Meu rugido dominical

O céu de Nova York tem novas estrelas nas suas constelações: receberam estrelas do Guia Michelin 2009 o restaurante "Masa" (3 estrelas) e o "Momofuku Ko" (2 estrelas), ambos de inspiração japonesa. O restaurante francês "Adour", de Alain Ducasse, também foi pontuado (2 estrelas).

O Masa é do chef japonês Masa Takayama e fica no edifício Time Warner, em Manhattan. Os pratos do Masa custam, em média, US$ 400. O Momofuku Ko é do chef norte-americano David Chang, de origem coreana.

O Guia Michelin é a meca dos chefs no mundo todo e não é difícil encontrar chefs que se inclinam em direção a Paris a cada menção de novas estrelas que cintilarão nas fachadas de restaurantes europeus, asiáticos e norte-americanos.

Atentos à crise econômica que tem derrubado as bolsas, bancos e outras empresas e que recebeu a alcunha nada animadora de "a mãe de todas as crises" e tem sido comparada com uma frequência assustadora ao Crash de 29, os editores do Michelin listaram também uma relação de 58 restaurantes em Manhattan, Queens e Brooklyn cujos pratos são oferecidos a US$ 40. Por fim, há uma lista de 74 restaurantes em NY com o menu completo na faixa de us$ 25.

Esses novos estrelados somam-se aos já premiados anteriormente que, nesta edição, mantiveram as 3 estrelas: o "Jean-Georges" e o "Le Bernardin", ambos sob o comando de chefs franceses, e o "Per Se", do norte-americano Thomas Keller (já mencionado neste blog).

Abordo o tema porque o Guia Michelin é, de fato, uma referência mundial para a gastronomia e qualquer restaurante e país que recebem estrelas do Guia são capazes de mudar a geografia gastronômica do lugar em que serão assentadas as novas estrelas.

Acredito sinceramente que, em dois ou três anos, o Brasil e, especificamente, a cidade de São Paulo, conquistará as primeiras estrelas do Guia Michelin. Acredito também que Alex Atala deve ser o pioneiro das estrelas. Com o D.O.M. ou com o novo Dalva & Dito, a ser inaugurado.

Ainda que Atala seja incensado exagerada e constantemente pela mídia, há, por detrás de toda a intimidade com a fama, um trabalho sério. Atala empreende uma pesquisa constante pelos produtos brasileiros. Já fez grandes incursões pela cozinha do Norte e Nordeste. E, como resultado, Atala tem usado com frequência ingredientes locais no D.O.M., já premiado em outras listas internacionais. As estrelas do Guia Michelin devem ser uma consequência desse trabalho. E colocariam São Paulo para valer na relação das capitais mundiais gastronômicas.

Atala não está sozinho na busca de produtos da terra para usar em suas cozinhas. Há uma série de chefs tão qualificados quanto ele que pesquisam e conseguem transformar em alta gastronomia o ingrediente local. Se você fizer um rodízio pelos restaurantes tops de São Paulo, verá que se sabe mais sobre as preciosidades européias como trufas e foie gras do que sobre produtos brasileiros como o palmito pupunha e o sagu.

Não há motivo para isso, a não ser um resto de ranço que relaciona a intimidade de Paris como um apêndice de sofisticação. A meu ver, ser sofisticado passa por conhecer a própria história e cultura antes de se enfronhar e comprar como definitiva a cultura estrangeira. Longe da xenofobia, o que defendo é um olhar e um fazer locais. Um aproveitamento das extensas riquezas naturais que temos por aqui.

Eu mesmo, nesses quase dois anos de gastronomia, sei muito mais do que se passa lá fora do que aqui, nos nossos quintais - Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sul e Sudeste. Há muita carência de informação sobre o que temos. As frutas, os peixes. A Amazônia é a maior área mundial em termos de biodiversidade. Como não acreditar que nesse berço fulgurante possa haver centenas e milhares de ervas, hortaliças, peixes, animais que, de forma sustentável, podem ser estudados e aproveitados na cozinha brasileira?

Por isso, lancei o Manifesto Terreiroir, para investigar mais o produto local e buscar histórias que relacionam a gastronomia com as famílias, o aconchego do fogão à lenha e as doces manhãs de ar puro com cheiro de café moído na hora e de pão assado no forninho do fogão de lenha.

Visite Belém, Salvador, Recife, Maceió, Rio de Janeiro e outras tantas capitais e grandes cidades: em cada uma, há especialidades, pratos de centenas de anos, aproveitamento de produtos locais, somente encontráveis ali, naquela região.

Por isso eu acredito que a equipe do Michelin deve, mesmo, espetar estrelas em breve por aqui. Somos multiculturais para ficar à margem também na gastronomia. Somos um povo rico culturalmente e a gastronomia é reflexo disso.

O Guia Michelin completa 108 anos agora, em 2008. Foi criado em 1900 pelos irmãos André e Edouard Michelin. É editado em 13 versões para 21 países e começou com uma tiragem de 3 mil exemplares. Atualmente, são 30 milhões de exemplares. As estrelas cobiçadas do Guia surgiram em 1926 e a configuração atual (3 estrelas, 2 estrelas, 1 estrela) surgiu em 1931. Há também as classificações "Vale a pena dar uma parada" e "Vale a pena ir até lá". Foi também nesse ano que surgiu o temido grupo de inspetores Michelin.

Somente em 2005, no entanto, o Guia chegou a NY, cuja primeira edição listou 500 restaurantes na cidade. Atualmente, o Guia Michelin cobre Alemanha, Suíça, Áustria, Portugal, Espanha, Itália, França, Reino Unido, Irlanda, EUA, Suécia, Noruega, Finlândia, Grécia, Bélgica, Holanda, República Tcheca, Dinamarca, Hungria, Luxemburgo, Polônia e Japão. Em breve, chega a Hong Kong e Macau. Por enquanto, não há planos para a América Latina.