Rastreio de cozinha - 10

Sem o clássico, não existe o moderno. É assim para a dança, para a música, pintura, arquitetura e também para a gastronomia. Na cozinha, chegamos à desconstrução molecular do chef catalão Ferran Adrià, que revolucionou totalmente a abordagem contemporânea da gastronomia porque, no passado, houve Marie-Antoine Carême (chef francês que, de 1.805 a 1.844, codificou a haute cuisine, ou alta gastronomia).

Depois, houve Auguste Escoffier (também chef francês) que, a partir de 1.878, revolucionaria e aperfeiçoaria as técnicas iniciadas por Carême e chegaria à Cozinha Francesa Moderna. Escoffier trabalhou para simplificar e modernizar o estilo de Carême. Com Escoffier, finalmente, a gastronomia é elevada ao status de profissão. As cozinhas foram organizadas em brigadas (sistema válido até hoje), onde cada uma das seções é gerenciada por um chef de partie (chefe de partida). Foi Escoffier que também influenciou o resto do mundo no modo de servir à mesa: o serviço à francesa (onde todos os pratos são servidos de uma única vez) foi substituído pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu). E é assim que funciona desde então em qualquer restaurante ocidental em todo o mundo.

Tivemos nesta sexta-feira, décimo dia de aula, a segunda rodada da disciplina de Cozinha Contemporânea. E Ferran Adriá é um dos seus expoentes máximos. Contudo, a contemporaneidade é dinâmica, apressada, moderna, rápida. Neste ano, os novos ventos sopram na direção da Itália. O suplemento "Paladar", do Estadão, deu capa na última edição e chamou de "la nuova nueva nouvelle cucina" o que vem por aí: os novos chefs são Massimo Bottura e Carlo Cracco, que defendem uma simplificação na criação dos pratos (a foto que estampa este post é o ravióli de Bottura).

Hoje, em classe, continuamos a abordagem teórica. Na semana que vem, já teremos aulas práticas de Cozinha Contemporânea. Não temos a tecnologia de Ferran Adrià (caríssima, conforme admitido pelo próprio chef). Não temos matéria-prima, como o alginato, nem equipamentos. Quanto temos equipamentos, são caros demais, como o Thermomix (Bimby em alguns países), um compacto thermo multi-processador, de fabricação alemã, que faz misturas, quentes ou frias, como sorbet e sorvete; massa de pão ou pizza; tem a função de sova; faz cremes para sobremesa, zabaione; geléia (com as frutas inteiras); risoto, polenta (mói o milho); cozinha verduras ou peixes no vapor; pica, mói etc. No Brasil, custa cerca de R$ 6 mil (as mensalidades da faculdade, somadas o ano inteiro, chegam a R$ 9 mil).

Os restaurantes gastronômicos (como o el Bulli, de Ferran Adrià, e o D.O.M., de Alex Atala) são contemporâneos. Um restaurante desse tipo é caro e é frequentado por pessoas que fazem a distinção entre a alimentação (que é a satisfação da necessidade física) e a gastronomia (que é a conversão do ato de comer em um prazer para os sentidos). Posso soar esnobe com essa afirmação, eu sei. Mas, no el Bulli, uma refeição chega, fácil, aos R$ 5 mil por cliente. No D.O.M., que não é exatamente uma vitrine gastro-química como o el Bulli, em média, gasta-se R$ 300,00 por um prato clássico. O público que vai a esse tipo de restaurante é exigente e está aberto a novas experiências. É o público que paga para ver a dança moderna, para morar em prédios de arquitetura com grife e que compra objetos de design feitos pelos irmãos Campana e por Phillipe Starck. Sobretudo, tem dinheiro e faz do ato de se alimentar um ritual, e não apenas uma satisfação da necessidade fisiológica.

A cozinha contemporânea tem que arriscar: no uso de produtos e misturas inéditas, na apresentação dos pratos, na criação de sabores que remetam, simultaneamente ao novo (na aparência - visão) e ao antigo (déjà vu, no sentido de resgatar memórias gustativas afetivas - paladar). Tem que haver harmonia de cores. É sempre a releitura do clássico. Sempre voltamos ao passado para nos reinventarmos. E é assim também na gastronomia.

Na aula de hoje, assistimos ao filme "Los Alquimistas de La Cocina", com Ferran Adrià e equipe. O filme ainda é inédito no Brasil e dá uma pequena amostra da cozinha experimental do chef catalão. Adrià tem projetos em andamento para elaborar e publicar enciclopédias sobre as técnicas que usa para produzir seus pratos originais. A isso se denomina codificação. É isso que a França já fez, com Carême e Escoffier, e que deu o impulso para disseminar a gastronomia francesa por todo o mundo. É isso que Adrià faz, atualmente, pela cozinha espanhola. E é isso que Alex Atala e outros chefs no Brasil farão com a nossa própria cozinha. Nós, alunos, estamos no meio desse processo.

Assista, abaixo, um dos inúmeros vídeos com a técnica de Adrià. Se puder, vá ao el Bulli. E me leve com você, claro. Sou ótima companhia, bom ouvinte e arranho o catalão (que mistura francês e espanhol). Você não se decepcionará, nem com o el Bulli, nem comigo.

(Rastreie: no segundo dia de existência desse blog, publiquei um post em que me cobrava a necessidade de assistir a "Ratatouille". No final do ano passado, assisti. Achei lindo. O filme retrata a estória de Remy, um rato cujo sonho é ser chef de cozinha. Muitas cenas homenageiam chefs reais (vivos e mortos) e o filme demorou cinco anos para ficar pronto para ser precisamente fiel às grandes cozinhas. Não perca!)

Ordinariazinhas

Quem não tem pinguins, vai de humanos mesmo. A propósito, eu tenho uma coleção de pinguins (e de humanos também).

