cores até encontrar uma receita que me satisfaça paladar, visão e estética.

(Manjar Branco com Creme de Manga)

O "Manjar Branco Vermelho" foi feito com goiaba, vinho tinto e cereja. O "Manjar Branco Amarelo" foi produzido a partir de doce de manga. Abaixo, passo as receitas do manjar (em duas versões) e respectivas caldas. Experimente. É bom sair da rotina e meio que enganar os sentidos. A versão vermelha se assemelha a uma torta de morango e a amarela cria a sensação de que se está diante de um quindim.

Manjar Branco 1 (receita original, que dispensa o uso de creme de leite e de leite condensado)

Rendimento: 4 porções (para gulosos; para gente normal, rende até 8 porções)

Ingredientes

- 250 ml de leite

- 125 ml de leite de coco

- 70 gr de açúcar

- 20 gr de amido de milho

- 1/2 coco fresco (ou um pacote de coco ralado)

Modo de Preparo

1. Prepare o coco (se fresco). Fure com equipamento próprio (pode ser um abridor de vinho) e retire a água.

2. Toste o coco na chama do fogão para facilitar o descolamento da polpa.

3. Reparta o coco e retire com faca pequena a polpa.

4.  Limpe a polpa da casca marrom.

5. Rale o coco.

6. Dissolva o amido em leite.

7. Misture todos os ingredientes - leite, leite de coco, açúcar, amido dissolvido e coco ralado - e cozinhe em panela grande até atingir o ponto espesso.

8. Leve o manjar à geladeira em forma própria de pudim (com furo ao centro) e deixe descansar por, pelo menos, três horas.

Manjar Branco 2 (receita alterada, feita com leite condensado e creme de leite)

- 1 lata de leite condensado

- 1 lata de creme de leite

- 1 garrafa de leite de coco

- 1/2 pacote de coco ralado

- 1 pacote de gelatina sem sabor

Modo de Preparo

1. Dissolva a gelatina sem sabor em 5 colheres (sopa) de água em fogo brando e reserve.

2. Junte tudo - gelatina dissolvida, leite condensado, creme de leite, leite de coco e coco ralado - no liquidificador e processe por cerca de 8 minutos. Reserve.

3. Unte a forma para pudim com óleo ou a coloque minutos antes na geladeira untada apenas com água. Esse procedimento facilitará o desenforme.

4. Prepare a calda.

5. Coloque metade da calda na forma de pudim e, por cima, adicione o manjar.

6. Deixe descansar na geladeira por 3 horas.

7. Desenforme e decore com o restante da calda e com os elementos correspondentes - ameixas, goiabas, cerejas ou mangas. Pronto! Pode servir!

Caldas

1. Ameixas Pretas

Ingredientes

- 200 gr de açúcar

- 1 lata de ameixas pretas (em calda ou secas)

Modo de Preparo

1. Retire os caroços das ameixas.

2. Cozinhe as ameixas pretas na própria calda ou, quando secas, em água até ficarem completamente macias.

3. Prepare a calda de açúcar. Basta ferver em fogo branco o açúcar e cozinhar em temperatura de até 100 ºC para obter calda de espessura média.

4. Junte as ameixas cozidas à calda de açúcar. Não retorne a calda ao fogo porque as ameixas ficarão duras e a calda, amarga.

5. Coloque parte da calda (sem as ameixas) no fundo da forma de pudim e, com o resto, decore o manjar quando desenformar.

2. Frutas Vermelhas

Ingredientes

- 1 xícara (chá) de vinho tinto

- 5 ou 6 goiabas vermelhas (você pode usar goiaba em calda ou, ainda, geleia de goiaba porque às vezes é difícil encontrar a fruta in natura ou em calda)

- 1 vidro de cerejas em conserva

Modo de Preparo

1. Limpe as goiabas, se frescas. Retire a casca e todas as sementes e corte em pequenos cubos.

2. Cozinhe a goiaba (fresca, em calda ou geleia) no vinho tinto até obter uma pasta cremosa.

3. Retire a panela do fogo, espere esfriar e acrescente as cerejas (frutas e calda).

4. Forre o fundo da forma de pudim com a calda. Use apenas o creme obtido, sem as cerejas, que serão usadas para a decoração futura.

5. Coloque o manjar branco por cima da calda vermelha, aguarde o tempo de descanso, desenforme e orne com as cerejas.

3. Manga

Ingredientes

- 200 gr de açúcar

- 3 mangas (Tommy, Rosa ou Bourbon)

- 2 colheres (sopa) de amido de milho

Modo de Preparo

1. Limpe as magas. Retire a casca e o caroço e corte em fatias.

2. Processe em liquidificador com água por cerca de 5 minutos.

3. Coe o suco obtido para retirar os fiapos.

4. Dissolva o amido de milho em água.

5. Junte numa panela o suco de manga, o açúcar e o amido de milho.

6. Cozinhe até obter consistência de creme.

7. Forre o fundo da forma de pudim com metade do creme de manga e reserve a outra metade para cobrir  o manjar quando desenformado.

8. Coloque o manjar branco por cima do creme de manga, aguarde o tempo de descanso, desenforme e decore com o creme restante e, se quiser, com pequenas fatias da fruta, cortadas em lâminas.