Rastreio de Cozinha - 15

O que os chefs franceses Claude Troisgos e Laurent Suaudeau têm em comum? Ambos vivem no Brasil e são casados com brasileiras. Troigos tem um restaurante, o Olympe (rua Custódio Serrão, nº. 62, Jardim Botânico) e um bistrô, o 66 Bistrô (avenida Alexandre Ferreira, nº. 66, também no Jardim Botânico), ambos no Rio de Janeiro e, ainda, é consultor do Blue Door, no Delano Hotel (1685 Collins Avenue Miami Beach, FL 33139), nos EUA. Suaudeau, que comandou o extinto restaurante Laurent, atualmente está à frente do Espaço Cultural Laurent, que fornece cursos, eventos e consultoria gastronômica. Os dois têm em comum também o fato de estarem conectados ao grande chef francês Paul Bocuse, que revolucionou a cozinha mundial ao criar a nouvelle cuisine, em 1973, uma cozinha moderna com raízes na culinária tradicional.

Mas, e eu já disse aqui neste espaço, a gastronomia é como a moda e, a cada temporada, surgem novos chefs, novas idéias e interpretações que, como as camadas de cebola, sobrepõem-se umas às outras e, de nouvelle passam a antique. Bocuse, na gastronomia atual, é visto como datado e suas idéias soam ultrapassadas quando comparadas ao frescor do chef catalão Ferran Adrià e à novíssima cozinha dos chefs italianos.

Chefs do mundo todo - seja em Osaka, Japão, do chef Ayao Okumura, ou Peru, do chef Rafael Piqueras Bertie -, estão em movimento e a gastronomia mundial é como a água que entra em ebulição em milhões de fogões nos quatro cantos do planeta: todo dia, há uma novidade a ser experimentada, testada e lançada.

A cozinha contemporânea é como a atualidade, como a internet: milhões de informações a serem absorvidas, relidas e reinventadas. A tendência é que a gastronomia acompanhe a evolução do mundo, assim como ocorre em outros setores. Também a gastronomia é globalizada e reage à regionalização: você pode comprar em São Paulo um ingrediente que chegou ontem da Índia. A logística é muito dinâmica e, em 24 horas, qualquer produto voa de um lado para o outro.

Tudo o que temos na gastronomia atual vem do passado: Brillat-Savarin, Carême, Escoffier, Paul Bocuse. Alex Atala é um produto dessa evolução. A existência de mais de uma dezena de faculdades de gastronomia apenas em São Paulo também acontece por causa do passado.

Se não fossem os "velhos" criadores, não haveria espaço para o novo. É assim, uma geração extrapola a outra e, de repente, a vanguarda é absorvida, transforma-se em mainstream e deixa de ser referência.

É exatamente isso que estudamos - e praticamos - na disciplina Cozinha Contemporânea: temos que fundir comidas (fusion food), temos que criar, reler e desconstruir. Foi isso que começamos a fazer nesta sexta-feira, 14, na primeira aula prática de Cozinha Contemporânea. Fizemos quatro produções de fusion food: Tabule de Quinua, Ravioli de Carne de Caju, Risoto de Jerimum com Queijo de Coalho e Vermicelli de Arroz com Camarão ao Leite de Coco e Redução de Dendê (as fotos estão espalhadas pelo post).

A moda atual é aproveitar os ingredientes da terra (terroir). E isso vale para o Brasil, para a Itália, Espanha, França e Peru. Cada país tem que privilegiar os seus próprios ingredientes na moderna cozinha contemporânea. Esse é o conceito.

A receita que descrevo a seguir é a do Tabule de Quinua, que funde as cozinhas árabe e brasileira. O prato é da chef Tatiana Szeles, do restaurante Gengibre Marina, de Salvador, na Bahia. É uma delícia de prato. Só tome cuidado com a pimenta dedo de moça. Ela, como algumas mulheres, pode ser altamente histérica.

Ingredientes

- 125 gr de quinua (cereal, em grãos ou farelo; para a receita, use grãos)
- 100 gr de tomate cereja
- 1/4 de cebola roxa
- 60 gr de manga
- coentro, a gosto
- hortelã, a gosto
- 50 ml de azeite de oliva
- 10 gr de ovas de salmão
- 1 colher de café de gengibre ralado
- 1/4 de suco e de raspas de limão Siciliano
- pimenta dedo de moça a gosto
- sal a gosto

Modo de preparo

1. Deixe a quinua de molho por cerca de uma hora.

2. Cozinhe a quinua em água e sal por 15 minutos. Escorra e reserve.

3. Misture a quinua já fria com a manga cortada em cubos, a cebola picada em brunoise, o tomate cereja cortado em quatro partes (retire as sementes), o gengibre ralado, o suco e as raspas de limão, pimenta, azeite e sal.

4. Sirva com as ovas de salmão e um fio de azeite.

Na cozinha contemporânea, você pode tudo. Mas, mesmo esse "tudo" depende, basicamente, de bom senso. Você não deve misturar farinha de trigo com quinua, por exemplo. Na gastronomia atual, de restaurantes contemporâneos, há que se ter um equilíbrio de proteínas e carboidratos. Um cliente desse tipo de restaurante conhece diversas cozinhas. Portanto, os cortes devem ser perfeitos e a comida deve ter uma apresentação impecável. Moderna, sim, porém, regida pela cozinha clássica. Há que se dominar o clássico para ser moderno, eis a receita.

(Rastreie: para saber mais sobre o princípio da nouvelle couisine, que deu origem à atual experimentação na gastronomia, leia "A Cozinha de Paul Bocuse", com receitas de hors-d´oeuvre; patês, terrinas, empadões e pastelões; ovos; sopas, cozidos e consomés; molhos, peixes, mariscos, moluscos e crustáceos; escargots e rãs; carnes de açougue; aves, caça; legumes e sobremesas, todas feitas a partir de ingredientes tradicionais. Editora Record, 624 páginas, de R$ 63,00 a R$ 71,00. Pesquise e divirta-se!)