50 Top Gayest Songs

Para celebrar o 30º. aniversário do Mardi Gras de Sydney, na Austrália, o site samesame.com.au pediu aos seus leitores (gays, claro!) que votassem nas músicas que eles mais gostavam de todos os tempos. O resultado não poderia ser diferente. No Brasil ou no outro lado do mundo, a preferência musical dos gays é a mesma. Eu duvido-de-odó que você, gay, não goste de pelo menos uma meia dúzia. E as quatro primeiras colocadas, então, é uma apelação de tanto que entregam. Olha só a listinha:

- 50. Elton John and George Michael “Don’t Let The Sun Go Down On Me”
- 49. Dead or Alive “You Spin Me (Like A Record)”
- 48. Pet Shop Boys “New York City Boy”
- 47. Diana Ross “Chain Reaction”
- 46. Deborah Harry “I Want That Man”
- 45. Cher “Strong Enough”
- 44. RuPaul “Supermodel (You Better Work)”
- 43. KD Lang “Constant Craving”
- 42. Culture Club “Do You Really Want To Hurt Me”
- 41. Chaka Kham “I’m Every Woman”
- 40. Wham “Wake Me Up Before You Go-Go”
- 39. Paul Lekakis “Boom Boom (Let’s Go Back To My Room)
- 38. Kym Mazelle “Young Hearts Run Free”
- 37. George Michael “Outside”
- 36. Donna Summer “I Feel Love”
- 35. Dannii Minogue “This Is It”
- 34. Belinda Carlisle “Summer Rain”
- 33. Peter Allen “I Go To Rio”
- 32. Sylvester “You Make Me Feel Mighty Real”
- 31. Heather Small “Proud”
- 30. CeCe Peniston “Finally”
- 29. Madonna “Express Yourself”
- 28. Cyndi Lauper “Girls Just Wanna Have Fun”
- 27. Charlene “I’ve Never Been To Me”
- 26. Tim Curry “Sweet Transvestite”
- 25. Barry Manilow “Copacabana”
- 24. Barbara Streisand and Donna Summer “No More Tears”
- 23. Whitney Houston “I Wanna Dance With Somebody (Who Loves Me)”
- 22. Sister Sledge “We Are Family”
- 21. Queen “I Want To Break Free”
- 20. Dolly Parton “9 to 5”
- 19. Coming Out Crew “Free, Gay and Happy”
- 18. Village People “In the Navy”
- 17. Frankie Goes To Hollywood “Relax”
- 16. Village People “Macho Man”
- 15. Judy Garland “Over The Rainbow”
- 14. Bronski Beat “Smalltown Boy”
- 13. Diana Ross “I’m Coming Out”
- 12. Cher “Believe”
- 11. Gloria Gaynor “I Am What I Am”
- 10. Alicia Bridges “I Love The Nightlife”
- 9. Madonna “Vogue”
- 8. Olivia Netwon-John “Xanadu”
- 7. Kylie Minogue “Better The Devil You Know”
- 6. Pet Shop Boys “Go West”
- 5. Kylie Minogue “Your Disco Needs You”
- 4. The Weathergirls “It’s Raining Men”
- 3. Gloria Gaynor “I Will Survive”
- 2. Village People “YMCA”
- 1. ABBA “Dancing Queen”


boomp3.com

Rastreio de cozinha - 9

O Egito é a mais antiga das civilizações conhecidas e o domínio das técnicas egípcias é, em muitas áreas, completamente desconhecido para nós até os dias atuais. Como o Egito conheceu o apogeu que determinou para sempre sua marca na evolução da história do homem? Uma das explicações está baseada na geografia, especificamente no humus deixado pelas cheias do rio Nilo. O Egito está fincado em área desértica, não-produtiva. Mas, contraditoriamente, abriga um dos maiores vales férteis do mundo, graças ao delta do Nilo, que permitiu toda a sua grandeza e glória na antiguidade.

A teoria da evolução, também chamada de evolucionismo, defende que as espécies animais e vegetais, existentes na Terra, não são imutáveis. Até o século XVIII, o mundo ocidental aceitava com muita naturalidade a doutrina do criacionismo. De acordo com essa doutrina, cada espécie animal ou vegetal teria sido criada independentemente por ato divino.

O pesquisador francês Jean-Baptiste Lamarck foi um dos primeiros a negar esse postulado e a propor um mecanismo pelo qual a evolução se teria verificado. A partir da observação de que fatores ambientais podem modificar certas características dos indivíduos, Lamarck imaginou que tais modificações se transmitissem à prole: os filhos das pessoas que normalmente tomam muito sol já nasceriam mais morenos do que os filhos dos que não tomam sol. Em 1.859, Charles Darwin publicou "A Origem das Espécies", que evidenciou o papel da seleção natural no mecanismo da evolução: os mais bem-adaptados são os que deixam o maior número de descendentes.

As mutações, as recombinações gênicas, a seleção natural, as diferenças de ambiente, os movimentos migratórios e o isolamento, tanto geográfico quanto reprodutivo, concorrem para alterar a freqüência dos genes nas populações de animais e de homens e são, assim, os principais fatores da evolução das raças. Duas raças geograficamente isoladas evoluem independentemente e se diversificam cada vez mais, até que as diferenças nos órgãos reprodutores, ou nos instintos sexuais, ou no número de cromossomos, sejam grandes a ponto de tornar o cruzamento entre elas impossível ou, quando possível, produtor de prole estéril.

Com isso, as duas raças transformam-se em espécies distintas, isto é, populações incapazes de trocar genes. Daí por diante, mesmo que as barreiras venham a desaparecer e as espécies passem a compartilhar o mesmo território, não haverá entre elas cruzamentos viáveis. As duas espécies formarão, para sempre, unidades biológicas estanques, de destinos evolutivos diferentes. Foi essa teoria evolucionista que deu origem às crenças ideológicas que mudariam o mundo para sempre. A principal vertente foi o nazismo.

Antigas correntes de pensamento defendiam que a Europa do Leste era mais evoluída porque produzia cristal, ao passo que a China produzia apenas cerâmica (porcelana) e os povos indígenas americanos produziam apenas cerâmicas rudimentares (como a marajoara). Atualmente, entende-se que isso ocorreu porque os recursos naturais disponíveis fizeram com que cada região desenvolvesse tecnologias próprias. Assim, a China produz porcelana de tão alto nível tanto quanto o faz a República Tcheca com cristais e a Ilha de Marajó com as cerâmicas cobiçadas. Isso é geografia. Cada região domina uma técnica tão apurada quanto outra. O que muda são os recursos à disposição de cada povo.

