Rastreio de cozinha - 3

O foie gras (pronuncia-se "fuá-grá") é o fígado de pato ou ganso que foi super-alimentado. O foie gras está no topo da cozinha francesa, assim como as trufas. Ambos são os pratos mais raros e caros. O foie gras tem consistência amanteigada e sabor mais suave do que o fígado normal de pato ou ganso. Tive hoje, no terceiro dia, a primeira das 80 aulas de Cozinha Ocidental Internacional. O foie gras faz parte dessa cozinha.

Mas, na minha faculdade, foie gras não entra. É um parodoxo? Para mim, sim. No entanto, para os proprietários da faculdade, o método de obtenção do foie gras é considerado cruel. E não teremos pratos com foie gras, o que é uma grande contradição numa faculdade de gastronomia. Sorry, mas, para ser gastrônomo, não há que se ter pudores de espécie alguma.

Contudo, sou flexível (às vezes, quase nunca) para dar a você o livre arbítrio sobre o foie gras. Aqui, um vídeo do Peta, que é uma das organizações de direitos dos animais que considera cruel o procedimento de produção do foie gras. E aqui, um site que considera muitas produções gastronômicas cruéis. Cada cabeça, uma sentença. Que, embora eu assuma papel de ditador, ainda não descobri uma forma de dominar todos os cérebros humanos que andam ocultos sob os cabelos dos seres sobre a face da terra.

Bem, a matéria Cozinha Ocidental Internacional terá de 360 a 400 produções (chamamos de produções, e não pratos, tudo o que fazemos na cozinha). E a disciplina abrangerá os seguintes países/regiões: México, França, Itália, Espanha, Portugal, Alemanha, Países Nórdicos (Finlândia, Suécia, Dinamarca e Noruega), Líbano, Grécia e países do norte da África (Marrocos, Tunísia e Argélia). Não sei se você reparou, mas, ficaram de fora a América Latina (o Brasil tem disciplina própria), EUA e Canadá. É porque, talvez à exceção do Peru, a cozinha latino-americana não tem grandes tradições. EUA e Canadá, então, não têm nada a acrescentar senão obesidade.

A disciplina consta de muita informação e prática, o que deve nos enriquecer, no mínimo, a barriga. Como Baco, nos afundaremos em tonéis de vinho (somente no conhecimento, não no líquido, o que é uma pena). Aprenderemos sobre embutidos, embora o termo seja feio porque a mim me faz recordar os repórteres no início da guerra do Iraque - embedded war - que iam embutidos com os soldados norte-americanos para o front. E nos fartaremos de queijos, notadamente os franceses.

O detalhe é que estudaremos tudo isso teoricamente porque, na prática, não nos cabe exatamente degustar cada uma dessas maravilhas. Ou você acredita mesmo que uma faculdade brasileira importará vinhos, queijos e embutidos para um bando de morto de fome? Para nós, somente produtos nacionais. Sem marcas. Sem pedigree e longe de ser terroir (já expliquei o termo e não voltarei a fazê-lo). Acabei de reparar que se eu fosse professor, seria dos mais cruéis. E não é que gostei da sensação?

Relaciono a seguir algumas produções para te dar água (e somente água) na boca e um imenso vazio no seu estômago se você estiver, como eu, sem comer (assim que concluir o texto, tomarei a geladeira de assalto e ficarei na dúvida entre a folhinha de alface que flutua no bowl e um pote de geléia de pimenta que é mais vermelho que a maçã de Eva). Entre o verde e o vermelho, te dou um dado para você descobrir por qual delas os sinos do meu estômago dobram.

Às produções, pois (são só alguns exemplos do que faremos nas aulas): farritas, chilli com carne, ropa vieja e arroz mexicano (México); cassoluet, scargot, costeletas de cordeiro, papillote, galinha de Angola, namorado rôti (França); risoto à milanesa, costela de vitela, polenta, pesto genovese, ossobuco da Toscana, trilha, cordeiro, atum fresco, lula, lentilha de Castelluccio (Itália); fava das Astúrias, cervo ao açafrão, paella valenciana, arroz com crosta (Espanha); ensopado de cordeiro, bacalhoada, estufado de lula, lombo de porco com mexilhões (Portugal); lentilhas grisadas, carne agridoce, couve com Pinkel (Alemanha); omelete de salsicha, salmão defumado com camarão, torta de peixe (Países Nórdicos); kibe, kafta, homus, arroz com aletria (Líbano); moussaka, caçarola de atum, cozido de vitela (Grécia); frango com ameixa, mel e canela, lentilhas com cuzcuz marroquino, cordeiro com damasco (norte da África). E chega porque estou amarelo de fome e roxo de vontade de fazer um assado inteiro só para mim.

(Rastreie: para acessar o reino das cozinhas, uma das melhores introduções ao assunto é a bíblia da cozinha clássica francesa, o "Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias", de Jeni Wright, editora Marco Zero, 352 páginas, R$ 187,00.)