Rastreio de Cozinha - 14

Depois da agitação que cerca as segundas, terças e quartas-feiras, as quintas-feiras têm um estranho efeito de funcionar como um freio. Depois, nas sextas-feiras, de volta à cozinha. Às quintas-feiras, temos aulas de Geografia Aplicada à Gastronomia e de Projeto Interdisciplinar. Ambas as disciplinas são teóricas e sinto que as duas nos tiram a energia produtiva dos demais dias.

Sabe quando você está numa subida, acelerada, e é obrigado a frear o carro para deixar outro atravessar na transversal? É assim! Acaba com todo o seu esforço. Nós, na verdade, até gostamos porque é a hora reservada para as coisas mais burocráticas: xerox de material de estudo, conversa e tempo para o café, tempo de dar uma espiada nas cozinhas alheias. Mas, que dá um certo dissabor, dá. Sem trocadilho, nos tira o sabor da cozinha, quente e corrida, mas imensamente nossa.

Que o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) é uma obrigação a que temos que nos submeter, não há o que contestar. Teremos que entregar, passar pela avaliação da banca e pronto. Mas, ter aulas de geografia, com a introdução dos continentes e dos países, soa um pouco maçante.

O que se passa é que é legal saber que na Coréia do Sul o clima é assim ou assado e que vai interferir na vida gastronômica das pessoas. Que, na Índia, colonizada por ingleses, há uma vastíssima culinária regional permeada por influência britânica. Que o Japão pode ser, quem diria, uma dissidência de chineses que se tornaram um povo novo ao se isolar da velha China. Sim, tudo tem seu ponto de interesse. Mas, o que é a teoria comparada com a finalização de um prato que saiu das suas mãos, desde o corte da cebola em cubinhos? Parece nada.

Daí que dá essa leseira, esse marasmo. Essa falta de assunto. No final, tudo se resumirá, basicamente, à cozinha da França, à influência menor da Espanha, Itália e Portugal (comparados à França) e regionalismos típicos do Oriente Médio e da Ásia. As Américas têm muito pouco a acrescentar, por ora.

Volto na sexta-feira, mais vívido. Porque o máximo que eu tirei dessa quinta-feira foi extra-curricular. Estou com dois amigos da Bélgica em casa e fechamos a noite, pós-faculdade, com um jantar no Mestiço. Comemos "Metrópole" (steak de filé mignon com batata e agrião) e "Dheli" (peixe com banana e arroz). Selados, devidamente, pela caipiroska de frutas vermelhas. Isso sim é satisfação, mental e física. Unir amizade e comida, ritual antigo que não cessa nunca de se repetir, o que comprova a eficiência de uma mesa com pratos maravilhosos e ótima companhia. No final, saio com a certeza de ter ganhado, senão nas aulas, ao menos fora delas.

Rastreio de Cozinha - 13

Paris, Champagne-Lorraine, Alsace, Bretagne, Normandie, Pays de la Loire, Bourgogne, Franche-Comté, Rhonê-Alpes, Aquitaine-Bordeaux, Périgord, Midi Pyrénées, Auvergne, Languedoc-Roussillon, Provence-Côte d Azur, La Corse. Se você for um pouquinho observador(a), já terá ouvido falar nesses nomes. São províncias francesas, famosas pelas uvas e queijos terroir. São regiões cujos produtos dão água na boca. Tudo o que é produzido nessas regiões nos traz à mente gostos, memórias gustativas, sabores.

Porque a França, meu(minha) caro(a), é o país que deu origem à gastronomia moderna. Que fez do ato de comer um ritual. Que faz dos chefs de todo o mundo serem o que são porque foi aqui, neste país, que tudo começou. E começou na terra, com o alimento da terra, terroir. Com o leite da vaca, da cabra. Com a uva, de solo e sol apropriados. E é daqui que o império gastronômico partirá para a conquista mundial e atingirá todo o planeta, sem exceção. A língua oficial da cozinha internacional é o francês. A organização das cozinhas em todo o mundo é francesa. A influência, seja na China ou nos EUA, é francesa.

Os franceses são conhecidos por adorarem o debate, longo, filosófico, existencialista. Saiu de lá Sartre (A Náusea, O Ser e o Nada), Simone de Beauvoir (O Segundo Sexo), Gilles Deleuze (A Filosofia Crítica de Kant). São tantos nomes, tanta filosofia, tantas estruturas de pensamentos. Não há limite para o francês na arte, na literatura, no cinema, na gastronomia. Foram os franceses que inventaram o Guia Michelin, que concede uma, duas ou três estrelas aos restaurantes. Conquistar as estrelas, uma, duas ou três, é a meta de vida (e de morte) dos chefs franceses. Há quem tenha se matado porque perdeu uma estrela. Assim é a França. Que tem um cemitério dito Dos Inocentes. Que tem um arco dito Do Triunfo. Mas, cujo triunfo esbarra na lição esquecida da Liberdade, Igualdade e Fraternidade. A França não é fraterna. Para a França, os franceses não são iguais entre si: badaud é o termo que designa o parisiense que nunca deixou Paris. Os parisienses formam um mundo à parte dentro da França: há a França de Paris e o resto da França. Fraternos e iguais?

Liberdade, sim, gravada com a palavra "sangue" na La Marseillaise (Marselhesa). Contudo, não impinjam os argelinos à França. Ex-colônia, Argélia é o apêndice africano que mancha a branca França. Azul, vermelho e branco. São as cores da França. Céu, sangue e brancos. Só! A França é um dos países mais nacionalistas da Europa. Não quer estrangeiros. É o país mais visitado pelos turistas em todo o mundo. Os odeia (pergunte a qualquer um que tenha morado no país).

A França foi referência mundial de muitos países e continua a sê-lo. Antes, no Brasil, o francês constava do ensino ginasial. Era o francês que se aprendia, não o inglês. Mas, atualmente, a França não é poderosa como os vizinhos Reino Unido e Alemanha. Não manda no mundo tanto quanto os EUA. É claro que, numa progressão histórica, o comportamento contemporâneo de um país não deve se sobrepor ao seu passado. O país, para a gastronomia, é, sim, a fonte mais rica. O lugar aonde a comida chegou a níveis de cultivo, preparo e degustação nunca antes vistos. Sim, os melhores queijos e vinhos do mundo são franceses. Numa avaliação por pontos, particularmente, o meu estômago aponta para a França em primeiro lugar. E nem todo o existencialismo e nacionalismo francês é capaz de soterrar isso.

