The book is on the table

Estou no finalzinho da leitura da biografia "Escoffier, o Rei dos Chefs", de Kenneth James (editora Senac, 471 páginas). Auguste Escoffier viveu entre 1846 e 1935 e tanto foi o "rei dos chefs" quanto o "chef dos reis".

O francês é considerado o pai da gastronomia moderna: foi ele que estabeleceu o serviço à russa nos restaurantes ocidentais. No serviço à russa, a comida é servida ao comensal diante do cliente e as travessas podem ser colocadas em réchauds em mesinhas (guéridon). O garçom prepara e faz o prato de cada pessoa e o serviço tem a seguinte sequência: entrada (pratos frios), prato principal (pratos quentes), sobremesa e digestivos (café e licores, com ou sem acompanhamento de alimentos).

Quebrava-se, assim, a antiga tradição do serviço à francesa, em que os pratos eram colocados simultaneamente à mesa e no qual os convidados mais importantes ficavam em frente aos melhores pratos. No serviço à francesa, os pratos vinham na seguinte sequência: caldos e sopas, acepipes, pescados e entradas, em primeiro lugar; depois, os assados e verduras; e, por fim, as sobremesas. Cuidava-se mais da etiqueta, elaborada, do que da praticidade. Os convidados tinham, inclusive, de deixar a mesa porque não havia o serviço de garçom tal como o conhecemos atualmente.

Escoffier também implantou o conceito de brigada na cozinha, com as diversas estruturas hierárquicas entre o pessoal que faz a comida: chef, sous chef, chefs de partida e commis. O uniforme usado por nós, na cozinha, é inspirado em vestimentas militares, como a dólmã. O cozinheiro baseou-se no período em que trabalhou com Napoleão III, durante a Guerra Franco-Prussiana (1870-1871) para implantar essas revoluções nas cozinhas.

O livro também aborda a relação profissional entre Escoffier e César Ritz (que durou de 1884 a 1908), fundador das cadeiras de hotéis Carlton-Ritz (o Ritz Hotel de Paris, atualmente, é de propriedade de Mohamed Al Fayed, pai de Dodi, namorado de Lady Di).

Mas, o livro não consegue desvendar a vida pessoal de Escoffier. São muito poucas as indicações que o chef, que anotava muita coisa e publicou vários livros, faz sobre sua própria família, da qual se ausentou boa parte da vida. Também não consegue estabelecer a verdadeira relação que Escoffier mantinha com a atriz Sarah Bernhardt. Os dois mantiveram, a vida toda, uma amizade, cuja discrição de Escoffier colocou um manto de silêncio sobre qual era, efetivamente, o verdadeiro relacionamento entre a atriz e o chef.

Escoffier trabalhou durante 75 anos e é, ainda hoje, referência máxima da gastronomia francesa que se espalhou pelo mundo. Uma das suas receitas mais conhecidas é o "Pêssegos Melba", mas, há uma infinidade de interferências de Escoffier que foram assimiladas pelas cozinhas ocidentais da França, Europa, EUA e que chegaram até nós. Inclusive, por meio da rede de hotéis Carlton-Ritz, na qual Escoffier implantou dezenas de cozinhas.

O livro é bom e fornece vários elementos para entender como a gastronomia e a cozinha ocidental atingiram o atual patamar. Sem Escoffier, que cuidou de codificar muita coisa da gastronomia moderna, talvez a comida não fosse tratada da forma como o é hoje.