Na segunda aula de Geografia Aplicada à Gastronomia, começamos a estudar alguns conceitos básicos da disciplina e o que isso tem a ver com gastronomia. E tem tudo a ver. Na Europa, estudaremos a França, a Itália, os Países Ibéricos e a Região Mediterrânea (sul da França, parte da Itália, sul da Espanha, norte da África, Grécia e alguns países do Oriente Médio) e de que forma o clima, o relevo, a estrutura geológica (minerais e rochas), o solo, a hidrografia, o clima, a vegetação e a fauna afetam a produção gastronômica de cada uma dessas regiões. E por que o Egito e a teoria da evolução? Porque, em ambos os casos, o que determina as diferenças múltiplas entre um (civilização egípcia) e outro (evolucionismo) são os recursos naturais, explicados exatamente pela Geografia que, como toda ciência, estabelecerá também a formação cultural, inclusive, e sobretudo, no que se refere à alimentação.

Também estudaremos a Região de Magreb (noroeste da África), que sofre a influência do Mar Mediterrâneo e do Oceano Atlântico e que, por conta dos ventos quentes vindos do Saara e dos ventos frios vindos da Península Ibérica, produz uma gastronomia específica. O principal país dessa região é o Marrocos.

Há ainda a Ásia, berço das civilizações mais antigas do mundo: os sírios, libaneses, persas, judeus etc. Foram as primeiras grandes civilizações de todo o mundo, ao lado da China. Não se esqueça, por exemplo, que a Mesopotâmia (atual Iraque) deu ao mundo a escrita.

E chegamos à América, notadamente aos Países Andinos - Bolívia, Chile, Colômbia, Equador, Peru e Venezuela -, cuja gastronomia é altamente influenciada pela Cordilheira dos Andes - flora, fauna, clima, relevo, solo. É tudo geografia. E finalizaremos com as cinco regiões brasileiras - Norte e Centro-Oeste (forte influência indígena), Nordeste (influência africana) e Sudeste e Sul (com resquícios das colonizações européias - alemã e italiana, principalmente, no Sul, e portuguesa, no Sudeste, e um cem número de influências que se estendem hoje na cidade de São Paulo).

Mas, não ficamos somente na aula de geografia, não. Tivemos o andamento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), com a definição da tipologia (objetivo, definição do empreendimento), nome e formação societária. Deixa eu explicar melhor: o nosso TCC consiste em elaborar o projeto para um restaurante e viabilizá-lo economicamente. É protocolar, mas exigido pelo Ministério da Educação. Portanto, se vocês, leitores, me permitirem, compartilharei com vocês o andamento desse projeto que irá à banca examinatória no final deste ano e determinará minha formação de tecnólogo em gastronomia. O curso universitário de gastronomia, além de abordar a cozinha, é também gerencial. Precisarei de vocês para finalizar pesquisas para a montagem desse restaurante fictício.

Sei que alguns já devem esperar alguma receita ou comida por aqui, mas, toda quinta-feira será só isso mesmo, bem burocrático. E, como me propus a relatar todas as aulas, não vou me furtar de fazê-lo um único dia.

Queridos amigos

Tenho (tive) amigos que ficaram pelo vida. Uns, antigos. Outros, mais recentes. O que aconteceu? Por que tanta distância? Tempo, dizem, não temos tempo. Se não o tem para os amigos, para quê então? Por que tão longe, tão estranhos, frios, indiferentes? Amigos de tantos encontros e desencontros. Se os vejo, hoje, me são estranhos. Como eu devo ser para eles.

Tenho saudades dos amigos de toda a vida. Dos recentes, dos antigos. Daqueles que viram minha dor. Viram minha alegria. Dos que fazem parte da rotina. Dos que têm somente flashes da minha vida. Por que sumiram? Ou sumi eu? Que fim levaram nossas juras de amizade? De pingos de sangue que selaram laços que se pretendiam eternos (ah! quanto romantismo, tão Goethe).

Tenho saudades das paixonites entre amigos, de posse, de ciúme. Amigos de toda a vida. Daqueles do ginásio, tão adolescentes quanto eu era. Tão despreparados e sonhadores. Daqueles que me separei por besteira. Daqueles com os quais briguei por mesquinharias. E que hoje são mais distantes do que a lua.

Tenho saudades das brincadeiras ingênuas, dos temores bobos, das diversões tão infantis. Mas, quanta graça havia, então! Quanta rebeldia boba, vivida coletivamente. Nós todos costumávamos ser amigos. Quando me dei por nômade, perdi tribos. Deixei o convívio diário dos amigos que começavam a formar círculos mais estreitos. Do ginásio. Depois, da primeira faculdade. Quanta tristeza. Quanta cumplicidade havia. Mara, Cláudia, Wagner. Ourinhos. Faculdade. Saudade de vocês. Cássia, querida. De repente, me deu muita saudade de vocês. A Mara, bocuda, maravilhosa, de Salto Grande. A Cláudia, de Ipaussu, que me lembra até hoje a música "Cheia de Charme", do Guilherme Arantes. Me lembro que os três - Mara, Cláudia e eu - éramos mandados para fora da classe (na faculdade!) porque não parávamos de rir. Fomos acertados por giz por um professor enlouquecido pela nossa felicidade. Assistíamos Selva de Pedra ao invés de estudar matemática financeira. Bebíamos rabo de galo. Saudade. O Wagner, de Chavantes. Oh! Eu queria muito saber de vocês. A Cássia, de Santa Cruz do Rio Pardo. O que foi feito de vocês?

Queria relacionar aqui todos os nomes para, como um fio de Ariadne, não os perder jamais nessa labiríntica vida. Por onde andam os amigos? Os de São Paulo, os primeiros com os quais eu dividi quarto de pensão. Os outros, da minha cidade, que se reencontraram aqui. Os da segunda faculdade, que estão cada um no canto da terra. E que se dispersam, se dispersam feito areia no deserto.