Tivemos nesta quarta-feira, 12, a continuação da disciplina de Cozinha Ocidental Internacional, com a primeira das três aulas francesas. Na semana passada, se você me acompanha diariamente, a aula dessa disciplina foi do México. Hoje, finalmente, chegamos ao epicentro de uma faculdade de gastronomia: a cozinha francesa. É até ritualístico, pode acreditar. Fizemos quatro produções maravilhosas (os nomes dos pratos são oficiais): Cassoulet Toulousian-Languedoc-Roussillon, Estouffade de Boeuf Bourguignonne-Bourgogne, Ragout des Poissons à la Biere-Bretagne e Les Escargots de Bourgogne en Coquille-Bourgogne.

Devo dizer que acertamos a mão: o cassoulet (carne de carneiro, carne de pato - ou frango, três tipos de linguiça e feijão branco) e o ragout (com peixe Saint Pierre, linguado e robalo) estavam magníficos. Os três primeiros pratos são guisados. São produções que dão sensação de consistência, de sustância. Saborosos. Com molhos poderosos. Você come e sacia a fome. Ideais para tempos amenos, outonais e invernais. Uma delícia.

Vou oferecer a receita do cassoulet (por absoluta falta de bateria, não a minha, e sim a da máquina fotográfica, não pude registrar todas as produções) que, numa comparação tosca, remete à brasileiríssima feijoada. É uma tentação.

Ingredientes

- 200 gr de feijão branco
- 300 gr de carne de carneiro cortada em cubos pequenos
- 1 sobrecoxa de pato (no original, mas, pode substituir por sobrecoxa de frango. Eu deixo.)
- 50 gr de gordura de pato (muito lamentavelmente também, pode substituir por banha de porco, vulgo toucinho que você acha em qualquer açougue barato)
- 50 gr de toucinho defumado (use inteiro, inclusive com o couro)
- 1 linguiça de cordeiro
- 1 linguiça Alheira (feita de mistura de carnes - vitela, frango, peru -, ligada por pão e temperada com sal, pimenta, colorau, noz-moscada, azeite - ou banha - e alho)
- 1 linguiça Toscana pura de lombo com alho
- 2 dentes de alho
- Bouquet Garni (salsa, louro, tomilho e aipo ou alho-poró, amarrados num bouquet)
- 1 cenoura cortada em cubos médios
- 1 cebola pequena
- 3 cravos
- 1 cebola
- 15 gr de extrato de tomate
- 3 gr de sal e de pimenta branca moída
- 30 gr de farinha de rosca

Modo de fazer

1. Coloque o feijão branco de molho por 24 horas. Para tanto, não deve lhe ocorrer de fazer o cassoulet no dia. Se assim o fizer, desista. Aja por intuição e deixe o feijão de molho tendo em mente que poderá lhe ocorrer no dia seguinte acordar e querer fazer cassoulet.

2. Cozinhe o feijão em água até o ponto al dente (um pouquinho mais para lá do que para cá).

3. Fatie as linguiças, não muito finas, que não são anéis, e salteie-as na gordura de pato. Reserve.

4. Refogue, na mesma panela em que você salteou as linguiças, o toucinho, cortado em tiras. Remova o excesso de gordura da panela.

5. Refogue, na mesma panela, - e levo em conta que você entendeu que a cada ingrediente que entra na panela, o outro já está fora, reservado - a cebola pequena inteira, a outra cebola picada, os cravos, a cenoura, o bouquet garni e a carne de carneiro. Mantenha tudo na panela, sem fazer reserva ou colocar em outro lugar.

6. Junte, na mesmíssima panela (uma caçarola de bom tamanho) - que está com a carne de carneiro, a cebola pequena, os cravos e a cenoura - várias conchas de caldo de frango (que, espera-se, você já tenha preparado de antemão) até cobrir a cebola pequena. Por favor, não me incomode com miudezas do tipo "Posso usar caldo Knorr ou Maggi"? Não, não pode. Se me perguntar isso de novo, vai para a casinha pensar o que você tem feito da vida até agora. O caldo de frango (assim como o de carne e o de legumes), é feito de restos de frango (peles, ossos, gorduras). Basta ferver em água. O resultado é o caldo ou o fundo de frango.

7. Dissolva o extrato de tomate nessa mistura.

8. Adicione dois dentes de alho inteiros e o toucinho, que foi previamente refogado nesta mesma panela que está à sua frente.

9. Cozinhe por 45 minutos ou até o caldo ficar reduzido, espesso. Você pode adicionar mais caldo ou fundo de frango se constatar que a carne de carneiro ainda não está macia.

10. Refogue o pato (que, incrível, virou frango na nossa versão), em outra panela, e desfie-o.

11. Adicione o franpato à panela principal (a mais usada nesta receita) e as linguiças, todas.

12. Adicione o feijão branco.

13. Ajuste os temperos - sal e pimenta branca.

14. Retire a panela do fogo.

15. Filtre o caldo, elimine os legumes e especiarias aromáticos (bouquet garni, cebola pequena, os dois dentes de alho e os cravos) e inicie a montagem para servir.

Montagem

1. Prepare sua terrina de cerâmica de barro (espera-se que você a possua) e comece a montar o cassoulet em camadas: no fundo da panela, terrina, travessa ou cumbuca, coloque uma camada de toucinho; depois, cubra o toucinho com feijões brancos; em seguida, coloque uma camada de carne de carneiro; coloque mais uma camada de feijões; por cima dos feijões, disponha as linguiças; depois, o franpato; termine com outra camada de feijões.

2. Adicione o molho que você filtrou para cobrir todas as camadas.

3. Tempere com um borrifo de pimenta moída (use aquele moedor de pimenta que é charmoso e mostra que você tem bom gosto).

