Rastreio de cozinha - 1

Hoje, 25 de fevereiro de 2008, foi o meu primeiro dia de aula do segundo ano do curso de tecnólogo em gastronomia, mais conhecido como chef de cozinha. Por ora, sou aprendiz (kitchen trailing ou rastreio de cozinha, que é a expressão que designa o novato que segue o chef para aprender seu método). Inauguro, com este post, os diários de gastronomia desse ano que, convertido à tabela periódica própria das universidades, se resume a apenas oito meses: de hoje, 25/02 a 27/06, quando se encerra o primeiro semestre. Depois, tudo começa no dia 28/07 (meu aniversário, não vai esquecer!) e acaba no final de novembro. São exatos oito meses pelos quais pagamos 12 meses.

A minha mensalidade custa R$ 746,00 e deve ser paga todo dia 15 de cada mês sob pena de, a ser paga em dias subsequentes, custar R$ 773,00 (até o dia 20), R$ 816,00 (até o dia 25) e R$ 924,00 (até o dia 30). Como você vê, nada é barato. Além da mensalidade, nós temos que comprar o uniforme (dólmã, calça comprida preta, avental, bandana e sapatos - mais ou menos entre R$ 200,00 e R$ 250,00).

Há também uma série de equipamentos dos quais você não pode prescindir. São obrigatórios: a tábua, que deve ser de polietileno (as de madeiras foram proibidas nas cozinhas profissionais pela Anvisa, que regula e fiscaliza o setor); as facas (de três a doze; mas, você deve ter, pelo menos, a faca do chef, com lâmina entre 8 cm e 16 cm); pedra de amolar; chaira; descascador de legumes; fouet; bowls; etc. etc. Isso é apenas o básico. Para completar, há as apostilas, intermináveis (desde a minha faculdade de jornalismo, o comércio das cópias xerox nas universidades experimenta uma expansão digna de qualquer outro segmento do mercado). Por fim, para leitores fanáticos como eu, há os livros. Prateleiras inteiras, de receitas do mundo todo, de histórias fantásticas. Páginas e páginas a serem devoradas junto com a comida aprendida. Estômago e cérebro em comunhão de alimento.

A faculdade de gastronomia não é barata. É curta, são apenas dois anos. É cansativa - das 18:40 horas às 23:oo horas, todos os dias. Temos, em geral, quatro aulas diárias da mesma matéria, com intervalo de 15 minutos. Quando a aula é prática (e 90% são aulas práticas), não temos intervalo. É bancada, fogão, pia, geladeira, forno. Sem parar. Sem pensar.

Hoje, meu primeiro dia do segundo ano, tive aula de Cozinha Brasileira. Foi introdutória e, portanto, teórica. Com as informações burocráticas: objetivos da disciplina, datas das provas (temos duas, uma prática e outra teórica), apresentação da classe e do(a) professor(a) e o que se espera passar com a matéria.

A abordagem foi interessante porque questiona como se define a cozinha brasileira. É o arroz, o feijão, a salada e o bife? A cozinha brasileira são muitas: indígena, portuguesa e africana na origem. Depois, esse caldeirão que é São Paulo, com cinquenta diferentes tipos de cozinhas. E mais as confluências regionais. E mais o intercâmbio internacional. A cultura gastronômica é rica, bela, não cessa nunca de evoluir.

Na aula de hoje, assistimos a um pedaço do filme "O Povo Brasileiro", baseado na obra homônima de Darcy Ribeiro. Gostei do que vi e pretendo ver o filme inteiro mais à frente. Em "Cozinha Brasileira", aprenderemos a culinária regional, delimitada, entre outras, por fatores como os biomas (no Brasil, temos seis: Amazônia, cerrado, caatinga, Mata Atlântica, Pantanal e os pampas). Aprenderemos as técnicas das cozinhas do Rio de Janeiro, de São Paulo, de Minas Gerais, do Espírito Santo, do Rio Grande do Sul, de Goiás. No início. Depois, iremos ao Nordeste (sertão e litoral, separadamente).

Lidaremos com o conceito de "terroir". Você sabe o que é terroir? É o produto da terra, especificamente daquela terra delimitada geograficamente. É o caso de determinadas uvas e queijos na França, de azeitonas e azeites na Espanha. No Brasil, terroir pode ser aquilo que se cultiva em qualquer canto do País. Mas, é, sobretudo, um produto de qualidade reconhecida cuja fama vem exatamente daquela determinada região. Não sei se posso aplicar o conceito, mas, eu diria, por exemplo, que o queijo Minas é terroir de Minas Gerais e que o pão de queijo também o é. Aliás, algum leitor porventura conhece a origem do queijo Minas e do pão de queijo?

Para ilustrar este post, usei a pipoca. Você sabia que a pipoca é um produto genuinamente nacional? Que já estava aqui, antes dos portugueses, natural desta terra brasilis? Eu soube disso o ano passado. Daqui foi exportada para o mundo. Até então, o mundo não conhecia a pipoca. É nossa, indígena, primitivamente nossa.

A seção "Rastreio de Cozinha" vem, finalmente, fazer jus ao nome do blog (nome de raiz, URL, porque o nome fantasia segue como "Por uma Second Life menos ordinária"). Sim, com atraso de um ano. Mas, há um ano, eu não sabia que teria um blog. Há um ano eu comecei a gastronomia. Quero compartilhar a experiência do dia-a-dia de uma faculdade de gastronomia. Pretendo fazer isso de forma constante. Vamos ver se dou conta.

Como primeiro dia de aula, gostei de ter começado com a cozinha brasileira. Rica, diversa, com influências mundiais. Que, plasticamente, confunde-se com o rugido interminável de São Paulo. No ano passado, no primeiro mês de faculdade, eu me alternei entre o carro, o ônibus e o metrô para ir à faculdade. Eu moro na região da Avenida Paulista. A faculdade está na região Oeste, em Santa Cecília. Não é longe. Mas, às 18 horas, tudo é irremediavelmente intransponível em São Paulo. De carro, fico parado e ainda tenho que pagar estacionamento. De ônibus, a espera no ponto pode chegar a 30 minutos, o que é altamente perigoso para a pele e o coração. O melhor meio para mim foi o metrô: são três linhas - Paulista, Tucuruvi e Santa Cecília. Hoje, às 18:05 horas, havia fila para comprar o bilhete, para embarcar nas catracas, para tomar o trem (esperei pelo quarto trem no Paraíso) e, para contrariar a lei da física, vários corpos ocuparam o mesmo espaço ao mesmo tempo, num entrelaçamento de pernas, braços, ombros, cabelos e cheiros que se interpõem uns aos outros sem pedir licença, numa não-deliberada promiscuidade de seres humanos. Tive a impressão que o metrô piorou ainda mais desde novembro do ano passado, quando terminei o primeiro ano. Mas, isso são só pequenos percalços.

A vastidão deste post se deve ao fato de ser inaugural. Pretendia fazer apenas um breve relato, mas, não me contive. Às impressões diárias, quero somar e tentar transmitir o gosto da comida, o prazer de cozinhar. Afinal, creio que a comida (e bebida, claro) ocupa um lugar nobre (compulsório ou não) à mesa de cada um. Convido você, leitor(a), para me acompanhar nessa jornada.

(Rastreie: para saber mais sobre a história da cozinha brasileira, há uma ótima introdução ao assunto. É o livro "A História da Alimentação no Brasil", de Luís da Câmara Cascudo - editora Global, 960 páginas, R$ 98,00. Recomendo.)