Os mais recentes, ainda, do círculo profissional. Onde estão todos? Onde está o imenso Wally que forma a massa compacta de amigos e sob a qual estamos tão protegidos? Onde eu estou nesse quebra-cabeças? Nesse jogo de esconde-esconde? Sou eu que me isolo? Onde estão todos?

Talvez eu esteja bastante influenciado pela minissérie "Queridos Amigos", que, a despeito dos clichês, tem me emocionado bastante. Sim, já perdi amigos. Sim, já amei e odiei e cortei da minha vida alguns amigos. Sim, sou relapso. Mas, onde estão vocês? Que somem, não enviam nada. Que emitem gritos surdos, talvez, porque eu não os ouço o suficiente. Tenho saudades de todos.
Aos amigos presentes, ausentes, desaparecidos, resgatados, de breves aparições no Orkut, de ligações extemporâneas, dedico a música do The Dandy Warhols, "We Used To Be Friends".

Rastreio de cozinha - 8

"Os mexicanos não são isto nem aquilo, mas tudo ao contrário". A frase é atribuída a um presidente do México (não consegui identificar qual) e descreve à perfeição as contradições de um povo cuja raiz principal é indígena, mas, que renega essa origem e se prefere espanhol (o México foi colonizado pela Espanha em 1.492, mesma época da nossa colonização por Portugal).

Tivemos nesta quarta-feira, 5, a primeira aula prática de Cozinha Ocidental Internacional, e o tema foi o México. País do chocolate (maior produtor e consumidor individual do mundo; o post de ontem foi dedicado em grande parte ao chocolate), da tequila (obtida a partir do cacto agave azul, é produzida desde o século XVII e é uma das bebidas mais internacionais que existem), dos tacos, dos chiles (pimentas, com 250 variedades), do abacate (avocado, em espanhol), de casca escura e menor do que o nosso e do porco. Esses ingredientes compõem a riquíssima cultura gastronômica do México que influencia os EUA. O contrário não ocorre. Esses produtos, exóticos, têm o dom de "atiçar o espírito".

O México pratica a irreverência na gastronomia. Limpa de princípios e idéias pré-estabelecidas, a cozinha mexicana mistura sem dó peixe com chocolate, porcos e frutas, carne com frutas e peixes, saladas e pimentas. Os pratos de carne passam por longa cocção para ficarem tenros. As pimentas (a mais famosa é a habanero) acentuam todo e qualquer sabor. Diz uma lenda que a pimenta está profundamente arraigada na cultura mexicana porque os indígenas comiam carne humana e, para atenuar o forte sabor da carne e camuflar sua origem, os povos usavam pimenta. Isso não é comprovado. Mas, é um fato que quase todo prato usa chile (ou chili, como queira) à larga, sem se importar com as convencionais moderações da cozinha francesa, por exemplo.

Os mexicanos também usam e abusam do chocolate. Para o México, o chocolate é uma bebida assim como o é o café para nós. Ao contrário de nós e dos europeus, no México o chocolate, como bebida, é servido com água, e não com leite. Por isso o filme "Como Água para Chocolate" (leia mais abaixo).

As nossas produções de hoje foram seis pratos típicos: Fajitas (filé mignon com pimentão verde, cebola roxa, tomate, sal, pimenta, alecrim, manjericão, tomilho, orégano e cominho, marinado em caldo de carne - natural, não de tabletes -, limão Tahiti, molho inglês, alho, coentro, tequila e triple sec - licor com sabor de laranja); Mancha Matel (carne de porco, de frango, amêndoas, canela, sementes de gergelim, pimenta Japeño - pode usar o ancho no lugar da pimenta -, tomate, alho, abacaxi, banana nanica, batata Asterix - de cor avermelhada -, ervilhas frescas, sal, pimenta e caldo de carne - natural); Huachinango Yucateco (pimentão vermelho e amarelo, cebola, manteiga, coentro, cominho, raspas de laranja, suco de laranja, filé de badejo, namorado ou pintado, azeitonas pretas e sal e pimenta branca); Tex Mex Chili con Carne (patinho, cebola, alho, azeite, pimenta chili, tomate, cominho, louro, caldo de carne, feijão roxinho ou rosinha, sal e pimenta branca); Arroz Mexicano (cebola, alho, pimenta chili, tomate, azeite, arroz agulhinha, cominho, açafrão, fundo, ou caldo, de ave - natural, não de tablete -, ervilhas frescas, sal e pimenta do reino); e Ropa Vieja. Vou passar a receita desse último prato, o Ropa Vieja (roupa velha). A nossa produção foi considerada a melhor da noite (somos quatro bancadas, ou turmas). O prato ficou muito substancioso e apetitoso e, de longe, pode ser comparado ao nosso conhecido "Carne Louca". Só que o prato mexicano é de sabor mais acentuado. E vai muito bem com tacos e tortillas.

Ropa Vieja

Ingredientes

- 1 Kg de acém ou paleta
- 1 cebola bem picada (corte brunoise, ou cubinhos de 3 mm - meça com a régua até atingir a perfeição)
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 450 ml de fundo (ou caldo) de carne (feito naturalmente, com sobras de carne de vaca e ossos)
- 500 gr de tomates Débora em brunoise
- 1 pimentão verde em brunoise
- 1 pimentão vermelho em brunoise
- 2 batatas Asterix (as avermelhadas) cortadas em cubos grosseiros
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída a gosto

Modo de preparo

1. Primeiro, me desculpe se peço cortes com tamanho apuro. Você deve compreender que se trata de um curso técnico e que nós aprendemos a técnica e o corte é uma das principais técnicas (sem falar no modo de segurar a faca, de segurar o alimento a ser cortado, da posição do corpo em relação à bancada, no modo de seguir a fibra da carne etc. etc.)

2. Tempere a carne com sal e pimenta. Sele (significa levar à frigideira com azeite até dourar a carne, de modo que os sucos não saiam da carne) devidamente para ganhar cor.

3. Cozinhe durante 45 minutos em panela de pressão, com fundo de carne para dar mais sabor e facilitar a cocção. Lembre-se que os pratos feitos à base de carne, no México, são completamente tenros.