4. Aspirja (adoro esse termo) com a farinha de rosca, quase nada, um pequeno véu.

5. Leve ao forno até ficar gratinado e a farinha formar uma pequena crosta.

6. Sirva e empanturre-se. É muuuiittttooo bommmmm!!!!

(Rastreie: Assista ao filme "Código Desconhecido", com Juliette Binoche, para ver sobre o que eu comentei no início do post no que tange à relação delicada entre franceses e argelinos. Para amenizar o peso do filme, leia "A Vida Sexual de Catherine M.", de Catherine Millet. Se você, ainda assim, se sentir incomodado somente porque a autora tornou públicas suas obsessões e práticas sexuais, faça uma visita ao The French Laundry, do chef Thomas Keller. Um dos restaurantes mais franceses do mundo, fica no Nappa Valley, na Califórnia. Boa viagem!)

Rastreio de Cozinha - 12

Panis et circenses (política do pão e circo) foi, durante muito tempo, o sustentáculo do império romano. Roma, cidade-estado, promovia espetáculos durante 182 dias por ano para manter os plebeus afastados da política e das questões sociais. Os césares encarregavam-se, simultaneamente, de alimentar o povo e distraí-lo. Havia distribuição mensal de pães no Pórtico de Minucius, que assegurava o pão cotidiano.

Na atualidade, os césares de cada país fazem o que podem para manter firme a política que deu certo em Roma por muito tempo. Não é mais o caso. Nem só de pão e de circo vive o homem, a despeito do frango (em alta de preço mundial), do macarrão e do derradeiro futebol de domingo ser, para a massa, uma espécie de sucedâneo do panis et circenses romano. OK. Ainda que a massa seja sempre (historicamente) obtusa, o pão e o circo alimentam-a - física e mentalmente. Mas, isso não é o suficiente. E nem mesmo o Estado tem o dom de prover tudo ao mesmo tempo e garantir a aderência do cidadão.

Parece que não tem nada a ver esse post, mas, para mim, está tudo encadeado: o metrô que demorou, hoje, mais do que todos os outros dias e que, por incapacidade da massa (e minha por identificação, que sou massa quando a ela me incorporo), continua a nos prestar um péssimo serviço, a ponto de a massa e eu esperarmos três trens na estação Brigadeiro, cinco trens na estação Paraíso e mais três trens na Sé, o que perfaz um total de 11 trens esperados nas conexões Brigadeiro-Paraíso-Sé-Santa Cecília e 50 minutos. Com tudo isso, a massa e eu apenas nos olhamos indignados, resignados e carneiros, prontos para o abate do próximo trem que nos carregasse.

E assim foi. Bastou que nos espremessemos e nos colássemos feito massa de pão para que o milagre se operasse: o que é uma coluna dolorida, braços trêmulos e um torcicolo se vou descer apenas três estações à frente? O que me faz supor que deveria ser diferente se os meus semelhantes se acomodam feito pãezinhos que saem às dúzias depois de desenformados e se ajustam à cesta até que um novo embarque seja feito?

Milhares de pãezinhos - uns mais queimados, outros pálidos, outros quentes, mais mornos ou até mesmo frios. Não interessa: cada um com um destino, desde que se liberte. Esqueça. Amanhã, tudo de novo. O problema, quero gritar aqui, é que não há pão e tampouco circo. Há somente uma grande sátira e nós, atores, somos, sim, personagens. Mas, não em busca de um autor, e sim do entendimento do roteiro. Não nos explicaram que atuaríamos para nós mesmos. E a galhofa, se alguém está a rir, não tem graça. Pronto! Deixo aqui minha indignação. Desculpe se o assunto toma espaço. Mas, é meu único meio de fazê-lo. E, ao fazê-lo, libero minha libido para outras coisas mais interessantes. Sempre tem sexo, percebeu, né!

A aula desta terça-feira, 11, foi a 12a. aula. Panificação, a propósito de pão e circo e da minha identificação com uma fábrica de pãezinhos que funciona nos subterrâneos de São Paulo. Fizemos pães: pão caseiro com recheio de queijo e presunto, de presunto e azeitona, de tomate com escarola, de três queijos. Foram dois os tipos de pães: o caseiro e o francês. Ficou uma delícia. Dá para fazer tudo na mão. Você tem que se arvorar de pedreiro: misturar o cimento, de dentro para fora, fazer um amálgama com a massa, uniforme. Explodir as moléculas da farinha. Sentir com a mão (e não com as mãos). Quando se está numa cozinha, uma mão se ocupa da massa e a outra fica livre (e limpa) para outras atividades. Lá vem você com sacanagem! Não é nada disso! Se você precisar adicionar mais algum ingrediente, sujará tudo com massa farinhenta de pão? Por isso, mantenha uma das mãos (escolha, ora bolas!) limpa!

A analogia com o pedreiro tem tudo a ver: o preparo da massa se dá no mesmo registro em que o pedreiro prepara o cimento: despeje a farinha/cimento numa superfície lisa; abra um pequeno círculo no meio da farinha/cimento; adicione, na sequência: fermento, ovos, água, margarina ou manteiga, açúcar e sal; quando o resultado sugerir uma argamassa/massa, está pronto. Atenção: não é preciso sovar a massa. Há que se distendê-la, rasgá-la, esgarcá-la como a um tecido, como a uma lã natural ou paina (espero que todos aqui tenham feito pelo menos alguma dessas atividades). Senão, o mundo está perdido!!!! Gente!!! Afinal, de rurais passamos a urbanos não faz nem 30 anos!!!! Resgatem o passado, please!!!

Hoje, por uma falha minha, não estou com a receita dos pães. Não tive tempo (por causa do metrô e blábláblá ....). Mas, tenho algumas anotações e você terá que se virar feito um besouro que cai de costas para chegar a um resultado tão bom (e gostoso) quanto o provam as fotos que estampam este post. Ao pão, sem circo, porque, aqui, o negócio é sério e estou longe de ser paternalista (e blábláblá ...):

Pão Caseiro

Ingredientes

- 1 Kg de farinha de trigo
- 550 ml de água
- 20 gr de sal
- 40 gr fermento biológico
- 60 gr açúcar
- 60 gr de margarina ou manteiga
- 1 ovo

Modo de preparo

1. Dissolver o fermento biológico em água.

2. Bater o ovo, clara e gema (tire a casca, meu bem!)

3. Fazer uma pequena montanha, uniforme, com a farinha de trigo, em uma superfície lisa, perfeitamente lisa. A montanha deve ter um formato que lhe agrade. No meio dessa montanha, cave um buraco como se você fosse um vulcão prestes a entrar em erupção.

