Rastreio de Cozinha - 126

Nesta sexta-feira, 3, tivemos a prova prática de Cozinha Oriental. Nesses quase dois meses de aulas, abordamos três ricas cozinhas da Ásia: China, Japão e Tailândia. No atual módulo, composto de nove diferentes disciplinas, essa é, efetivamente, a única disciplina na qual somos submetidos à avaliação prática.

Foram, ao todo, nas aulas, 24 diferentes produções chinesas, japonesas e tailandesas. A cozinha chinesa é uma das mais complexas do mundo. A China tem as chamadas "oito escolas culinárias": Lu, Chuan, Yue, Ming, Su, Zhe, Xiang e Hui, relacionadas, cada uma, com o modo característico de se preparar os pratos. As escolas culinárias chinesas também estão relacionadas às condições geográficas, climáticas, de recursos naturais e costumes alimentares de cada região, ou, o terroir.

(Diferentes tipos de sushi)

Essas escolas culinárias podem simbolizar também o tipo físico e outras referências dos habitantes de cada região. Os pratos de Jiangsu e Zhejiang, assim, representam as beldades delicadas ao sul do rio Yangtsé; os pratos de Shandong e Anhui, os homens fortes do norte; os de Guangdong e Fujian, os cavalheiros gentis; e os pratos de Sichuan e Hunan, os artistas.

O Japão, na minha opinião, ocupa uma posição hour concour em qualquer referência gastronômica que se preze. A comida japonesa é considerada a mais saudável de todo o mundo: tem pouco sal, faz uso acentuado de vegetais, de peixes e de frutos do mar. A decoração e a apresentação dos pratos japoneses são impecáveis: é uma harmonia de cores, de sabores e de ordenação que segue os princípios decorativos dos jardins japoneses. Os pratos são pequenos e há uma profusão de alimentos numa só refeição. Mas, tudo é feito de forma a agradar os sentidos da visão, do paladar e do cheiro, principalmente.

(Filé de atum)

Finalmente, a Tailândia é famosa pelo uso de pimenta, de peixe e de coco, ingredientes mais utilizados na gastronomia local. A comida tailandesa, ainda que tenha vários elementos da cozinha chinesa, é bastante diferente. Assim, China, Japão e Tailândia destacam-se, cada um, pelas peculiaridades de seus terroirs e são, no conjunto e separadamente, maravilhosas cozinhas asiáticas.

No próximo bimestre, abordaremos as cozinhas da Índia, do Laos, Camboja, Vietnam, Filipinas e Coréia (do Sul e do Norte).

Na prova prática, não podemos consultar as usuais fichas técnicas que nos dão suporte nas aulas. A ficha técnica discrimina os ingredientes com as respectivas quantidades, as técnicas de preparo, os cortes e o modo de preparo de cada prato. Na prova, recebemos os ingredientes e temos que transformá-los nos pratos que produzimos durante as aulas.

Na prova de sexta, recebemos os ingredientes e criamos três pratos, um de cada cozinha - China, Japão e Tailândia. Fizemos Vieiras ao Ninho de Macarrão de Arroz Seco ao Molho Cítrico, Sushi de Alcatra, Porco e Frango com Molho Picante e Atum em Crosta de Gergelim Branco e Preto com Abobrinha e Cenoura.

(Vieiras in natura)

Infelizmente, me esqueci (pela primeira vez) de levar a câmera para registrar em fotos as nossas produções. Gostamos bastante dos resultados. As vieiras, salteadas, foram colocadas nos ninhos de macarrão (que foi cozinho e frito) como se fossem ovos. O prato foi finalizado com camarões salteados. E o molho cítrico foi feito com suco de laranja, de limão, de pimenta dedo-de-moça seca, vinagre e açúcar. Ficou divino.

No segundo prato, as carnes - bovina, de porco e de frango - foram cortadas em cubículos minúsculos e temperadas. Depois, foram refogadas e transformaram-se em pasta para rechear os sushis, envoltos em folha de alga. Para acompanhar, um forte molho picante.

O terceiro e último prato foi um filé de atum. Temperamos com sal e pimenta-do-reino, recobrimos com uma camada de gergelim branco e preto, salteamos, e recobrimos com uma segunda crosta, feita de abobrinha e cenoura refogadas e temperadas com cinq-épices (cardamomo, cominho, pimenta-do-reino, cravo e canela).

P.S. Este post estava preparado, mas, acabo de descobrir que o Blogger não publica automaticamente os posts pré-agendados. Acho que está na hora, senhor Blogger, de fazer algumas atualizações no programa.