4. Branqueie (significa colocar em água fervente) as batatas até o ponto macio e crocante. Faça o mesmo com os pimentões.

5. Retire a carne da panela, espere esfriar e a desfie.

6. Refogue a cebola, o alho e os tomates em azeite.

7. Junte a carne desfiada e aromatize com vinagre.

8. Acrescente as batatas e os pimentões pré-cozidos (ou branqueados) e um pouco de fundo de carne para ter mais hidratação.

9. Corrija o tempero com sal e pimenta, se necessário.

Na apresentação, esse prato deve ter um aspecto ligeiramente grosseiro (e por isso Ropa Vieja). Faça e sinta o que é, de fato, um prato substancial. De preferência, coma com tacos (que você encontra prontos em supermercados) e com tequila (não se esqueça de tomar de um gole só e depois chupar limão e sal - é assim que se bebe). ¡Viva México!

(Rastreie: O filme "Como Água Para Chocolate" explora o espírito que a comida mexicana consegue atiçar tão bem. No filme, do diretor mexicano Alfonso Arau, é mostrada a sociedade mexicana (tradicional e matriarcal). Geralmente (era assim no interior do México), a filha mais nova é obrigada a renunciar a qualquer proposta de casamento para cuidar da mãe na velhice. Tita é a irmã mais nova, que se apaixona por Pedro. O pai de Pedro procura a mãe, Elena, para que ela abra mão da tradição familiar em benefício da felicidade dos dois jovens. Irredutível, a mãe oferece a irmã mais velha, Rosaura. Pedro pede ao pai que aceite a proposta, pois vê nela sua única oportunidade de ficar próximo da mulher que tanto ama. A mãe Elena põe Tita como responsável pela cozinha da casa. No dia do casamento de Rosaura, toda a comida para a festa é, portanto, preparada por Tita. Durante o banquete do casamento, uma sensação de melancolia e frustração toma conta de todos, seguida de uma sessão de vômito coletivo. Os recém-casados passam três meses sem se tocarem. Um ano depois, Pedro oferece um buquê de rosas à Tita pela passagem do 1º. aniversário dela como responsável pela cozinha. Elena ordena que a filha o jogue fora, mas ela não a obedece e decide usar as pétalas das rosas em uma nova receita. Quando a refeição é servida, um estranho fenômeno ocorre: é como se o sangue de Tita tivesse sido dissolvido no molho de rosas e estivesse presente em cada aroma daquela refeição. Assim, ela consegue invadir o corpo de Pedro de forma voluptuosa e sensual. E mais eu não vou contar porque, se você não assistiu, perde a graça. Sou cruel, mas, de vez em quando, tenho bom senso. Se você já viu, assista de novo. Se não viu, é uma ótima oportunidade de fazê-lo.)

Rastreio de cozinha - 7

Você é chocólatra se responder sim a pelo menos uma das questões:

1. Sente uma vontade irresistível de comer o doce, às vezes ou sempre.

2. Devora vorazmente o chocolate sem mastigar ou sentir o gosto.

3. Come chocolate de forma dissimulada para que não te vejam ou para não dividir com outra pessoa.

4. Abandona qualquer atividade para ir em busca do chocolate.

5. Acorda no meio da noite para comprá-lo e, de uma forma insana, chega a chorar de vontade.

6. Ingere rapidamente uma quantidade abusiva de chocolate, como caixas inteiras de bombons (com crise ou sem crise).

Esse teste é científico. Pesquisa realizada pela Universidade de São Paulo (USP) mostrou que 22% dos entrevistados relacionam o ato de comer chocolate ao prazer sexual e 63% percebem-se dependentes e comparam o chocolate a uma droga.

Os chocólatras podem ser de ambos os sexos. Contudo, não se sabe exatamente porque, as mulheres têm um envolvimento extremado com o alimento. Outra pesquisa, realizada no ano passado pela Universidade do País de Gales, no Reino Unido, revelou que mais da metade das mulheres britânicas prefere comer chocolate a fazer sexo. Enquanto 87% dos homens disseram que optariam por uma noite de amor, 52% das britânicas admitiram que não resistem às tentações de uma barra de chocolate. A pesquisa ouviu 1,5 mil britânicos.

"Comer chocolate é prazer garantido. O chocolate nunca decepciona" foi uma das frases destacadas da pesquisa. O estudo analisou a ligação entre o chocolate e a produção da endorfina, substância conhecida como "hormônio da felicidade" e mostrou que ambos, homens (57%) e mulheres (66%), acham que comer chocolate melhora o humor. Eu também acho, sinceramente. E adoro Sonho de Valsa, Bis, Suflair, Toblerone (principalmente o europeu) e tudo o que leva chocolate, em geral. Chego ao ato nada nobre de misturar chocolate com creme de leite, deixar descansar na geladeira e devorar essa junk food como se fosse uma mousse. De chocolate, claro.

A aula desta terça-feira, 4, foi de Confeitaria, evidentemente. Como eu disse na terça-feira passada, as aulas de Panificação e de Confeitaria se alternarão semanalmente. Hoje, foi a aula teórica introdutória à disciplina.

O chocolate será amplamente usado em confeitaria: vamos estudar os tipos, o derretimento, fazer folhas de chocolate, laços, placas, texturas e trabalhos com balão de chocolate, transfer, acetato, raspa e plástico-bolha. Será uma aula bastante engordativa e dou graças de a grade ser quinzenal. Eu trabalhei no Itaim Bibi uma época e usava dois ônibus para chegar ao trabalho. O segundo ponto ficava em frente à antiga fábrica da Kopenhagen, na rua Joaquim Floriano, e toda manhã eu sentia o cheiro e imaginava como seria lá dentro. Devo confessar que, àquela hora, o cheiro era enjoativo. Mas, eu tinha a maior curiosidade sobre a fábrica.