4. Feita a cratera, comece o processo de misturar a larva: adicione o fermento dissolvido, o ovo batido e água. Faça de forma inteligente e comece pelas bordas, de dentro para fora, como se seus dedos fossem pequenas pás que fazem os navios singrarem oceanos afora. Adicione mais água (você já colocou tudo, pessoa nefasta???? quem lhe ordenou???).

5. Adicione o açúcar e a manteiga e continue com as pazinhas.

6. Sinta - de forma tátil, claro - se a massa está uniforme. Não deve ficar pegajosa nas suas pás. Se ficar, é porque você tem ventosas ao invés de pás eficientes. Se for o caso, e eu não me responsabilizo, adicione farinha (aspirja, como se fosse talco). E, depois, se a coisa desandar, bote água. Mas, aí, creio que você entrará num processo randômico de farinha e água e tudo desandará, inclusive você.

7. Terminada a massa, sem acidentes, distenda-a com as mãos. Espalhe o sal e continue a distendê-la. Já disse em post anterior: NUNCA SOVE A MASSA! Ela é sua amiga e gosta de você. Para finalizar e acabar com aqueles restinhos que ficam na superfície perfeitamente lisa e nas suas desafortunadas ventosas, aspirja uma pequena chuva (chuvisco) de farinha, como se fosse talco no bumbum do bebê (palavras do professor).

8. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Cubra-a com pano de prato úmido ou filme (não o fotográfico e tampouco a embalagem de DVD).

9. Depois de 10 minutos, abra a massa delicadamente com as mãos, para liberar o fermento, e depois com o rolo de abrir massa. Corte em pedaços uniformes, retangulares. Pegue cada pedaço e abra com rolo novamente, à altura de 1 cm. Recheie com o que você tiver disponível: presunto, azeitona, queijo, tomate, escarola (tudo cortadinho). Dobre a massa sobre o recheio e enrole. Comprima à medida que enrola para não ficar com ar. Depois, aplique um golpe suave com a mão em cada extremidade do pão (como você faria se tivesse que quebrar um tijolo). Mas, de forma suave, repito.

10. Deixe descansar por 20 minutos.

11. Com um estilete ou uma lâmina de barbear (virgem, pessoa, como você foi um dia), faça pequenas incisões na parte superior. Semeie sobre a crosta do pão, com parcimônia, orégano, erva-doce ou sementes de papoula.

12. Leve ao forno (o tempo não sei calcular porque dispomos de forno apropriado, mas, é só você observar a cor do pão e garanto que você saberá).

13. Sirva quente, mas, nem tanto a ponto de queimar a sua língua (quanto à alheia, tudo bem, se lhe for conveniente).

E chega porque, apesar da minha paciência, este post está longuíssimo, já comi muito pão e, como você pode notar, meu humor está fermentado. E hoje não tem rastreie ou rasteje ou rebole ou seja lá o que for porque tem Lost e eu estou aqui ainda.

Portishead

Vocês já sabem que sou fanático por alguns britânicos (Radiohead, Massive Attack). Tem um mais anterior, ainda, o Portishead. Finalmente, depois de 11 anos sem dar notícias, me ligar, perguntar como estou, se morri, fiquei mal, deprimido, o Port (que sou íntimo) voltou. E voltou como um filho pródigo, foco de todas as atenções.

O trio britânico, com a voz de angústia de Beth Gibbons, lança em abril o álbum "Third". Abaixo, posto a música "Silence", que tem uma frase pronunciada em português de sotaque brasileiro: "Esteja alerta para a regra dos três. O que você dá retornará para você. Essa lição você tem que aprender". O Port volta com o conteúdo já visto em "Glory Box", "Sour Times" e "All Mine". Eu comemoro porque está cada vez mais difícil (na minha opinião, claro) ouvir música desse calibre. Deprimente? É, sim. Mas, eu gosto. Como vocês também sabem, amo o Sigur Ros. Quer mais deprimente? Eu acho tudo de bom. Além da música inédita, posto ainda um vídeo com os amados Port e Massive.

As músicas do álbum:

01. Silence
02. Hunter
03. Nylon Smile
04. The Rip
05. Plastic
06. We Carry On
07. Deep Water
08. Machine Gun
09. Small
10. Magic Doors
11. Thread

Em tempo: acesse o boomp (link abaixo) e digite o nome da música e da banda: Silence - Portishead. Não consegui carregar para o blog.

boomp3.com

Rastreio de cozinha - 11

E vamos que vamos que estou animado. Melhorei da gripe que me tombou (ou quis) por uma semana, com direito a febre e mal-estar. Persisti fortemente e cozinhei (a comida e a mim mesmo) no calor das agradáveis cozinhas (são todas assim, não tem jeito).

E hoje, 11º. dia de aula, tenho novidade. Finalmente, fotografei nossas produções. É porque, se não o fizesse, ia parecer que não fazemos nada. As fotos que estampam este post são as três produções nossas, da bancada, de Cozinha Brasileira. E estava tudo uma delícia. Quando inventarem a interatividade plena, juro que postarei o sabor de cada prato. (Se alguém souber como colocar legenda nas fotos, me avise. Eu tentei, mas, não sei.)

Mineiros, a mesa é de vocês hoje. Esbaldamo-nos na cozinha mineira. E aprendemos uma nova técnica: a cocção no bafo. Funciona assim: coloque um pouquinho de óleo e sele (já expliquei o termo) a carne (pode ser costelinha de porco, costela de vaca ou qualquer outra carne que você queira). Depois de selada, coloque água (uma concha) e tampe imediatamente. O vapor produzido ajudará a cozinhar a carne. Faça isso repetidas vezes, quantas forem necessárias. Assim que a água seca, você adiciona uma nova concha, que produz de novo o vapor. A esse processo se dá o nome de bafo. Fizemos mais de dez vezes e demora de 50 minutos a uma hora. Esse processo amolece perfeitamente a carne, doura e mantém a suculência da peça. Você pode fazer isso com linguiça também.

