Rastreio de Cozinha - 111

Japão. Ontem, assisti a um filme fantástico de Akira Kurosawa, "Kagemusha, a Sombra do Samurai", no qual três soberanos - Shingen Takeda, Nobunaga Oda e Ieyasu Tokugawa - brigam, em 1572, para conquistar a então capital do país, Kyoto. Shingem é ferido em combate e morre. Antes de morrer, pede aos seus generais que sua morte seja anunciada somente depois de três anos. Por meio de um sósia, o soberano morto consegue impedir o fim do clã nos três anos seguintes.

Antes do início do filme, ouvi o comentário do crítico. O filme somente foi viabilizado graças à interferência direta de George Lucas e de Francis Ford Copolla, fãs do diretor japonês que convenceram a 20th Century Fox a investir no projeto. O filme é tido como um auto-retrato de Kurosawa, que vê a si mesmo como o último samurai de um clã de diretores do cinema japonês que se encerra com ele. Talvez ele tenha razão. Mas, o que impressiona no filme são as cores, muito bem usadas pelo diretor. É um passeio numa paleta. Não há muita culinária no filme. Mas, algumas cenas deixam antever o consumo de comida e bebida do Japão de 1570.

(Macarrão Hokkien e Porco Frito)

Hoje, na aula de Cozinha Oriental, tivemos o Japão novamente como tema. Me recordei imediatamente do filme ao falarmos sobre o saquê. No filme, Nounaga oferece um "saquê ocidental" a Ieyasu. Não achei nenhuma referência ao saquê ocidental. Imagino que os personagens se referissem, na verdade, ao wisky. Existem vários tipos de saquê:

- Junmai: feito com água, arroz, koji e levedura. Junmai significa vinho puro de arroz.

- Honjoso: a esse tipo é adicionado álcool destilado (até 25%), o que melhora o aroma e sabor.

- Ginjo: é feito com arroz, cujo grão é polido. Pode levar álcool (honjogo ginjo) ou ser puro (junmai ginjo).

- Daiginjo: o grão de arroz utilizado para fazer esse saquê passa por um polimento de mais de 50%, o que resulta numa bebida leve, frutada e aromática. Pode ser honjoso ou junmai.

(Steaks de Atum Grelhados)

- Futsu: é o saquê mais básico, que não tem processo especial de polimento.

- Nama: com forte sabor de arroz, é o saquê cru, não pasteurizado. Deve ser mantido refrigerado para não estragar.

- Genshu: de alto teor alcóolico (20%), não é diluído.

- Koshu: saquê envelhecido por um a dez anos, o que gera uma bebida adstringente e terrosa. O saquê taru, envelhecido em barris de cedro, tem sabor de madeira.

- Nigori: de aspecto leitoso, resultado da adição ou da preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições.

Para degustar o saquê, preferencialmente, escolha o masu, o copo quadrado, em geral de cedro. O sal não acompanha, necessariamente, os saquês. Antes, os saquês eram aquecidos para ser servidos. Mas, os saquês do tipo premium podem ser bebidos frios. Nunca gelado ou acima de 40ºC, no entanto.

(Teppan-Yaki)

A relação do post com o saquê veio diretamente do filme e também dos pratos japoneses que produzimos hoje. Infelizmente, não nos é permitido, na cozinha, experimentar os pratos em simultâneo com a bebida. Adoraria comer os pratos que fizemos com o acompanhamento suave do saquê. Nesta sexta-feira, encerramos as aulas de cozinha japonesa. Fizemos quatro produções: Steaks Marinados com Gergelim Grelhado, Teppan-Yaki, Macarrão Hokkien e Porco Frito e Steaks de Atum Grelhados.

Fiz o Steak Marinado com Gergelim Grelhado, à base de alcatra e um forte molho de gergelim e de shoyu. E é esta receita que compartilho com você agora.

Steaks Marinados com Gergelim Grelhado

Rendimento: duas porções

- 10 gr de gergelim branco

- 2 dentes de alho picados

- 20 gr de gengibre fresco ralado

- 20 ml de molho de soja (shoyu)

- 15 ml de saquê

- 3 gr de açúcar refinado

- 250 gr de alcatra bovina cortada em lâminas grossas (10 mm por 10 mm, mais ou menos)

- 2 talos de cebolinha

- 10 ml de óleo vegetal

Molho

- 30 gr de gengibre fresco cortado em fatias finais (corte julienne)

- uma pitada de shichimi togarashi (é um condimento japonês famosos que significa "pimenta vermelha e sete especiarias - a composição é de pimenta vermelha seca, pimenta japonesa sancho, grãos de gergelim branco e preto, alga nori, zestes (raspadinhas) de tangerina e papoula)

- 100 ml de molho de soja (shoyu)

- dashi (caldo ou fundo de peixe, que pode ser encontrado em pó ou líquido)

- 20 ml de água

(Steaks Marinados com Gergelim Grelhado)

Modo de Preparo

1. Grelhe os grãos de gergelim em óleo. Deixe dourar. Junte o alho, o gengibre ralado, o molho de soja, o saquê e o açúcar numa tigela. 

2. Misture bem para que o açúcar se dissolva completamente.

3. Corte a alcatra em lâminas e banhe nessa mistura para marinar por 30 minutos.

Molho

4. Corte o gengibre em fatias finas (julienne). Numa tigela, junte o gengibre, o shichimi togarashi, o molho de soja, o dashi e a água e misture bem.

5. Corte a cebolinha em talos de 4 cm e deixe reservado em água fria.

6. Grelhe as fatias de alcatra em pouco óleo por 4 a 6 minutos cada lado, sem desidratar demasiado.

7. Adicione a marinada restante para caramelizar.

8. Monte as lâminas de alcatra num prato, decore cebolinha e sirva com o molho e arroz (de preferência, japonês). Se possível, sirva também saquê (se não souber como escolher, prefira os de safra jovem e frescos).

(Retorne: amanhã e veja a postagem que preparei sobre o evento Casa Boa Mesa, com mais de 100 fotos sobre esse grande evento de gastronomia, organizado pelas mesmas pessoas que fazem o Casa Cor)