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quarta-feira, 18 de junho de 2008

Rastreio de Cozinha - 75

Você já quis conhecer a Grécia um dia? Eu, desde que comecei a entender a importância da civilização grega para todo o mundo ocidental que viria depois, sempre tive vontade de ir até lá e sentir ao menos o cheiro daquela que foi uma das importantes civilizações de todos os tempos, ao lado de Roma.


Tudo o que temos - filosofia, política, arte, direito, tecnologia - veio dessas duas culturas. Pena que todos os impérios, historicamente, têm ascensão e queda. Se eu pudesse voltar no tempo, voltaria na Grécia Antiga, com certeza.

Quando leio sobre a Grécia, lamento que tudo aquilo tenha acabado. Creio que depois dos gregos primordiais, nada mais superou aquela civilização. O que fazemos é repetir ad eternum o que eles fizeram melhor. Ainda quero conhecer Atenas, Mykonos (para praticar o nudismo e a sacanagem), Delos, Naxos, Iráklia, Morgós, Thíra, Anáfi e toda a monumentalidade que aqueles solos guardam. Quem sabe, vou morar lá um tempo.

Como legado civilizatório, para qualquer lado que se olhe e estude, estão lá os gregos.

(Fileta Tonou Sti Katsarola - Caçarola de Atum)

Na comida, a Grécia tem, ao menos, duas grandes contribuições para o mundo: o queijo feta (oi Alessandra!), de cabra, e a moussakás, de berinjela e carne de carneiro. Como se sabe, o solo da Grécia é pedregoso. O país é fértil para o cultivo de oliveiras (azeitonas, azeite) e de videiras (uvas, vinhos). A Grécia figura, ao lado da Espanha e Portugal, como um dos maiores produtores de azeite do mundo.
 
(Katapoulo me Pilaf - Frango com Pilaf)

Nesta quarta-feira, 18, tivemos aula de Cozinha Internacional Ocidental e as produções foram gregas: Moussakás (Empadão ou Lasanha de Berinjela), Fileta Tonou Sti Katsarola (Caçarola de Atum), Stifado (Cozido de Vitela) e Katapoulo me Pilaf (Frango com Pilaf).

Vou repartir com você a receita do Moussakás, extremamente adaptável ao gosto brasileiro, porque parece muito com as tradicionais lasanhas herdadas dos italianos. A diferença é que a "pasta" é de berinjela (e tem muita gente que gosta de berinjela) e o "recheio" é de carne de carneiro. Eu mesmo preparei a Moussakás na aula de hoje e devo dizer, sem modéstia, que ficou muito boa.

(Stifado - Cozido de Vitela)

Moussakás

Rendimento: 4 porções generosas

Ingredientes

- 1 Kg de berinjela
- 1 cebola picada em brunoise
- 500 gr de carne de carneiro magra moída
- 3 dentes de alho picados em brunoise
- 400 gr de tomate Débora sem pele e sem semente, picados em brunoise
- 100 ml de vinho branco seco
- 15 gr de extrato de tomate
- Orégano a gosto
- Salsinha picada a gosto
- 50 gr de farinha de rosca
- 1 gema de ovo
- 40 gr de queijo kefalotíri ralado (cantal, ementhal ou gouda)

Molho Béchamel

- 60 gr de manteiga sem sal
- 40 gr de farinha de trigo
- 500 ml de leite integral
- Noz moscada a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta do reino preta a gosto

(Moussakás)

Modo de Preparo

1. Corte as berinjelas em fatias transversais (vulgo "de comprido") de 1 cm (o quê??? meça, ora bolas!).

2. Salpique as fatias com sal para amenizar o gosto amargo. Reserve.

3. Tempere a carne de carneiro com sal e pimenta do reino a gosto. Observe que a carne de carneiro tem por característica ser adocicada. Capriche no sal e na pimenta para remover o "açúcar". Não seja paspalho(a): experimente a carne crua para ver se está bem de sal e de pimenta. A carne não vai comer você. Além disso, seus antepassados comiam carne crua, com sangue. Não havia fogo e muito menos sal.

4. Lave as fatias de berinjela e seque-as suavemente, com pano de cozinha ou papel.

5. Refogue a berinjela (de duas a três fatia por vez) em azeite fervente. Retire o excesso de azeite com papel.

6. Refogue em azeite a cebola. Adicione a carne de carneiro (temperada) e o alho.

7. Acrescente o tomate picado e deixe estufar por uns 5 minutos.

8. Dissolva o vinho no extrato de tomate e junte à carne.

9. Cozinhe por cerca de 30 minutos até que a carne fique bem mole e com aspecto de molho de carne moída, bem pequenininha. Tenha paciência porque o processo é lento e você fica mais tempo no cabelereiro que eu sei.

10. Adicione o orégano e a salsinha e verifique os temperos.

11. Aqueça o forno a 180 ºC.

12. Pincele uma forma (refratária ou outra qualquer) com azeite e polvilhe com farinha de rosca.

13. Disponha as berinjelas e a carne de carneiro em camadas alternadas e encerre a montagem com uma camada de berinjela.

Molho Béchamel

14. Faça um roux (a uma altura desta, só no Google, folgado(a)!) com a manteiga, a farinha de trigo e o leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

15. Misture a gema e o queijo e adicione-os ao Molho Béchamel.

16. Cubra a berinjela com esse molho e leve ao forno por 15 a 20 minutos.

17. Sirva o prato sozinho, com um vinho grego (e, se você puder tanto, com um(a) grego(a) junto - no prato ou com você. It's up to you!).

(Rastreie: acesse este site de turismo aqui, compre as passagens e vá para a Grécia. Antes, ligue para mim e veja a minha disponibilidade porque, certamente, vou com você! Nem ganhei comissão. Mas, na sua companhia, quem precisa de comissão?)

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Redneck, em inglês, define um homem rude (e nude), grosseiro. Às vezes, posso ser bem bronco. Mas, na maior parte do tempo, sou doce, sensível e rio de tudo, inclusive de mim mesmo. (Redneck is an English expression meaning rude, brute - and nude - man. Those who knows me know that sometimes can be very stupid. But most times, I'm sweet, sensitive and always laugh at everything, including myself.)

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