As produções da aula de hoje foram quatro: Frango com Quiabo e Angu, Canjiquinha com Costela, Feijão Tropeiro e Arroz com Queijo Meia-cura (ou semicurado). O queijo meia-cura tem características que o colocam entre o queijo Minas padrão e o queijo Prato. A massa é macia, amarelada e a casca é fina e firme. O arroz, para ficar ainda mais tradicional, pode ser feito na panela de pedra sabão (eu ainda não tenho, mas, eu quero uma) ou na panela de ferro.

Vou passar aqui a receita do Frango com Quiabo e Angu por um motivo: o frango é barato e fácil de encontrar e o prato é uma delícia. Em geral, o brasileiro adora frango. E nada mais mineiro do que unir o frango ao quiabo. Detalhe: há os que gostam e os que odeiam a baba do quiabo. Numa salada, eu, particularmente, gosto. Mas, num prato de restaurante, talvez não fique tão vistoso. Na receita, também passo a maneira de acabar com a baba do quiabo, que consiste em saltear o diabinho. Afinal, não somos Kelly Key para ficar no "baba, baby, baba". Ou somos? OK, pelo sim, pelo não, aqui não é hora nem lugar. Babemos, ou não, em ocasiões apropriadas. No momento, você só pode salivar. À receita.

Frango com Quiabo e Angu

Ingredientes

- 250 gr de frango (pode ser peito ou coxa)
- 25 ml de óleo
- 1,5 tomate
- 1,5 cebola
- 3 dentes de alho
- colorau a gosto (sem exagero, no entanto)
- 1/4 de maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
- 250 gr de quiabo
- 250 ml de água
- 50 gr de fubá

Modo de fazer

1. Corte o frango nas juntas. Não tire a pele, ainda que você não goste. O mais apropriado é que cada um tire, ou não, a pele no próprio prato, se lhe aprouver. E é só nesse caso porque, na cozinha brasileira, principalmente a mineira, serve-se o frango assim. Salteie o frango em óleo. Não é preciso dourar excessivamente a carne. O frango será cozido novamente. Reserve. Um adendo: os termos técnicos que eu coloco aqui já foram explicados em posts anteriores.

2. Na mesma panela em que você salteou o frango, sue o alho, a cebola e o tomate concassé, que devem estar picadinhos. Acrescente o colorau e o cheiro verde picados.

3. Retorne o frango à panela e refogue mais um pouco. Adicione água, aos poucos, sempre que necessário, até o frango ficar completamente cozido.

4. Salteie em óleo o quiabo (em rodelas ou mais compridinho) e junte ao frango cozido. Eu cortei as rodelas muito finas e fritei (pode ser salteado ou frito). Mas, como estavam muito finas, o quiabo ficou escuro. Não é o ideal porque dá um gostinho de amargo no frango. O quiabo deve ficar verde. Apure o caldo e ajuste os temperos, inclusive o sal.

5. Para fazer o angu, dissolva o fubá em um pouco de água fria.

6. Ferva o restante da água e acrescente a mistura de fubá.

7. Mexa sem parar até que a massa comece a desgrudar do fundo da panela.

8. Sirva o frango e o angu juntos, de preferência, em prato fundo, com o caldo.

(Rastreie e rasteje: para devorar com os olhos e depois testar em casa, sugiro que você compre o livro "Viagem Gastronômica Através do Brasil", de Caloca Fernandes, editora Senac, R$ 105,00, 256 páginas. Se você não é dado(a) a ficar apenas na tentação dos livros e tampouco quer se aventurar na cozinha, às voltas com a baba do quiabo, sugiro que vá ao restaurante Consulado Mineiro, na praça Benedito Calixto (Calixta, para os íntimos), 74. É tudo de bom, incluída a cachaça mineira. O melhor dia para ir é sábado, quando rola a feira na praça, está todo mundo lá e, em geral, temos tempo de esperar uma hora ou uma hora e meia até que vague uma mesa. Nesse meio tempo, você bebe feito um troglodita, paquera deus e o mundo e inventa de fazer blogs. Não é, Patty?)

Os 13 pecados capitais

Você está cansado da mesmice dos sete pecados capitais - gula, luxúria, avareza, ira, soberba, vaidade e preguiça? Acha que eles já não cobrem o espectro de suas culpas? Crê que merece ser punido pela culpa judaico-cristã que carrega desde que a água batismal gelada te acordou para o mundo do pecado original? Seus problemas acabaram.

O Vaticano acaba de estipular mais seis novos pecados capitais e, agora, você, certamente, será alcançado pela mão pesada da Santa Sé. São seis os novos pecados capitais:

1. Fazer modificação genética
2. Poluir o meio ambiente
3. Causar injustiça social
4. Causar pobreza
5. Tornar-se extremamente rico
6. Usar drogas

Com isso, temos, agora, 13 pecados capitais. O Vaticano atualizou a lista de pecados capitais para adaptá-la à realidade da globalização. A lista foi publicada, ontem, dia 9, no jornal do Vaticano, o Osservatore Romano, e foi divulgada depois que o Papa Bento 16 denunciou a "queda do sentimento de pecado no mundo secularizado", em meio à redução no número de católicos que praticam a confissão.

Em entrevista ao Osservatore Romano, o monsenhor Gianfranco Girotti, responsável pelo tribunal da Cúria Romana que trata das questões internas do Vaticano, afirmou que, ao contrário dos anteriores, os novos pecados vão além dos direitos individuais e têm uma dimensão social.

Na interpretação de monsenhor Girotti, o pecado deixou de ser apenas uma questão pessoal e passou a ter maior influencia na sociedade. O prelado recordou, ainda, que entre os grandes pecados estão o aborto e a pedofilia e comentou o escândalo dos abusos sexuais cometidos por padres.

Mas, nem tudo está perdido. Girotti deu a solução para que, a despeito de tudo o que você fizer, possa receber o perdão: "Confissão em 15 ou, no máximo, 20 dias antes (quer dizer, você pode até se preparar mentalmente para cometer o pecado) ou depois de cometer o pecado, comunhão, oração segundo as intenções do papa, pureza e caridade", disse o clérigo. Rezem, criaturas, e confessem seus pecados. Pode ser aqui no blog mesmo porque sou bastante compreensivo (e lascivo também).