Teremos aulas sobre os pontos de caldas de açúcar (pontos, fios, rendas e bolas de caramelo); de tortas clássicas (que consistem em base, recheio, cobertura, decoração e apresentação); de tortas modernas (com laterais diferentes, com o uso de transfer e laços de chocolate, com tira de caramelo, frutas glaçadas e gelatinas de brilho); sobremesas individuais empratadas (com molhos); montagens à base de carolinas e éclairs; minidoces (que você come de uma só bocada); e pasta americana (que é a base para cobrir bolos artísticos e serve para estabilizar e empilhar os bolos, como bolos de noiva, com os manjados - mas nunca dispensados - laços e flores de açúcar).

Se você jantou, pode salivar de tanto açúcar. Se ainda não o fez, a probabilidade de ficar com fome é grande. Se é do tipo formigão, como eu, ficará com vontade de comer algo bem docinho. Tome um copo de água e lembre-se de que o açúcar chegou à Europa apenas no século XII e aqui, nas Américas, veio somente em 1.493, com Cristóvão Colombo. Antes, todo mundo se contentava com os açúcares naturais dos alimentos.

E, por falar em história, retorno ao chocolate que, inegavelmente, exerce um apelo sensual irresistível. Não sei porque. Mas, que provoca esse efeito, provoca. As origens do chocolate remontam aos povos Olmecas e Maias, antigas civilizações mesoamericanas que viviam na América Central Equatorial e cultivavam o cacau.

Há 3 mil anos, os Olmeca, que viviam no Golfo do México, já cultivavam a planta, e não os Astecas, como normalmente se acredita. No século IV, séculos após o desaparecimento dos Olmecas, os Maias se estabeleceram no sul do atual México. O clima úmido era perfeito para o cultivo da planta que os Maias denominaram “cacahuaquchtl”. Na lenda maia, a árvore pertencia aos deuses e os frutos que nasciam de seu tronco eram uma oferta dos deuses ao homem.

Os Maias criaram uma bebida fermentada amarga feita das sementes do cacau. Era uma bebida exuberante apreciada por reis e nobres, também usada para celebrar. Em seus livros, os Maias descrevem diversas maneiras de fazer e saborear a bebida: de um mingau engrossado com milho moído a uma mistura mais fina para beber. Após a misteriosa queda do império Maia por volta de 900 d.C., os Toltecas, seguidos posteriormente pelos Astecas do México, se estabeleceram em território que outrora havia sido dos Maias. Quetzalcoatl, o rei Tolteca, era tido como deus do ar, cuja missão era trazer as sementes da planta do cacau do Éden para o homem. Para os Astecas, o chocolate era uma fonte de sabedoria espiritual e de energia extraordinária. Devido a essas propriedades, era dado aos guerreiros para fortificá-los nas campanhas militares.

Segundo a história, o primeiro europeu a ter contato com o cacau foi Cristóvão Colombo (de novo, o intrometido, que é culpado de todos os nossos males com os doces) em 1.502, em sua quarta e última viagem ao Caribe. Mas, foi o explorador espanhol Hernán Cortês, em 1.519, que percebeu o grande valor econômico da semente de cacau e a levou para a Espanha e daí para toda a Europa. Talvez por essa relação deuses-homens, o chocolate exerce tamanho fascínio em mentes e bocas, masculinas e femininas.

(Rastreie: mergulhe descaradamente num banho de chocolate. Leia o livro "Chocolate: uma saga agridoce preta e branca", de Mort Rosenblum, editora Rocco, 384 páginas, R$ 50,00. O autor apresenta as diferentes variedades de cacaueiros, os inúmeros tipos de chocolates e os efeitos sobre a mente, o coração, a silhueta e a libido. Do mole problano – galinha com chocolate e chile –, do antigo México, que leva dias para ficar pronto, aos sofisticados palets d’or franceses – pequenos quadrados, com recheio cremoso, dentro de uma cobertura dura e fina de um sedoso chocolate –, que têm inscrições feitas com pedacinhos de ouro puro, aos impérios Hershey, Godiva e Valrhona, Rosenblum traça o caminho do chocolate desde suas origens até os dias de hoje. Durante quatro anos, Rosenblum visitou plantações de cacau, entrevistou cultivadores, compradores, doceiros e degustadores para investigar as bases de uma indústria de US$ 60 bilhões. Para um connoisseur, qualquer chocolate que mereça ser comido precisa ter uma quantidade limitada de açúcar. O chocolate de verdade, como um bom vinho, pode ser absolutamente sublime.)

Rastreio de cozinha - 6

Segunda-feira, dia 3, sexto dia de aula. No segundo (e último) ano de gastronomia, tudo muda. Você é visto como aquele que já está lá, mais perto. Conforme observação de uma professora, somos referência. Os alunos do primeiro ano grudam nas paredes de vidro dos laboratórios como pererecas (a propósito dessas aqui de cima que não sabem se caem ou não) para nos observar em ação, nós, quase chefs. Hum! E a gente, nada modestamente, "tô nem aí"! Hum ...

Tudo mentira. Estamos todos de papo mais cheio do que o ganso que será foie gras. Se fossemos um prato do lendário chef francês Carème, seríamos pavões com maçã na boca, de tão empinados que estamos.

Mas, vamos à aula, que é o objetivo principal do post e não devo me perder em reminiscências (e deixar o texto longo porque alguns leitores fofos reclamaram. Como o verbo "servir" é o primeiro no meu dicionário, tentarei ser mas conciso).

Só um momento, por favor. Descobri que ser magro, em São Paulo, não tem nada a ver com estética, saúde ou coisa que o valha. É que, para disputar, e ganhar, uma vaga no metrô às 18 horas, você tem que ser obrigatoriamente magro, quase translúcido, uma Kate Moss. Porque aí você consegue cavar seu espaço com outras Kate Moss.

OK, deixa para lá. Minhas aulas (quatro, das 18:40 às 23:00 horas) foram de Cozinha Brasileira, as primeiras aulas práticas do ano. Abordamos a cozinha de São Paulo e do Rio de Janeiro. A cozinha do Estado de São Paulo tem registros desde 1.580, quando o alimento principal era o porco e o milho. Nossas referências são, na ordem: indígena (porco e milho), cozinha caipira (do interior do Estado), cozinha caiçara (dos pescadores, litoral) e dos tropeiros (de tropas que iam de São Vicente para Sorocaba e depois para o resto do Estado). Os tropeiros são os precursores dos bandeirantes (aqueles que caçavam índios e que foram os desbravadores do País).

