Rastreio de Cozinha - 108

As terças-feiras estão bem mais interessantes desde que iniciamos nossa introdução ao universo de degustação de vinhos. Claro que longe de me tornar um sommelier, no entanto, acho no mínimo divertido começar a entender o fascinante universo dos vinhos e, principalmente, a relação de cada tipo de vinho com os mais variados pratos.

Hoje, terça-feira, 9, tivemos sequência das aulas de Enologia e Enogastronomia (que faz justamente a associação entre comida e bebida e que tem se tornado uma área tão visível quanto a gastronomia, com harmonizacão não apenas de vinho com a comida, mas, também, cervejas e outras bebidas que casam muito bem com pratos de todos os tipos).

Bem, começa que este professor é o terceiro na minha precoce carreira de experimentador de vinhos. Dos três professores (em menos de um mês), é o que mais gostei até agora. Na semana passada, por motivos alheios à minha vontade (gripe, febre e blábláblá), perdi a aula deste novo professor. Gostei dele. Me pareceu entender e amar a profissão. Nos disse que esta há 25 anos na área. Creio que isso o credencia muito bem para exercer a função de professor de enologia.

Outra novidade é que separaram a A1 e a A2 para as aulas de enologia. Antes que eu enverede pela divisão molecular ou pela justiça do rei Salomão, explico que, há duas semanas, reclamei bastante em post equivalente a este sobre a degustação para cerca de 50 pessoas simultaneamente e, abominavelmente, do uso de tacinhas de acrílico para degustar os vinhos. Isso acabou: temos taças específicas, no padrão ISO, apropriadas para a degustação.

Então, reunidos esses três novos elementos: professor novo, classe reduzida e taças padronizadas, tudo fica mais agradável. Pena que somos, os alunos, um bando de amalucados que teimamos em falar pelos cotovelos. O professor havia nos dito, no início da aula, que a degustação de vinho requer silêncio para que se ouça todo o ritual: a retirada da rolha, a queda do vinho na taça, o apuro para sentir o aroma e, finalmente, o sabor do vinho. Mas, nos comportamos como crianças em hora de intervalo: falamos horrores e fomos duramente reprimidos, sem muito sucesso.

Conforme disse uma colega, acho que é a sala-bar que nos enlouquece: é só entrar nessa sala para ficarmos mais falantes do que a Emília do Sítio do Picapau-Amarelo. Ontem, na aula de eventos, foi a mesma coisa: os professores ameaçam encerrar a aula. Nós somos terríveis, é tudo o que sei! Ao mesmo tempo em que eu mesmo pedia silêncio, no momento seguinte eu era o primeiro a falar. E assim foi sucessivamente com todos, a ponto do professor, que não é nada tolerante (me deixou com falta porque cheguei às 19:10 horas, por culpa exclusiva do maldito metrô), soltar um berro e ameaçar nos desarrolhar feito cortiça. Mas, foi apenas uma ameaça e tudo voltou aos decibéis normais nos instantes seguintes. Credo!

(Uva Corvina)

Na aula de hoje, experimentamos dois vinhos, ambos da mesma procedência e de cepa semelhante: o Valpolicella Classico Campo Del Biotto e o Valpolicella Campo Del Biotto. São, ambos, da região de Vêneto. Abaixo, os dados oficiais dos vinhos:

Região: Vêneto - Valpolicella Classico e Valpolicella - Marano

Classificação legal: Valpolicella Classico D.O.C.

Composição das castas: 70% - Corvina Veroneses; 20% Rondinella; 5% Molinara; e 5% de castas antigas típicas da região (entendido, desde já, que a casta é o tipo de uva).

Graduação alcóolica: 12,5º 

Envelhecimento: tanques de inox

Estimativa de guarda: 4 anos

Características organolépticas (onde organoléptica é a propriedade que pode ser percebida com os sentidos humanos, ou seja, com a visão (cor), olfato (odor), paladar (sabor) e visão de novo (brilho): vermelho-rubi, com típicos aromas de cerejas e framboesas frescas. Frutado, com leve amargor.

Diretrizes enogastronômicas: vai bem com massas (tagliatelle, lasagna e gnocchi de batata) com molhos (de queijo, de foie gras e coelho) e embutidos.

Temperatura de serviço: 16 ºC

Valor: R$ 37,50

Safra: 2006

(Uva Rondinella)

Os vinhos italianos, assim como os franceses, são regulados por um sistema de leis, estabelecidas em 1963. São quatro as categorias de vinhos da Itália:

- Vino da Tavola: conhecida também como vinho de mesa, mais simples, saborosos e baratos.

- IGT (Indicazione Geografica Tipica - Indicação Geográfica Típica): substituiu a classificação Vini Tipici e concentra os vinhos mais caros e conceituados.

- DOC (Denominazione di Origine Controllata - Denominação de Origem Controlada): existem, na Itália, 250 zonas de DOC e 700 vinhos nesta categoria.

- DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - Denominação de Origem Controlada e Garantida): estão no topo da pirâmide em qualidade de vinhos. São apenas 14 vinhos DOCG. Alguns mais conhecidos são o Barolo, Barbaresco, Chianti, Brunello di Mintalcino e Vino Nobile di Montepulciano.

(Uva Molinara)

Os vinhos degustados hoje em classe são da região Nordeste da Itália, de Vêneto, que abriga três regiões de vinhos conhecidas como Tre Venezie (Três Venezas). A região tem os vinhos mais famosos da Itália. O Valpolicella, objeto de nossa degustação, vem dos arredores da cidade de Verona. Os vinhos Valpolicella são os mais suaves e frutados da Itália, feitos com as castas de uva Corvina, Rondinella e Molinara.

Diferentemente da última aula, em que pontuei os vinhos conforme tabela específica para notas a vinhos, não o farei esta semana porque ainda não disponho da ficha técnica. Preferi me estender nos detalhes sobre o vinho.

Para não dizer que fui obtuso, gostei mais da versão simples (a outra é o Classico). O apêndice "Classico" foi dado pela vinícola para diferenciar o vinho das demais produções e, claro, é uma indicação de que o vinho é mais nobre dentro da própria vinícola. Havia uma pequena distinção entre ambos os vinhos: o Classico era mais amargo, com acento frutado mais forte e a cápsula que protege a rolha era de chumbo (que impede a ação externa); o mais simples, mais ácido e menos amargo do que o Classico, tinha uma cápsula de alupto (parecido com plástico), o que indica um cuidado menor da vinícola em preservar a integridade do vinho.

As duas últimas aulas foram, consequentemente, chatas: foram de Gestão de Pessoas e Qualidade. Mais: são complementares ao TCC, o que gera erupções cutâneas imediatas. As duas aulas foram sobre gestão de pessoas: organograma, recrutamento, seleção, treinamento, avaliação de desempenho, qualidade de vida e qualidade nos serviços. Tudo isso terá que constar no TCC. Ai que medo! Me serve aí quatro garrafas de Valpolicella.

(Roa: as unhas. Hoje, 9, fui na abertura para a imprensa do evento Casa Boa Mesa, dos mesmos organizadores da Casa Cor. É um mundo maravilhoso que liga toda a infra-estrutura da Casa Cor com a gastronomia. E, além de tudo, reencontrei uma pessoa que trabalha, agora, na World Wine, uma das maiores importadoras de vinho do Brasil, a propósito de vinhos! Postarei aqui fotos que fiz no Casa Boa Mesa em breve.)