(a ilustração do post é a pintura de Hieronymus Bosch, "The Seven Deadly Sins")

Espanha: acompanhe em tempo real as eleições

A Espanha está em evidência porque:
- Hoje tem eleição que define o primeiro-ministro
- Está a detonar com os brasileiros
Acompanhe neste link ou no gráfico abaixo como está a eleição no país neste exato momento:

Meu rugido dominical

A aventura nunca foi o meu forte. Fui convidado recentemente para integrar um grupo de quatro homens (eu e mais três) para uma expedição de carro ao Chile, tanto em busca do deserto do Atacama quanto das geleiras da Cordilheira dos Andes.

Confesso que me entusiasmei bastante com a perspectiva. Sair de São Paulo e viajar pelo menos quatro dias, com poucas paradas, e se revezar no volante para, finalmente, ter contato direto com duas das regiões mais inóspitas da América Latina.

Na travessia, dois países: Uruguai e Argentina. Não sei bem como funciona a legislação desses países para o trânsito livre. Ainda que ambos façam parte do bloco do Mercosul, na prática, me parece que rodar tranquilamente pelas suas estradas não é tão fácil assim. O amigo que me convidou me disse que, em geral, a polícia argentina tende a se incomodar com quatro caras num carro. Assim como ocorre aqui, por certo.

Me disse também que o maior problema seria no Chile. Nas regiões citadas - deserto e montanha - as condições de infra-estrutura são bastante precárias e há algum perigo no fato de que seríamos estrangeiros em terra estrangeira. Eu sei espanhol o suficiente para me virar em países dessa língua. Mas, isso não garante que, nos povoados, não seríamos vistos pelo que somos: forasteiros, rapazes, sozinhos, e, portanto, potencialmente perigosos.

Eu tinha um prazo de 15 dias para responder se iria ou não. Pensei bastante. Tive minha dose de aventura na adolescência e, depois, até uns 25, 26 anos. Era capaz de ir à praia no feriado prolongado, voltar para trabalhar um dia e pegar o ônibus de volta só para ficar com as pessoas mais um dia. Fiz isso algumas vezes. Desci para Ubatuba de madrugada, de ônibus. Fiquei no meio do nada na velha estrada Rio-Santos. Sem medo. Só o prazer de estar de volta.

Houve uma vez, logo que cheguei a São Paulo, que passei a noite em claro no terminal do Tietê. Eu costumava ir para a minha casa, no interior, de 15 em 15 dias. Acho que era feriado. Morei na Vila Carrão, por três meses, quando aqui cheguei. Naquele dia, tomei um ônibus, desci na estação Tatuapé, peguei o metrô para a Sé e depois para o Tietê. Já era tarde (e o ônibus para a minha região sai, em geral, à 0:45 horas). Por conta da demanda, não havia mais passagens naquele horário. E o próximo partiria pela manhã (acho que umas 7 horas). Na procura por outras empresas, não percebi que era mais de meia-noite e, vrum! acabou o metrô. Eu não tinha condições de tomar um táxi e fiquei ali mesmo. Comprei um livro (Se Houver Amanhã, do Sidney Sheldon - em tempo: não leio mais esse tipo de livro), o li inteiro (velho costume de atravessar a madrugada a devorar livros) e, finalmente, embarquei para chegar em casa na tarde de sábado e voltar no dia seguinte. Também fiz a mesma coisa quando os embarques para a região noroeste do Estado foram transferidos para a Barra Funda.

Minha máxima aventura em São Paulo aconteceu quando eu não tinha dinheiro algum e caminhei do terminal Barra Funda até a minha casa, na região da Avenida Paulista. Acho que foi 1:30 hora de percurso. Mas, foi no começo da noite. Antes, quando eu morei na Liberdade (na Tamandaré), eu costumava ir a pé até a Avenida Ipiranga, no cinema. Mas, ia acompanhado de dois amigos do Pará que moravam na mesma pensão. Atravessávamos o centro inteiro, inclusive a Sé, sem receios. Bons tempos!

Agora, sempre digo que viajo sob a seguinte condição: uma cama, um chuveiro quente e algum conforto. Mínimo, mas, que haja portas, janelas e luz elétrica. Nada de dormir na areia da praia ou ficar em claro, à espera do nascer do sol. Também já passei o dia inteiro na praia - bate e volta - nas épocas magras. Fomos três colegas de faculdade para fazer uma matéria e tivemos que nos trocar a céu aberto no quintal de um boteco, tomar banho frio de um chuveiro que o proprietário gentilmente cedeu e mostrar a bunda para todos que passavam na travessinha. Engraçado que na época era natural. Hoje, ou estou mais pudico ou não tem tanta graça assim.

Então, admito que a minha cota de aventura é pequena. Não sou aventureiro. Não me vejo a viajar com três caras durante quatro dias num carro apertado pelo simples prazer da convivência masculina (coisa de meninos, disse uma amiga). Sem tomar banho. Sem dormir com conforto. Comer quando der. Beber à beira da estrada, à volta de fogueiras precárias. Com frio.

Não sei. Realmente, tive ímpetos de provar para mim mesmo que eu podia. Mas, o fato é que não posso. Não tenho que provar nada, nem para mim nem para ninguém. Dentro das minhas limitações, estou feliz comigo mesmo. A minha aventura é outra.

Assisti a um filme no qual uns 20 homens passavam por uma experiência de retorno à natureza. Eles iam para uma floresta para resgatar o homem primitivo. Sobreviver em meio às intempéries. Num dado momento, ficavam todos nus e promoviam algum tipo de dança ritual. Mas, era apenas um simulacro do que haviam sido seus ancestrais. Me lembro principalmente que, a uma determinada altura, todos choravam e se lamentavam pela vida contemporânea. Um bando de frustrados.

De onde concluo que não tenho que empreender uma viagem aos Andes para confirmar minha virilidade de macho e reunir minha dose de testosterona à de mais três homens e, com isso, conquistar algo que eu, realmente, não procuro. A minha virilidade eu a resolvo aqui mesmo, nas palavras. Do jeito que eu domino e controlo (quando o faço). Fiquei, sim, lisonjeado. Afinal, se aventurar e cair no mundo é para poucos. Raros são os que vão ao Himalaia para perder dedos e narizes em necroses. Que se convertem em troféus de provações físicas. Não. A minha única prova é comigo mesmo.