A cozinha do Rio de Janeiro não tem uma tradição particular como a de São Paulo. Quando a família real chegou (há 200 anos, este ano), houve uma fusão entre a cozinha nacional e a cozinha imperial, com forte influência da gastronomia francesa, por determinação da gatíssima Carlota Joaquina. E, sorry mineiros, mas a cozinha mineira (que será vista mais à frente) é originária da cozinha paulista. Mesmo porque a vila de São Paulo é anterior aos pequenos povoados de Minas. O tradicional tutu de feijão mineiro, por exemplo, é fruto do virado à paulista. Isso é histórico e registrado. Não vai aqui nenhuma rixa café e leite.

Ao milho e ao porco da original cozinha paulista juntavam-se as hortaliças (da cultura de pequenas hortas nos quintais, cujo hábito prevalece até hoje e, acredite se quiser, da minha janela, vejo os canteiros imensos de hortaliças dos vizinhos que moram nos casarões abaixo, a apenas duas quadras da Avenida Paulista). E juntaram-se também a farinha indígena, o feijão e até a farofa de tanajura (formiga). Para quem diz "argh!" para as coisas estranhas que se comem na China, fica aqui o registro. E outro, mais surpreendente ainda: no século XIX, o principal alimento do Estado do Rio de Janeiro era o macaco e os periquitos, ambos considerados excelentes caças (na gastronomia, as carnes são classificadas em bovina, suína, caprina, aves e caça).

Para não me estender demasiado, fofíssimos leitores, fizemos três produções hoje: camarão com chuchu (e eu que não gostava de chuchu), bacalhau à Gomes de Sá (brasileiríssimo, e não português, este prato foi exportado para Portugal) e cuzcuz paulista. O bacalhau leva o nome porque quem o inventou foi o português José Luís Gomes de Sá, que aqui vivia há muito tempo.

Creio que ninguém terá paciência se eu desandar a passar as receitas por aqui. Assim, vou apenas dar uma receita por dia (e quem quiser mais, terá que me pagar, em serviço ou espécie). Como o prato mais popular, creio, é o bacalhau, a receita que se segue é de Bacalhau à Gomes de Sá, que rende quatro porções (antes que você reclame, as medidas são técnicas e por isso estão em unidades de gramas e mililitros. Afinal, é um curso técnico, e não tem nada que ver com Ana Maria Braga. E, não, a foto que estampa o post não é produção nossa. Vou começar a levar a máquina para registrar os pratos).

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes

- 1 Kg de bacalhau
- 500 gramas de batata
- 500 ml de azeite de oliva
- 500 gramas de cebola
- 10 gramas de alho
- 1 folha de louro
- 4 ovos
- Sal, pimenta dedo de moça, azeitona e salsa a gosto

Modo de preparo

1. Demolhar (tirar o sal) o bacalhau e cortar à julienne (bastões de 3 mm x 3 cm). Para facilitar a sua vida, deixe o bacalhau em água morna por uns 20 minutos e depois em água fria por mais 20 minutos para dessalgar. E o corte julienne, com boa vontade de minha parte, pode ser substituído pelo processo de desfiar as postas com a mão.

2. Cozinhar batatas e ovos. Cozinhe em separado. Primeiro, as batatas, inteiras. Depois, os ovos. Não misture ambos. É o que chamamos de "rasqueira", ou, em bom português, serviço porco.

3. Fritar alho, cebola e louro (nessa sequência) em azeite, juntar o bacalhau e as batatas (em rodelas, já cozidas).

4. Adicionar mais azeite e assar em forno por cerca de 20 minutos (depende de você, do bacalhau, da batata e do forno).

5. Montar com ovos e azeitonas. A montagem é um processo muito peculiar de cada um. Eu prefiro, SEMPRE, louça branca. Se o prato é uma tela a ser pintada, tem que ter fundo branco, sacou? Monte uma cama com as rodelas de batatas, coloque as (pequenas) postas de bacalhau sobre essa cama e finalize com azeitonas (que você pode cortar como lhe agradar). O toque final é um fio de azeite que circule a comida. Não deixe manchas de dedos na borda do prato e JAMAIS deixe que a comida e a decoração cheguem à borda. Isso é "rasqueira". E hoje não tem mais dicas porque está de bom tamanho. Bom apetite! Sim? Ok, use todo o azeite porque a base do prato é o azeite. Não economize. Se você não tem dinheiro, sugiro que coma cachorro-quente.

Meu rugido dominical

Hoje de madrugada, lá pelas 2 horas da manhã, uma amiga (a Chefe das Iguanas) e eu subíamos a rua Augusta e nos deparamos com uma cena insólita: um cara que deveria ter entre 40 e 45 anos descia, veloz, num skate. A cena era tão surreal que suscitou em nós o debate sobre como encarar a velhice.

"Deus me livre de ser uma velha equivocada", disse a Chefe. Eu comentei que achava ridículo aquele cara porque me pareceu, na hora, o tipo de pessoa que tenta ser aquele garoto de 16 anos que cometia malabarismos no skate. É, sei que estamos cheios de pré-julgamentos, pré-conceitos estabelecidos e que, inconscientemente, a crítica ao outro está diretamente ligada a algo que nos incomoda em nós mesmos.

Mas, sinceramente, eu não quero ser um velho de 60 anos que usa camisetinha baby look, com uma barriga protuberante e tênis coloridos. Se tenho algum apuro estético, ao menos que seja para estudar o espelho com cautela antes de sair de casa.

Porque, quando a minha amiga diz que não quer ser uma velha equivocada, eu a entendo perfeitamente. Já vi mulheres e homens que se travestem de figuras e roupas grotescas que lhes transformam em clowns assustadores. Me lembro de uma mulher que deveria ter quase 40 anos e, eu juro!, chegou uma vez na minha casa vestida de colegial: blusinha, saia escocesa e sapatinhos pretos, tudo muito minúsculo, que era o retrato acabado da estudante de Nelson Rodrigues n'Os Sete Gatinhos: um horror! Visivelmente, ela não entendia que a maturidade lhe cairia melhor do que aquela imitação barata de uma jovenzinha que vai à caça.

