Rastreio de Cozinha - 99

"A sujeira é inerente aos hotéis e restaurantes porque a comida saudável é sacrificada em nome da pontualidade e da apresentação. O empregado do hotel está ocupado demais em aprontar o prato para lembrar que ele é feito para ser comido. Para ele, uma refeição é simplesmente 'une commande', assim como um homem morrendo de câncer é apenas 'um caso' para o médico. Um cliente pede, por exemplo, uma torrada. Alguém, pressionado pelo trabalho em um porão nas profundezas do subsolo, tem de prepará-la. Como ele pode parar e dizer a si mesmo: 'Esta torrada é para ser comida, devo fazê-la comestível'? Tudo o que ele sabe é que ela deve ter a aparência correta e ficar pronta em três minutos. Alguns pingos grossos de suor caem de sua testa na torrada. Por que se preocupar com isso? Depois a torrada cai na serragem imunda do chão. Por que se dar ao trabalho de fazer outra? É muito mais rápido limpar a serragem. A caminho da sala de jantar, a torrada cai de novo, com o lado da manteiga para baixo. Outra limpada, é tudo de que ela precisa. E o mesmo se dá com todo o resto. A única comida preparada com limpeza no hotel X. era a dos funcionários e a do patron. A máxima, repetida para todos, era: 'Cuidado com o patron e, quanto aos clientes, s'en fout pas mal!'. Em todos os cantos das áreas de serviço reinava a sujeira - uma veia secreta que atravessava todo o vistoso hotel como os intestinos no corpo humano."

Esse relato é um pequeno extrato do livro "Na Pior em Paris e Londres", de George Orwell, escrito em 1928, quando o escritor morou em ambas as cidades e passou fome tanto em Paris quanto em Londres. Em Paris, Orwell trabalhou no hotel acima descrito. O autor não revela o nome do hotel, mas, afirma que, na época, o estabelecimento figurava entre os dez mais caros de Paris. Tudo o que autor escreve é verdade. Foi baseado nas anotações de seus próprios diários.

Esse pedaço que reproduzi acima nem é dos piores em termos de limpeza no que se refere a bares, restaurantes e hotéis. Paris, segundo Orwell, era praticamente um esgoto a céu aberto e o próprio autor passa longos períodos - 15 dias - sem tomar banho ou escovar os dentes, assim como seus colegas de cozinha no hotel.

Nesta quarta-feira, as duas primeiras aulas foram de Planejamento e Organização que, entre outros conteúdos, privilegia todas as condições sanitárias que, teoricamente, devem ser adotadas em restaurantes e, por extensão, nas cozinhas dos restaurantes dos hotéis.

Não sei como é atualmente a higiene nos hotéis e restaurantes de Paris. Também não sei o que se passa nos restaurantes e em hotéis caros de São Paulo. Mas, duvido muito que esteja tão longe do descrito por Orwell, há 80 anos. É sabido que a maior parte dos empresários prefere, como no livro, apresentar um excelente cartão de visitas - o salão de jantar - a prover as condições ideais de limpeza de uma cozinha. E nem fico chocado com os relatos de Orwell.

Na aula de hoje, demonstrou-se à exaustão o que é correto em termos de organização e planejamento de armazenamento, manipulação, congelamento, resfriamento e preparação de alimentos. Mas, como a própria professora questionou, "a teoria vale na prática?". Tenho certeza que não. O caso da torrada ilustrado por Orwell pode bem ser aplicado a muitos restaurantes, assim como aquela carne que veio um pouco mal-passada pode retornar à cozinha e voltar com novos e estranhos ingredientes.

O mundo das cozinhas é sujo. Por mais que a fiscalização sanitária insista em medidas preventivas e efetivas de higiene e limpeza, sempre esse mundo será ideal para a disseminação de estranhas colônias. Em Paris ou São Paulo, tome cuidado com o que você come! Isso pode soar como um aparente paradoxo, já que uma de minhas pretensões é cozinhar para as pessoas. 

Mas, ainda assim, alerto que as alvas cozinhas vistas em revistas de gastronomia podem esconder um mundo assustador assim que o fotógrafo vai embora. Ou você acha mesmo que aquelas cenas de chefs famosos que jogam o prato fora porque esfriou e correm fazer outro são mesmo verdadeiras? Imagina! Aquilo é apenas para as lentes da TV.

As outras duas aulas foram de Gestão Financeira e fico cansado apenas de pensar que fizemos um monte de contas e estamos apenas no começo. Hoje, durante o dia, tomei um táxi e o motorista acabou por me confessar que tinha dois sonhos na vida: visitar Memphis (EUA), terra natal de Elvis Presley e comprar um carro, o Dodge antigo. Na hora, achei legal. Mas, depois, ao pensar sobre isso, achei mais legal ainda. Porque sonhos, todos os temos. Mas, quais de nós conseguem verbalizá-los assim, tão simplesmente? Para falar a verdade, eu nem sei mais quais são os meus sonhos.

Conto a história do taxista porque não sei traduzir para mim mesmo se a gastronomia é um sonho ou apenas um esforço para reprimir outras demandas. Ao constatar que, ao contrário do motorista de táxi, eu não tenho certeza de saber quais são meus sonhos, concluo que Orwell é que estava certo quando pergunta: "A questão que levanto é por que essa vida (do trabalho incansável de plongeur, o escravo mais escravo das cozinhas) continua, para que ela serve e quem quer que ela continue, e por quê?"

(Reveja: o post sobre o livro de George Orwell)