Não, não me meterei em expedições punitivas (adoro essa expressão e a ouvi de Hércules, um amigo do Rio de Janeiro, há muito tempo). Não tenho do que me punir ao me infringir uma aventura desse porte. Porque seria, sobretudo, um castigo para que eu provasse apenas que posso. E, na verdade, não posso. Ao admiti-lo, me sinto mais homem do que não fazê-lo.

A uma cross road, sobreponho uma ida à livraria. Minha maior aventura, nesses dias, é obter um lugar no metrô às 6 horas da tarde. O resto, deixo para os meninos. É coisa de meninos.

Mulher

Mulher, mulherzinha, mulherão. Macha, quando preciso. Fêmea, de natureza e raça. Gorda, magra, feia, bonita, anoréxica, drogada, prostituída, santa, falsa, iguana, boa, má, cachorra, vagabunda, prestativa, companheira, suicida, guerrilheira, política, doce, odiosa, amorosa, carinhosa, chata, perfeita, linda. Todos os nomes para todas as mulheres, de todas as vertentes e correntes. De todas as cores. Nações femininas inteiras. Tribais ou individuais. Coletivas. De espécie rara.

A algumas se dedica todo o amor disponível e possível. A outras, o ódio é pouco. O meio termo é insuficiente para elas: há que se amá-las ou odiá-las. Não dá para negociar o sentimento.

Umas, demandam mais do que doam. Outras, doam tudo e nada cobram. A outras, ainda, é preciso pagar com moedas fortes. Te exigem. São recíprocas. Ou não.

Dia da mulher. Tão bobo isso. Pois não é todo dia que temos pelo menos uma à mão? Não, não é para o chauvinista uso - de sexo, da mão-de-obra, da (aparente) fragilidade. Temos à mão para compartilhar, para dar, receber. O outro lado. O mito do andrógino que se repete a cada dia. A busca da metade feminina pela masculina para somar.

O mito do andrógino vem de "O Banquete", de Platão. É mitologia. E, como toda mitologia, explica as contradições da humanidade. Segundo o mito, houve um tempo em que não havia homens e mulheres, mas, somente, seres superiores aos humanos, os andróginos, dotados de quatro braços, quatro pernas, uma cabeça com duas faces opostas e dois sexos. Esses seres eram providos de força e agilidade sobre-humanas, tornaram-se orgulhosos e, inconsequentes, empreenderam uma escalada até o Olimpo.

Zeus, pai dos deuses e dos homens, não gostou da ousadia e, zangado, dividiu cada andrógino em dois. Desde então, a humanidade ficou dividida em duas partes que se procuram para voltar ao original. Vocês, mulheres, e nós, homens. Numa cadência desencontrada. Que provoca conflitos, tremores, furacões. Abala as terras e oceanos. Pois que, desde a remota antiguidade, homens e mulheres se repelem e se atraem feito dois imãs inconciliáveis.

Dia internacional da mulher. Que estúpida convenção!!!! Se os dias são todos de vocês. Que contêm todos os minutos, segundos, horas, anos. Que não precisam de um dia para chamar de seu. Porque todos lhes pertencem.

Da rota e humilde analfabeta à primeira-ministra rígida, não há, em nenhuma, a menor sombra de fraqueza. São todas fortes. Amazona é clichê. São Europas, Amazonas, Africanas, Indianas, Asiáticas, Muçulmanas, Hebréias. Defendem a paz, mas, não hesitam na guerra. Desejam o amor, mas, se descontrolam na dor. Histéricas. Pacificadoras. Apaziguadoras. Curam. Matam. Trucidam. Acalentam. Acolhem e recolhem.

Têm fé. Medéias que matam filhos e leoas que matam pelos filhos. Jocastas que se apaixonam pelos filhos. Lucrécias Bórgias corrompidas. Olímpias cruéis que odeiam os filhos. São Junos, Júpiteres. Que julgam e absolvem. Quase sempre.

Então, é esse o seu dia? Não há dia, creia. Não há um santo ou profano dia para conter tanto significado. Que a eternidade não comporta. Que são eternas, posto que há chama na concepção. Que brilham ainda que a chama não dure. Que não se apagam, posto que eternas. Que, me contaram, quando se vão, viram estrelas. E que, se não a identificamos, a cada uma a nossa, no firmamento, são nossos os olhos que estão cegos. Que elas, sim, brilham.

(Dedicado a todas as mulheres, sem exceção, nenhuma que seja, por mais ódio ou rancor que eu possa ter de uma ou várias, porque tudo é provisório e, se sou capaz de expressar neste post o que acho das mulheres, não me reduzirei ao cultivo do contrário joio. Mas, claro está que eu continuo o mesmo, e, assim, tenho que lhes dizer, mulheres: tudo isso não é possível sem a nossa - dos homens - participação. Porque, senão, eu lhes encho o ego por demais! OK, de qualquer forma, cumprimento aqui - seja dia 8, 18, 28, 31, 29, 2, 3, 7, 16, 15, 23, 30, 1, 5, 19, 24, 4, 11, 10, 17, 6, 9, 20, 12, 21, 13, 25, 14, 27, 26, 22 - e no Brasil, América do Sul, Américas, continentes, mares, oceanos, ilhas, na Terra, na Lua e onde mais vocês estiverem porque talvez vocês sejam de Vênus enquanto nós outros estamos em Marte. Não importa hora, local, data, planeta. As cumprimento - mãe, avós (a que aqui está e a que está lá), irmãs, sobrinhas, cunhada, primas, tias, tias-avós, amigas, colegas, ex-chefes e a todas com quem eu tenho contato, virtual, físico e também as que eu nunca vi, não conheço ou as que eu ainda encontrarei. Daqui, estendo para as demais porque, se estamos todos ligados a uma mesma corrente, de seis em seis, atingirei 3.362.269.511 de mulheres (contagem até o dia de hoje) em todo o planeta. Vocês são maioria: 50,33% da população mundial - somos 3.317.224.382 de homens e somamos 6.679.493.893 de todos os sexos, com androginia ou não.)