Também vejo aqui perto de casa senhoras com roupas de oncinha e botinhas, que agem como se estivessem num safári de lolitas. Queridas! É feio. É ridículo! É assustador! Os homens são mais comedidos, mas, às vezes, você vê aqueles senhores de 70 anos com shortinhos que se parecem com cuecas samba-canção. Tive um vizinho que, literalmente, descia de cuecas samba-canção no prédio porque, afirmava, era doente e não sabia o que fazia. Em outro prédio, o velhinho tinha uns 80 anos e chegou a descer pelado do edifício porque lhe faltava um parafuso. Então, tá! Sempre digo aos meus amigos que me alertem se eu me comportar como se estivesse drogado ou bêbado (quando estou, não costumo fazer nada disso). Que me avisem do ridículo.

Sim, admito que tenho pavor da velhice porque vivemos num país que não respeita o velho. Mas, a condição de velho não me dá o direito de ter um comportamento esdrúxulo. Não posso, ao meu bel prazer, descer nu pelo elevador (se bem que tenho vontade). Também não sou obrigado a conviver com senhoras cocotas que se acham coquetes num modelito zebrinha-oncinha-galinha.

A medida do bom-gosto e da ponderação está, justamente, na auto-crítica, na minha opinião. Se eu estiver num estado de lucidez em que o lúdico me parece mais real do que a vida, me alertem, por favor. Não quero ter que descer de skate na Augusta de madrugada para provar algo para mim mesmo que não o fiz quando tinha 17 anos. E não se trata aqui de jovialidade mental. Que essa, penso, tenho de monte. Mas, você não fica mais jovem quando se arrisca numa descida mortal. Ou quando salta de bungee jump ou de pára-quedas. A cada estágio da vida corresponde um comportamento equivalente. Não sou conservador e já deixei claro isso por aqui. Mas, ser ridículo, jovem ou velho, é apenas tristre.

Are you a stupid girl? I´m (a stupid boy, I mean)

Houve um momento, este ano, que decidi reclamar menos, ser menos rabugento, menos amargo. Em relação a tudo, a começar de mim mesmo. Isso aconteceu num dia de janeiro, quando saí para tomar um café com uma amiga. Aliás, o hábito do café em São Paulo é uma das coisas que eu mais gosto. O ritual de tomar café com amigos, em geral, se converte num evento bastante agradável. Mesmo quando estou no interior, quando vou a Ourinhos ou Santa Cruz do Rio Pardo, cidades vizinhas à minha, faço questão do cafezinho espresso (é com s, não com x).

Desde o dia em que tomei a resolução de ser menos choramingas, percebo que há mais fluidez. Não sou uma Poliana, sempre disposto a acreditar nas virtudes e ocultar as falhas, minhas e de terceiros. Ao contrário. Mas, isso não significa que tenho que ver apenas e tão somente o lado negativo. E isso tem funcionado bem para mim, seja em relação ao trabalho ou à vida, em geral.

Vejo as pessoas aflitas nas ruas. Que reclamam porque chove ou porque o sol está forte. Porque o trem demora demais. Que se comportam como animais nas plataformas do metrô só para pegar uma vaga espremida. É claro que estamos apenas no início do ano e posso, aos poucos, me transformar no velho monstro que habita dentro de mim. Mas, por enquanto, a estratégia de não me atormentar vence qualquer sombra.

Na semana passada, fui ao supermercado, fazer uma imensa compra. Desde o ano passado, eu me esquivei disso. Não gosto de supermercado a não ser durante a madrugada, quando todos os gatos são pardos. Mas, imbuído de uma responsabilidade que me cabe, e somente a mim, fui. O meu carrinho estava cheio, transbordava. As filas, imensas. Me preparei mentalmente e, com o iPod, resolvi me munir de toda a paciência disponível e mais alguma. Estava na fila. Abriu o caixa do lado e a atendente me chamou. Havia três mulheres à minha frente que praticamente me atropelaram. Houve um pequeno confronto de carrinhos (o meu e o delas), eu disse que havia sido chamado, elas recuaram, mas, fui vencido pela minha educação e cedi. Me agradeceram.

Depois disso, tudo ficou ruim: as compras das três resumiam-se a bacalhau e algumas peças de roupa. Pois acredite: demoraram quase uma hora para pagar. Elas tinham aqueles vales-desconto, que acredito ser de convênios com o supermercado. Apresentavam os panfletos para obter o desconto e a compra era dividida em três. Eu, sinceramente, resolvi não me irritar e consegui. O casal atrás de mim bufava. Depois, quando finalmente terminaram, olharam para mim e acenaram. Fingi que não vi. Estou mais ou menos zen, mas, isso não significa que sou amiguinho de três bruacas que não têm mais o que fazer e ainda são bregas a ponto de comprar roupinhas no supermercado. OK, OK, me descontrolei um pouquinho, mas, já voltei. Para encerrar, entre colocar a minha compra na esteira, empacotar e pagar, levei menos de 20 minutos. Sou bastante rápido para isso porque o faço há muito tempo. E ainda cheguei em casa e fiz um jantar. Estou ou não de bem comigo e com a vida?

Daí que, em nova conversa com a minha amiga (a mesma do café), resolvi que estou bem e também estarei aberto para as pessoas. Abrirei de vez o coração e outras partes do corpo (boca, ouvido, olhos, nada mais, pessoas nefastas, que só pensam naquilo!) para os outros. Se tenho uma atitude pró-positiva diante da vida, o farei em prol de mim mesmo.

Espero não passar pelo ultraje de ser uma stupid girl como insiste em afirmar a menina do Garbage no vídeo abaixo. Quer dizer, um stupid boy. Porque, quando se está aberto, tudo pode acontecer, inclusive, engolir um sapo gordo e estúpido (sem falar de outros corpos estranhos).