Rastreio de Cozinha - 148

Chanpgne. Não champagne. Nunca champanhe ou champanha. Jamais - e que as rolhas espouquem na sua testa se isso acontecer -, jamais diga champã!!!

A região de Denominação de Origem Controlada (DOC ou AOC, em francês) é Champagne-Ardenne, mais especificamente, Champagne, nordeste da França. Somente o chanpgne proveniente dessa região é chanpgne. Os demais, todos, do mundo inteiro, são apenas espumantes que podem, ou não, fazer espumantes segundo o Método Champenoise.

A capital da região administrativa francesa Champagne-Ardenne é Epernay. E foi em Hautvillers, proóximo a Epernay, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart descobriram a técnica de fermentar - por duas vezes - o vinho para, finalmente, criar o chanpgne.

Os vinhos brancos efervescentes, cuja 2ª. fermentação é feita à base de leveduras, são produzidos à base de uvas brancas como Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Também podem ser usadas cepas como Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris.

Ao menos cinco elementos contribuíram para que o chanpgne legítimo chegasse ao espumante que é atualmente:

- A mistura de diferentes vinhos da região até obter um produto harmonioso.

- A separação e prensagem, separadamente, de

 uvas pretas que predominavam em Champagne para obter o supra-sumo da uva.

- O uso de garrafas de vinho mais espesso para suportar a pressão da segunda fermentação, quando as leveduras atuam no chanpgne.

- O uso da rolha de cortiça da Espanha, que substituiu o sistema anterior, que era de pauzinhos de cânhamo embebidos de azeite.

- A escavação de profundas adegas (caves), que são galerias com quilômetros de extensão e fornecem o clima frio necessário ao envelhecimento e repouso do chanpgne.

A produção do chanpgne é lenta: entre a colheita e a elaboração final, gasta-se de um ano a um ano e meio. Há um profissional exclusivo - chef de cave - que, diariamente, gira manualmente as garrafas em cerca de um terço para que a levedura mude de posição.

"Le remuage consiste à faire tourner la bouteille d'1/8 ou d'1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d'un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l'horizontale à la verticale. Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent u gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d'obtenir un vin parfaitement limpide. Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d'un mois et demi", reza o ritual, ou seja, há uma especificidade criada durante séculos para se chegar aos padrões de hoje, de manipulação da garrafa, artesanalmente, de forma que a levedura atue em toda a extensão da garrafa e gere um vinho perfeitamente límpido, único, o chanpgne.

Existem seis classificações de chanpgne conforme o teor de açúcar adicionado na segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (meio-seco), Sec (seco), Extra-sec (extra-seco), Brut (bruto) e Extra-brut (extra-bruto). O chanpgne, ao contrário dos vinhos, não tem safra. Apenas quando a uva é de grande qualidade é que são produzidos os Milésimes. Quando são excepcionais, as cavas geram os Milésimes Rose, que são os mais caros chanpgnes. A última safra dessa natureza foi de 1.999.

Os métodos para a produção de chanpgne são: Método Champenoise, já citado; Método Charmat; Método Antigo (por fermentação espontânea); Método por Transferência; Método Dioise; Método Contínuo (ou Russo); Método de Gaseificação; Método Marone-Cinzano; Método do Tanque Fechado; e Método Asti (para os 'outros' espumantes, exceto chanpgne).

A essa altura, claro que você já reparou que tive aula de Enologia e Enogastronomia. Com que o champagne (ou, de um jeito esnobe, o chanpgne) combina? Com festa, brilho, noite, felicidade. "Estou bebendo estrelas", teria dito Don Pérignon, ao criar a bebida. É o que provocam as perlages (borbulhas de gás carbônico), não é não? Perlage é pérola, em francês.